Feb

10

12

TORTA AL CIOCCOLATO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (10 Febbraio 2012)

Torta al cioccolato

Dopo una quindicina di anni, e forse più, dal suo debutto a Pane e Vino, mi rimetto a fare questa torta ancora ricordata e richiesta da diversi clienti.

Soppiantata dai più moderni soufflè e fondant, è stata accantonata ma, oggi pomeriggio mentre la preparavo, ho ritrovata odori e gesti lontani ma non dimenticati, di un gran dolce. E' dunque giunto il momento di scrivere la ricetta e condividerla.
Si compone di 3 parti:
Il pan di spagna
5 uova
180 gr. zucchero a velo
150 gr. farina bianca 00 + 60 gr. cacao amaro setacciati
Montare uova e zucchero fino ad ottenere una spuma bianca, unire seza smontare l'impasto 8girando dall'alto verso il basso),  farina e cacao , mettere il tutto in una teglia di 28 cm. imburata e infarinata,  infornare a 170/180° per 30 minuti


La ganache
750 gr cioccolato bianco
450 gr panna fresca
1 tappino di grappa

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, con metà della panna. Togliere dal fuoco e unire, mescolando con una spatola, il resto della panna e la grappa. Fare addensare in frigo per una mezzora, mescolandola ogni 10 minuti per mantenerla soffice e uniformare la consistenza.

La copertura fondente
200 gr cioccolato fondente
125 gr panna fresca
1 tappino di rum dolce
Sciogliere il cioccolato con la panna, a bagnomaria, unire il rum e mantenere a temperatura ambiente.

La costruzione

Una volta cotto e lasciato freddare il pan di spagna, dividerlo in due (io ne uso solo una metà, ma nessuno vieta di montarlo a panino), appoggiarlo sopra un piatto e circondarlo con un cerchio da pasticceria rivestito internamente di carta forno (oppure usare una teglia tonda apribile con la carta forno sul fondo ed intorno). Bagnare il pan di spagna usando un pennello bagnato via via in un liquido composto da 100 gr di acqua e 80 di rum e spalmare, con l'aiuto di un cucchiaio bagnato in acqua (scivola meglio sul cioccolato) la ganache ormai pronta.


Mettere il dolce in frigo, per far raffreddare e indurire bene la ganache. Spandere con l'aiuto di un cucchiaio o spatolina , uno strato di copertura fondente , sulla superficie del dolce e rimettere in frigo.

Una volta indurita, togliere il cerchio, staccare la carta forno e passare la copertura tutta intorno. Ve ne avanzerà un po' per mettere in un cornetto o sacca da pasticceria dalla bocca finissima, e decorare a piacere. Conservare in frigo.

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Feb

02

12

PARMIGIANO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (02 Febbraio 2012)

PARMIGIANO REGGIANO d.o.p.

