Apr

12

13

POLPETTINE DI AGNELLO, CREMA DI PISELLI, YOGURT E RICOTTA FRITTA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (26 Aprile 2013)

Ecco l'agnello di Dio, ecco colui che prende su di sé il peccato del mondo .

In questa piccola frase si uniscono 2 mondi: antico e nuovo testamento, il sacrificio e colui che si sacrifica.

Sicuramente mangiare l'agnello a Pasqua, ha un significato meno religioso, lontano da un'idea di Agus Dei, ma sensibile ad un bel giro di soldi basato, diciamo su una consuetudine. Se lo volete cucinare proprio domenica, sapere perché, non sarebbe una cattiva idea.

Io laicamente propongo una ricetta che ne contiene l'eccesso d'uso, senza compromettere il rito personale di ognuno. Mi sono anche spinta in una versione multietnica proprio per sottilineare in grandi viaggi di "rituali" percorsi nel tentativo di riconoscersi umani.

Dalla citazione dei piselli, di casa nostra, si passa in Grecia e Turchia, con lo yogurt e con la tecnica per costruire le polpette, si arriva in terra araba.

Una crema di piselli sporcata da  una cucchiaiata di yogurt con un po' di paprika, quasi un kebab di agnello. Ho rubato e ricorretto negli ingredienti, un modo intrigante di far polpette. Per 6 persone:

600 gr di agnello (spalla e coscio)

1 cipolla bainca (2 cipolline fresche)

100 gr cous cous

pinoli - menta fresca - sale -pepe nero

Per prima cosa bisogna mettere 100 gr. di couscous a bagno in acqua fredda,in modo che sia sommerso,e lasciarlo cosi' per circa un'ora, deve diventare bello morbido. Dividere 600 gr fra spalla e coscio di agnello macinato in due parti,diciamo 400/200g Uniamo il cuoscuos, ben scolato, ai 400g di macinato, mezza cipolla bianca tritata, sale e pepe ed un trito di rosmarino Mettere il composto di carne e cipolla nel mixer fino ad ottenere quasi una pasta e fate riposare in frigo.

Intanto in una padella soffriggere un po' di cipolla tritata in olio EVO,aggiungete i pinoli tritati e tostate per 2 minuti. Quindi aggiungere i 200g di carne rimanenti ,salare e portare a cottura, unendo solo alla fine della menta fresca tritata. Ancora meglio se questi 200 gr. invece che macinati, li tagliate a coltello, a cubettini.

Ora prendete il composto dal frigo, e mettetene l'equivalente di un bel cucchiaio da minestra,nel palmo della mano appena unto e schiacciate. Nel centro sistemate un po' del composto cotto di carne e pinoli e chiudete molto bene (come una normale polpetta dalla forma ovale)o si apriranno durante la cottura. Si possono fare fritte, io invece ho scelto di infarinarle e rosolarle in padella con poco olio, per 5 minuti e sfumarle con vino bianco.

Una volte pronte vanno appoggiate sulla crema di piselli, ottenuta frullandoli dopo cotti (in un tegame basso pochissimo olio, aglio fresco e piselli rosolate 2 minuti a fuoco dolce, portate a cottura poco brodo di verdura). Fate  uno ghirigoro di yogurt bianco mescolato a ½ cucchiaino di paprika e aggiungete le palline ri cirra fritte.

250 gr ricotta

20 gr di farina di g. duro

1 cucchiaio da minestra di sesamo tostato

scorza di limone grattugiata - prezzemolo tirtato.

Una volta tostato il sesamo, si unisce a tutti gli ingredienti e si formano delle palline taglia ciliegie, si ruzzolano nel pan grattato e si friggono in olio ben caldo. Se la ricotta è molto compatta e pastoso, non aggiungere farina.

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Mar

12

13

MINESTRA DI PORRI E PATATE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (12 Marzo 2013)

o anche "crema francese?"

Questa volta non sarà una mia ricetta ad incuriosirvi ma un gioco letterario, altrettanto godurioso quanto beffardo che passando dalle dosi e descrizione di una minestra di porri e patate, alza il sipario su un possibile “soggetto del cucinare” dove la cucina rispecchia perfettamente il luogo dove dal sacrificio alla gola, tutto si ritrova. Marguerite Duras riesce a scrivere una ricetta spostando la sua ragione neanche tanto intrinseca: la decisione di mangiare. Mangiare-Digiunare, ancora prima di scegliere, ci regala uno spazio dove si muore, si uccide magari il marito, magari per l'orrore degli intingoli grassi. Se il destino della fame è quello di non esser mai soddisfatta è ancor più vero che la decisione di mangiare non sia ovvia. O il cibo non c'è o c'è ma è regolato da “imposizioni” sociali e personali: a volte per colpa di Autorità e Norma, quel linguaggio culinario che dovrebbe far coincidere il dire col fare, salta. Così come, per chi "è incaricato" di far da mangiare per se e gli altri 3/4 volte al giorno, scegliere perde di senso e di piacere e resta un disagiato rapporto col cibo. Per questa "casalinga" decidere non è libertà, nè lo è per tutte quelle persone che per mille ragioni (malattie - salute - bellezza o inflessibili regole autoimposte), vivono le stesse "coercizioni": non scegliere potrebbe far cessare questa forma di tortura.

E allora avanti signori, alzate il sipario su questa versione dove ho aggiunto dosi e omesso qualche ripetizione:

tutti credono di saperla fare, sembra così semplice ma molto spesso viene trascurata. Deve cuocere non più di 15 minuti e bisogna dosare bene gli ingredienti. 2 porri medi con un kg di patate sbucciate, aggiungendoli solo quando le patate bollono (in 1 litro d'acqua), rimarrà una minestra più verde e più saporita. Nelle trattorie non è mai buona, troppo cotta, troppo diluita, è triste, noiosa e finisce nel fondo comune delle minestre di verdura. Bisogna invece farla con cura evitando così di perdere la sua identità. Una volta cotta si serve con burro o panna fresca e crostini prima di scodellarla. Si chiamerà allora con un altro nome, se ne inventerà uno: i bambini la mangeranno più volentieri se non le verrà appioppato il nome di minestra di porri e patate. Ci vuol tempo per ritrovare il sapore di quella minestra, imposta ai bimbi sotto vari pretesti...Sarà stata sicuramente inventata in una contrada occidentale, da una donna ancora giovane della borghesia locale che, quella sera, aveva orrore degli intingoli grassi-e forse di qualcosa d'altro – ma ne era cosciente? Il corpo trangugia la minestra con letizia. Nessuna ambiguità possibile: non è la minestra di verze al lardo, la minestra per nutrirsi e scaldarsi, no, è la minestra magra che rinfresca; il corpo la trangugia a grandi sorsate, viene pulito, purificato (verdura primigenia), i muscoli se ne imbevono. Nelle case, il suo odore si sparge molto rapidamente, fortissimo, volgare come il cibo dei poveri, il lavoro delle donne, il riposo delle bestie, il vomito dei neonati. Si può anche avere voglia di far niente e poi invece farla, quella minestra; tra queste due scelte corre un margine strettissimo, sempre lo stesso, il suicidio. (Parigi.1976)

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Mar

07

13

CREMA ZABAIONE E BISCOTTI DI ASPARAGI E PISELLI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (07 Marzo 2013)

e cagliata di capra

Dopo essermi imbattuta nelle nuove dolci tendenze fiorentine che vedono palline di mascarpone e crema rotolate su briciole di biscotti di Prato con gel al vin Santo, o creme al vin Santo con flan di biscotti di Prato e altre "ricostruzioni culturali", ho ritrovato un vecchio scritto sul pane farcito.