Uno dei più famosi tra i nostri formaggi, difeso strenuamente dalle contraffazioni, esibisce nell'impacchettamento un segno particolare:
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. Sa ancora molto di latte, con spunti di erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.
Un bollino argento per una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si fanno più decisi. Note di frutta fresca e agrumi, accanto a quelli di frutta secca.
Un bollino oro per un  oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.
Durante la stagionatura, acquista la sua tipica struttura granulosa, si scaglia, diventa friabile e solubile.
Circa 600 litri di latte, per ogni forma, latte della mungitura serale che viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, dove affiora spontaneamente la parte grassa, (servirà per fare il burro).
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, quello scremato della sera, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente e in 10 minuti il latte coagula.
La cagliata viene frammentata in minuscoli granuli con un antico attrezzo detto spino.
Siamo pronti per la cottura fino a 55 gradi centigradi, e una volta terminata, i granuli caseosi restano sul fondo, formando un’unica massa che viene tolta, tagliata in 2, avvolta nella tela e messa nella fascera tonda. Sulla placca di caseina, applicata ad ogni forma viena scritto un numero (tipo carta di identità).
A distanza di poche ore verrà inciso anche: mese-anno-numero di matricola del caseificio e i puntini che fanno il giro di tutta la circonferenza. Per immergere le forme in una soluzione satura di acqua e sale, bisognerà aspettare qualche giorno e poi, questa salatura per assorbimento, durerà circa un mese arrivando così al tempo della stagionatura
E' su tavole di legno che riposerà per 12 mesi,formando sulla parte esterna che si asciuga  una crosta naturale, senza trattamenti, così buona dentro le minestre o cotta sulla griglia (soprannominata in casa nostra, la crosta del cowboy) e solo a quel punto  gli esperti del consorzio, controllandole una per una, sceglieranno quelle che diventeranno d.o.p. conservando il nome impresso all’origine.
Le sue origini risalgono al Medioevo,attorno al XII secolo.
Presso i monasteri cistercensi di Parma e quelli benedettini di Reggio-Emilia e si fa oggi esattamente come nove secoli fa. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.  Una storia generosa....che potrebbe insegnare parecchio.
Come il recupero di una razza di bovini arrivati grazie alle invasioni barbariche: le ora più felicemente famose Vacche rosse. Di taglia leggermente superiore alla media con tronco lungo e il mantello rosso fomentino uniforme, da cui il nome, fino agli anni cinquanta erano le più allevate nelle province di Reggio, Parma e Modena. Poi soppiantate da razze “più produttive”, per quantità, a scapito della qualità… arrivarono quasi all’estinzione. Ma nel 1991, un gruppo di allevatori decise di dare vita al Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana ( CVPARR ), un programma basato sulla lavorazione separata di consistenti quantitativi di latte che consentiva di lavorarlo in purezza. Gli è andata bene e hanno potuto proseguire negli anni questo tipo di lavorazione aumentando la produzione del formaggio: PARMIGIANO REGGIANO DOP VACCHE ROSSE STAG. 24 - 28 MESI
Il latte di queste mucche è ricco di proteine e fra queste la caseina, la più importante ai fini della produzione ( per resa ) dei formaggi. E' genetico della razza,. trasmissibile perciò per discendenza, ecco perché è importante mantenere e migliorare la conservazione di questa razza. . Non è necessario essere degli esperti per goderne:la pasta è  gialla paglierino tipico, e non bianca, che la “rossa” mangia fieno e erbe provenienti dai prati permanenti del reggiano, che possono contenere sino a 150 essenze diverse, la struttura è minutamente granulosa, l’aroma e il sapore sono caratteristici; il formaggio è saporito senza essere piccante anche a stagionature avanzate.

La cosa bella è poterne assaggiare, sentire i cambi di consistenza appena la saliva comincia ha "lavorarsi il boccone", e come sfarina quando è più fresco.....e come attacca il palato e la lingua da...più maturo. Grande piacere, tanta cultura, tecnica e intelligenza.

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Gen

26

12

IL PANE SCIOCCO DIVENTA DOP

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (26 Gennaio 2012)

DOP: denominazione di origine protetta

La DOP nasce (insieme alla IGP) nel 1992 grazie al Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è valida solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche esclusi). È quella che impone le norme più stringenti in assoluto, e quindi è quella che garantisce più di tutte il consumatore.

Infatti questo marchio offre garanzie su diversi livelli del processo produttivo: origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e tradizionalità del processo produttivo.

In Toscana e in Umbria il pane è sciapo: senza sale. Ed è per questo che diventa poco plausibile l'ipotesi che il pane sia sciocco a causa di un blocco del commercio del sale messo in atto dai pisani nel XII secolo, mentre erano in guerra con Firenze. Avendo il controllo del commercio per mare di molti beni, ridussero le quantità del sale disponibili,in tutta la toscana, facendo “lievitare” moltissimo il suo prezzo. Avrebbero dovuto ingaggiare lo stesso tipo di bagarre , papa e perugini ?....chissà.

Si ragiona anche del fatto che in queste 2 regioni la cucina sia così saporita da giustificare l'assenza del sale nel pane.....o lo è diventata proprio per questa ragione?.