Girellando sulla rete per controllare i miei appunti mi sono imbattuta in diversi tipi di biscotti salati che fanno il verso ai cantucci di Prato, che in versione top, a casa mia si inzuppavano nella crema, o lo facevano fare solo a me perché ancora non ero in età da vin Santo. Tenendo conto che per me la primavera è già, nonostante il cielo ferroso e che mi sono fatta blandire dai canestri di piselli, asparagi e baccelli, si comprende come mi sia mangiata questi ultimi con un bel pezzo di pane e formaggio e rimirando il resto del "bottino", abbia pensato ad una versione golosa e salata dei cantucci pocciati. Nel rispetto della mia gola e della cucina di recupero.

500 gr di piselli

1 mazzo di asparagi

1 aglio fresco

olio evo  sale . pepe nero

4 tuorli

maizena

Per il caglio:

1/2 litro latte di capra - 2 cucchiai da minestra di aceto di mele.

Per i cantucci

150 gr farina bianca 00

100 gr tra piselli e punte di aparagi cotti

sale - pepe nero

1 uovo

Si sbucciano i piselli, togliendo picciolo e filo alle bucce che, una volta lavate, finiranno in pentola con acqua a coprire, insieme ai gambi degli asparagi. Le loro punte e i piselli li mettete in un tegame con un aglio fresco tagliato fine e portate a cottura con un po' di brodo di verdura.

Devono esser cotti e asciutti, avendo assorbito tutti i liquidi, aggiustate di sale e pepe e versateli in un piatto per far raffreddare. In una bastardella mettete la farina bianca, il sale, la verdura ormai fredda e l'uovo. Impastate e date la forma di un filoncino di 3 cm. di diametro, appoggiate nella placca da forno e cuocete a 180° per 20/25 minuti. Una volta cotto tagliatelo in sbieco con un altezza di 2 cm e rimettete a tostare in forno per 10 minuti.

Ora la verdura sarà cotta; la passate al passaverdure o, se avete una buona frusta a immersione (altrimenti i fili dei piselli bloccano l'elica), la frullate e poi la passate dal colino fine.

Approntate una pentola per il bagno maria sul fuoco moderato e metteteci sopra una bastardella con 4 tuorli (non buttate via le chiare, troverete molti consigli per l'uso qui nel blog) un pizzico di sale e 30 gr di maizena. Cominciate a sbattere e unite a filo 500 gr di verdura, fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Adesso il caglio; mettete il latte di capra sul fuoco alto con l'aceto di mele, in pochi minuti si formerà la cagliata che toglierete via via con la schiumarola.

E' fatta, mettete la crema nel bicchiere, si aggiuge il caglio di capra e se volete strafare un po' di schiuma di latte di mucca. Si offre insieme ai cantucci salati. Buonisimo tiepido.

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Feb

23

13

BOCCONCINI DI POLLO AL LATTE IN CROSTA DI PATATE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (06 Marzo 2013)

CON SALSA SUPREME al LIMONE E PREZZEMOLO, CRUMBLE DI MANDORLE.

Lo so, è un piatto di vecchia concezione, un po' sul francese ma ogni tanto ripescare e riscoprire vecchie certezze, val proprio la pena e concilia l'esigenza di lavorare materie prime meno costose, per contenere i prezzi.

Tenendo conto che con 2 petti di pollo doppi,

1 cipolla bianca - 1 aglio fresco

poco olio - 1/2 bicchiere vino bianco -  200 gr. di latte - 100 gr. panna fresca - maizena

sale-pepe-  la scorza di limone

2 uova

si ottengono 8 porzioni aggiungendo per il purè

700 gr. di patate gialle

100 gr di burro - 200 gr di latte - 1 uovo - sale - noce moscata

Per la salsa gli scarti centrali dei petti

1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla bianca - 2 foglie di alloro (si fa il brodo di pollo)

panna fresca - scorza di limone - prezzemolo

Per il crumble (una specie di biscotto di pasta frolla tutto sbricioloso)

70 gr farina bianca - 30 gr farina di mandorle

85 gr di burro morbido - 80 gr di mandorlei tritate fini - 1/2 cucchiaino di sale fine

La lunga lavorazione, ma divertente e senza passaggi particolarmente critici, è ripagata dal risultato, facendo l'occhiolino al pettino al latte della nonna o a quello più orientale di parenti o amici più "cosmopoliti" (il pollo alle mandorle, prima cosa che ho assaggiato al mio primo ristorante cinese)

Si tagliano i petti a tocchetti piccoli (2 x 2) e con la parte centrale dove si trova la cartilagine e qualche sfilacciatura, mettete  su il brodo con gli odori e fatelo andare per 45 minuti. Dopo faremo la salsa.

Ora servono 2 padelle, una per far rosolare cipolla bianca e 1 aglio fresco tagliati fini, in poco olio; l'altra con il burro per far rosolare i tocchettini di pollo infarinati.

Preferisco fare separatamente le 2 operazioni per avere una buona rosolatura del pollo, senza bruciare cipolla e aglio con la farina. Ora mettete queste ultime nella padella col pollo, amalgamate bene e sfumate con 1/2 di vino bianco secco. Una volta evaporato aggiungete il latte e fate rapprendere per 5 minuti.

La farina attaccata al pollo, unita al burro e al latte, vi farà ottenere una sorta di besciamella. Moderate la fiamma e unite la panna, girate per 2/3 minuti e aggiungete 10 gr di maizena sciolta in poca acqua fredda. Queto farà addensare ulteriormente il tutto, ora aggiustate di sale e pepe, unite la scorza di limone, le uova e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato le patate che pelate e schiacciate dentro il tegame dove avete sciolto il burro e  montate con il latte, servono per un purè consistente al quale, una volta aggiustato di sapore, unirete l'uovo.

A questo punto che siano 8 cocotte o un'unica pirofila, ungete gli stampi col burro morbido e passateli nel pan grattato o rivestiteli di carta forno, per agevolare ipotesi di spiattamento (solo monoporzione, che la pirofila si porta in tavola così com'è). Il purè lo spalmate sui bordi, cercando di essere uniformi, ma non importa fare Giotto; nel centro mettete il pollo cotto (tanto sugo, tanti pezzi di carne, cercate di fare una cosa equilibrata ) e infornate a bagnomaria per 20 minuti a 180°.

Per la salsa supreme, molto francese, una volta fatto il brodo di pollo, filtratelo e rimettetelo sul fuoco, aggiustate di sale, pepe,prezzemolo tagliato finissimo, scorza di limone e legate con un filo di panna fresca. Portate in tavola salsa e pirofila che ognuno si serva.

Io uso il monoporzione e metto pollo e salsa sul piatto con taccole al vapore e il crumble. Vi arrendete proprio adesso?. Troppo elaborato o siete poco curiosi? Fatto 100, si fa 100 e uno, non ci vuole molto.

Mettete tutti gli ingredienti in una bastardella e lavorate tutto insieme con le punte delle dita, in modo da ottenere grossi trucioli. Mettete questa granella grossolana in una placca rivestita di carta forno e fate cuocere in forno  170°, per 10 minuti. Potete spolverrarla sul pollo prima di servire o decidere beatamente di farne a meno. Il piatto sarà ugualmente degno e gustoso.