Il fatto è che finalmente l'8 di febbraio 2012 (la richiesta è iniziata nel 2001) alle ore 15,30 sarà data lettura della proposta di disciplinare per la richiesta della Dop nell’Aula Magna dell’Università di Firenze, alla Facoltà di Agraria. Certo un bel ricoscimento, la Dop al pane toscano; un tributo a storia e cultura di questa regione, fatta da tanti agricoltori che seminano il grano, da tanti mugnai che lo trasformano in farina e ne conservano il germe, ricchezza nutrizionale fondamentale e caposaldo del buon mangiare toscano”.

Allora sveliamo forme ed ingredienti... i magnifici 3:

farina di grano tenero toscano 0

lievito naturale

acqua

le forme principali

tonda detta bozza

allungata detta filone

schiacciata detta ciabatta

Pesa mediamente 500 gr, si presenta nel suo aspetto rustico con la crosta croccante e la mollica molto alveolata che richiede una lunga lievitazione e un'attenta altrettanto lunga cottura, meglio nel forno a legna. Il lievito naturale, a differenza di quello industriale o di birra permette di avere un pane che mantiene più a lungo morbidezza ed elasticità (è la maggiore acidità che aiuta a rallentare il “viaggio” dell'acqua dal cuore del pane verso la crosta). Il lievito naturale o acido, detto lievito madre, si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata.

Il fatto che esistano molti piatti tipici (minestre di pane, pappa al pomodoro, frittelle di pan secco e miriadi di ripieni), cucinati con pane raffermo, porta a prediligere questo prodotto poichè la lievitazione con pasta acida impedisce il sorgere di muffe anche dopo 6/7 giorni (a differenza dei pani che usano  lieviti industriali).

Dopo questo omaggio al pane sciocco, che ho imparato a mangiare insieme a michette, fruste, focacce e frise.... (sono nata a Milano, ho passato molto tempo in liguria, origini parentelari: Firenze – Siena – S.Maria di Leuca), un pensiero al pane in generale, visto che mi piace tutto e che ne esistono più di 500 tipi .

Allora anche il passo di Dante Alighieri (XVIII canto del Paradiso): "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui..e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale.." che ho trovato citato in quasi tutte le voci che riguardano il pane toscano, potrà, invece che descrivere l’angoscia di un esilio, di chi deve mangiare il pane altrui, di chi deve salire e scendere le scale di case estranee, e soprattutto della compagnia con cui si troverà, potrà far riflettere sulla bellezza di una cultura “planetaria” espressa da un'infinita possibile varietà di “pani”, da assaggiare con le oiù differenti "compagnie.

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Gen

25

12

CARDI E POLENTA GIALLA RIPIENI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (26 Gennaio 2012)

Questo che vedete sono: 2 uova - 3 patate grosse lessate, sbucciate e schiacciate (500 gr) - 200 gr di macinata di manzo - parmigiano, sale, scorza di limone grattata e prezzemolo. Un po' il classico impasto delle polpette di pelliccia (tanta patata e poca ciccia).

Io ci ho riempito le coste dei cardi puliti,  togliendo con cura tutti i fili esterni e la pellicola bianca che si trova nella parte interna delle costole, mettendoli via via in una bacinella con acqua e mezzo limone strizzato per evitare l'ossidazione; lessandoli  in acqua bollente con l'altro mezzo limone, coperti con la carta forno a contatto dell'acqua, sempre per il colore, scolandoli e asciugandoli.

Una volta farciti con il ripieno, son passati nell'uovo sbattuto e ruzzolati nel pan grattato. Si possono cuocere in forno a 180° per 20 minuti, o friggere in olio di arachide bello caldo, nella padella di ferro.

Mi piaceva abbinare i cardi con qualcosa di altrettanto invernale e godurioso e allora....polenta fritta ma con un tocco in più- Io uso la farina gialla bramata del mulino Grifoni di Montemignaio, in queste proporzioni. 500 gr di farina gialla 2 litri e mezzo di acqua, 1 cucchiaino di sale e 3 o 4 goccie d'olio, avendo cura di versare la farina a pioggia nell'acqua che sta per prendere il bollore. Si evitano così il formarsi di grumi e una volta cotta, circa 50 minuti, si stende uniformemente in una placca, ad un'altezza di 2 cm. circa. Una volta raffreddata si ricavano un tot di cerchi, usando una formina e se ne farcisce una metà con taleggio grattugiato e polvere di porcini e prezzemolo. Una volta chiuso il panino con l'altra metà, si passano nell'uovo e nel pangrattato. Si friggono in olio bollente, come i cardi.

Per la polvere di porcini, che ha una resa in profumi e sapore davvero notevole, basta pestare nel mortaio dei porcini secchi e passare il tutto ad un setaccio fine, mentre per la polvere di prezzemolo si mettono, solo le foglie, dentro un foglio di carta forno piegato, nel microonde. Basta 1 minuto circa perchè le foglie si secchino completamente; a questo punto procedere come per i funghi e otterrete una polvere verdissima e profumatissima

Anche questo piatto si presta ad una cucina di recupero (i cardi lessi e la polenta avanzata), sempre strizzando l'occhio alla tradizione con alcune varianti di forma.

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Gen

15

12

LA PASTA CHOUX - BIGNE'

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (25 Gennaio 2012)

Che sia bignè, (e non pasta bignè, dal francese pate à beignet, che indica una pastella fritta simile all'impasto delle crepes; l'assonanza dei nomi ha creato un bel po' di confusione ed è giusto precisare.) o pate a choux (da chou, cavolo, che da cotta assomiglia al cavolino di Brixelles) , si parla di una  pasta lievitata e gonfia, con una caratteristica precisa, è l'unica pasta ad avere due cotture: la prima in casseruola, sul fuoco, la seconda, in forno per confezionare bigne. Oppure nell'acqua per gli gnocchi alla parigina o nell'olio per vari tipi di tortelli.

Se vi cimentate nella cottura in forno, cuocete a 190°, per ripetere il miracolo di una pasta gonfia e vuota al suo interno così da poterla riempire con farcie dolci o salate. Se friggete, 2 padelle sarebbero l'ottimale: la prima a fuoco moderato dove la pasta si gonfierà e l'altra, a temperatura più elevata per completare la cottura.

E' un'altra geniale invenzione, attribuita ad uno dei grandi cuochi di Caterina dei Medici, sposa a Enrico II di Francia: lo chef Popelini ; che l'abbia elaborata da solo o con l'aiuto di altri personaggi curiosi e grandi sperimentatori, poco importa  e mi rifiuto di pensare che sia stato per caso....ma se così fosse, santo subito.

Dal profiteroles dolce o salato servito in coppe, al croquembouche di piramidale forma, la base è la stessa: meravigliose bignè ripiene di varie creme che nella versione "crocchia in bocca", si vedono attaccate le une alle altre da un biondo caramello.

Non è difficile da realizzare ed è molto economica, visto il suo rendimento; io la ritengo perfetta per tempi in cui "economia" e piacere, non vanno proprio di paripasso.

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Dic

29

11

SFORMATO DI ACCIUGHE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (29 Dicembre 2011)

LO SAI PERCHE' IL MARE E' SALATO ?     PERCHE' C'E' L'ACCIUGHE.......

Vecchio modo di dire ripreso dai Gatti Mezzi (duo e non solo, di musicisti pisani) in uno dei loro esilaranti brani.

In effetti ce ne sono parecchi, dialettali e non; io vi riporto quelli ai quali son più legata:

FARE LE ACCIUGHE NEL BARILE (non farsi notare, far finta di nulla. mescolarsi ai propri simili per passare inosservata)

PIGIATI COME ACCIUGHE (trovarsi in un luogo affollatissimo o angusto)

IL SALTO DELL'ACCIUGA: (di montecitoriana memoria. Come le acciughe in branco in fuga, per salvarsi la pelle saltano e cambiano vicine di corsa, così i politici nel branco del parlamento per salvarsi la poltrona saltano scranno e alleati, cambiando cioè spesso e volentieri partito e ideali. E qui un nuovo riconoscimento al nostro De Andre è d'obbligo, perchè dal salto dell'acciuga si va dritti a: le acciughe fanno il pallone, che sotto c'era la luna.....)