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Feb

04

13

CHINULILLE . DOLCE NATALIZIO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (04 Febbraio 2013)

Ingredienti:

Arancia, Cannella 3 cucchiai, chiodi di garofano circa 10, farina grano duro 350 gr., farina di grano tenero 350 gr., 1 bustina di lievito bertolini, 200 gr di mandorle sgusciate, 300 gr noci sgusciate, 150gr di uva sultanina, 150 ml di vino rosato, 150 ml di olio extra vergine, 10 cucchiai di zucchero, miele —

Mettere olio e vino con 3 cucchiai di zucchero in un pentolino intepidire sul gas, nel frattempo mischiare le farine e metterle sul tavolo, aggiungere poco alla volta il vino e olio intiepidito e la bustina del lievito impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. —

Dividere l'impasto in tre parti per rendere il lavoro più agevole e fare una sfoglia sottile

Nel frattempo unire in una ciotola il restante zucchero con la cannella e i chiodi di garofano tritati finemente. In un altra ciotola, mescolare noci e mandorle tritate grossolanamente e unire l'uva sultanina . Bagnare leggermente la sfoglia con un pò di olio, e distribuire zucchero, cannella e chiodi sulla sfoglia. Poi anche il trito di

noci, mandorle e l'uva.

Dopo ripiegare la sfoglia su se stessa per circa 2 cm. di  altezza e tagliare. Arrotolare su se stessa in modo da formare una rotellina e fermare con uno stecchino. Infornare a 180° circa per 30 minuti.

Una volta tolti dal forno, ricordarsi di levare lo stecchino

Per finire aggiungere il miele sciolto a bagnomaria.

Questa bella ricetta, nella spiegazione e nelle foto, mi è arrivata tramite Filomena, ma l'artefice e le mani nelle foto sono di Maria, sua mamma. E' la stessa Filomena dei pipirogne e pipirogne e patate e la salsiccia di Maria. E' la stessa Filomena che ho  conosciuto in circostanze "particolari" . Al secondo piano di medicina chirurgica di Careggi.....e fra un'attesa e l'altra...confrontando le diverse letture, le idee politiche, la percezione di questo paese, abbiamo subito messo in atto l'arte dell'arricchimento e dello scambio. A lei devo questa e spero altre esperienze culinarie.

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Feb

04

13

MARMELLATA DI MANDARINI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (04 Febbraio 2013)

La pazienza ripagata

Avevo promesso, quando ho messo la ricetta della marmellata di arance, anche la variante mandarino. Eccomi allora pronta a mantener la parola data per questo "lavorino niente male". Si tratta di procurarsi mandarini più naturali possibili, (io avevo quelli di Sperone, sempre del giardino di Nunzia) e non trattatti. Li ho tenuti nell'acqua per un giorno e una notte, avendo cura di bucherellare le scorze.

Si sbucciano cercando di avere delle porzioni di buccia di abbastanza grandi e poi si cerca di togliere più filamenti bianchi possibili ai mandarini ancora interi.

Si dividono spicchio per spicchio e sempre spicchio per spicchio, si toglie la loro menbrana e i semi. Conviene fare questa operazione sopra un vassoio per recuperare, una volta finito, tutto il succo che verrà pesato insieme a tutta la polpa.

Con qualche pezzo dei più grossi delle scorze (per un chilo di polpa ne ho messe l'equivalente di 3 mandarini), dopo everle bollite per 3 volte cambiando l'acqua e aver tolto il bianco ormai morbido, grattandolo via con un coltello, ho fatto delle striscioline finissime e poi ancora a coltello, come un battuto, che ho unito alla polpa e al succo.

A questo punto sono arrivata ad 1 kg,350. Messo il tutto in una pentola sul fuoco con una mela grattata, 350 gr di zucchero e una busta di fruttapeck 3/1, la stessa che ho usato per quella di arance e la gelatina di uva. Ho aggiunto la mela perchè il composto era molto succoso e perchè una bustina basta per 1 kg di frutta ma non ho voluto aggiungerne altra. Si fa andare a fuoco alto mescolando ogni tanto e appena spicca  il bollore, si contano 3 minuti e si spenge.

Nella pentola accanto, ci sono barattoli e coperchi che avete bollito per 10 minuti, scolateli bene e riempiteli fino all'orlo del vostro "oro arancione", tappate e tenete a testa in giù finchè non siano freddi.

Controllate la tenuta del sottovuoto (i tappi devono avere una specie di avvallamento centrale ad indicare la mancanza di aria) e ricordate di usarela con parsimonia. Se avrete intenzione di farne dono ad amici fidati vi dico che con questo peso ne vengan solo 6 barattolini.

P.S. Senza l'aiuto di Nunzia, in 2 ci abbiamo messo 1 ora e 50, sarebbe stata davvero dura. E' vero, i barattoli nella foto sono solo 5, il sesto è finito sulla tavola, ad impreziosire ulteriormente la  bella schiacciata alla fiorentina, fatta e portata dalla mia amica Bea.

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Gen

08

13

MARMELLATA DI ARANCE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (15 Gennaio 2013)

MARMELLATE, COMPOSTE E GELATINE

Qualcuno ha deciso (dal 1982) che se si usa il termine: marmellata, si parla solo di agrumi, mentre: confettura, si riferisce a tutto il resto della frutta (con eccezioni tipo il rabarbaro o i pomodori verdi...). Le ulteriori modifiche del 2004 definiscono (perchè la differenza tra i 2 termini è una questione di peso), che nei prodotti ottenuti da agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze), la loro quantità non dovrà essere inferiori a 200 grammi per 1000 grammi di prodotto finito. Mentre per la confettura (mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta ed acqua) si richiede il 35% di frutta e nel caso di confetture extra, il 45%. Le gelatine (mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta) hanno gli stessi parametri di peso della confettura. Questo per sapere sempre di cosa stiamo parlando e perchè, se vi capita di fare colazione "da Tiffany", saprete che se è jam, è frutta ma se è marmalade...

Allora siccome ora le arance sono buonissime, mettiamoci al lavoro procurando barattoli ermetici (che sterelizzerete in una pentola di acqua che bolle sul fuoco per 10 minuti, insieme ai coperchi)

2 kg di arance

700 gr di zucchero, meglio se di canna chiaro

1 limone strizzato

2 buste di fruttapec 3/1

Lavate bene le arance, non trattate, preferibilmente bio o del giardino di amici che abitano in campagna e lontano dagli scarichi cittadini (io ho usato le arance che Nunzia mi ha portato dalla sua terra: Sperone, provincia di Avellino, insieme a splendidi mandarini che verrano a breve sacrificati per una seconda mandata di marmellata). Bucate solo la buccia con l'aiuto di una forchettina. Lasciatele a bagno per 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al di. Fate poi bollire le arance intere in un pentolone per 5 minuti, scolate e freddate con acqua. Qui nella foto vedete che per far stare le arance completamente immerse, mi sono aiutata mettendoci sopra un coperchio più piccolo della bocca della pentola.

Queste due operazioni servono a pulire la frutta da impurità e abbassare l'amaro della parte bianca. Ora tagliate le arance a fette sottili, togliete i semi e mettete il tutto in una pentola (fate attenzione a recuperare anche il succo) con lo zucchero, il fruttapec e il succo del limone. A fuoco alto, mescolando, contate  5 minuti da quando spicca il bollore e avrete la giusta consistenza. La cottura veloce inoltre preserva il sapore più "fresco".

Un colpo di frusta a immersione (uno solo) può servire per avere una base di purea dove si confondono pezzettini più grossi. Scolate i barattoli dall'acqua e, appena asciutti ma ancora bollenti, riempiteli con la marmellata quasi all'orlo (avendo cura di non sporcare l'avvitatura) e lasciateli freddare capovolti. Ricordatevi, una volta freddi, di controllare se i tappi tengono il sottovuoto.

Se non ci sono bimbi in giro o son cresciuti abbastanza, potete aggiungere un poco di rum durante la cottura. L'intrusione di spezie come la cannella o il cardamomo, sono da provare.

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