VALE COME L'ARGENTO DELLE ACCIUGHE ( cose di valore solo apparente, che si sa, le acciughe scintillano solo da fresche. Si dice infatti che è puro argento d'acciuga, qualcosa di finto argento, che col tempo scurisce, macchia la pelle ed emana odore di metallo caldo, abbastanza simile a quello del pesce poco fresco

Oppure le frasi fatte tipo: sembra un'acciuga, che indica persone molto magre, oppure: benedette le acciughe, se si impazzisce dal mal di testa, che quelle salate sono senza.

Bisogna comunque dire che questo buon pesce azzurro esce a capo chino da quasi tutti i proverbi, ma vive la sua riscossa nelle ricette che donne e pescatori ci hanno lasciato, come cibo fresco, come scorta, nella sua forma salata e come recupero della sua lavorazione:   la colatura di acciughe di CETARA, che all’inizio di dicembre, in tempo per le feste natalizie, è pronta. Come un rituale antico è  immancabilenelle cene della vigilia. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza, risaliamo infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio. Questo liquido ambrato, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, con un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate (“scapezzate”) a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica “testa-coda” a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi . Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapore che conserva intatto l’aroma della materia prima.

Io ci ho condito le fette di cedro che accompagnano lo sformato di acciuche. Per una decina di stampini o una stampo da 24 cm.

500 gr di alici fresche

350 gr di panna fresca

150 gr di fumetto di pesce

2 uova intere + 3 tuorli

farina bianca 1 cucchiaio da minestra

semi di finocchio

puliamo bene le acciughe, togliendo loro testa e lisca, sotto l'acqua e asciughiamo. Per lo o gli stampi io faccio doppia impanatura: burro e farina poi uovo e pangrattato (non menzionati tra gli ingredienti). Prepariamo il composto che andrà versato sul fondo in poca quantità e poi via via che mettiamo le acciughe a strati, ricoprendole completamente.

Io la propongo con il cedro condito con la colatura di acciughe, arance e finocchio, spuma di nero di seppia  ed una sarda in beccafico.

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Dic

18

11

IL RISO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (23 Dicembre 2011)

Con un nome così, gli accostamenti sono quasi obbligati, ma non per questo meno suggestivi. Sto parlando di un riso davvero unico:

il riso Acquerello che viene coltivato, raffinato e confezionato in Italia nella Tenuta Colombara dalla famiglia Rondolino. E' un riso unico al mondo perchè ancora grezzo viene invecchiato almeno un anno, poi raffinato lentamente con un metodo esclusivo, infine reintegrato con la sua preziosa gemma. E' un Carnaroli classificato extra per la sua qualità: per conservarlo perfettamente viene confezionato sottovuoto in pacco e in lattina. E' perfetto per ogni ricetta di riso perchè i chicchi sono perfettamente integri, più sodi, più sgranati e più saporiti, quindi non si incollano, assorbono meglio i condimenti, non perdono l’amido, le proteine, le vitamine.

Lo abbiamo comprato sottovuoto, per Pane e Vino e in versione barattolino, per chi vuol fare pensiero natalizio o befanesco, quello normale o invecchiato 7 anni: insomma una meraviglia.

Ma l'acquerello è una anche una tecnica pittorica che prevede l'uso di pigmentii finemente macinati e mescolati ad un legante e diluiti in acqua. Per rapidità e facilità di trasporto è, per eccellenza, quella preferita per chi viaggia e dipinge all'aria aperta, usando carta ad alta percentuale di cotone puro ( la fibra lunga di questo vegetale non si modifica a contatto con l'acqua).

La stesura del colore è dunque assai particolare ed ha avuto la sua funzione, nell' influenzare la confezionatura del nostro piatto:

per velature sovrapposte,   le quali, oltre a conferire forza e tonalità al colore stesso

pittura bagnato su bagnato,   ovvero la stesura del pigmento colorato effettuata sul foglio di carta bagnato in precedenza cosicché i colori si diffondano scorrendo e conferendo un aspetto soffuso al dipinto;

pittura bagnato su asciutto in cui il pigmento viene steso dopo essere stato disciolto con una quantità d'acqua sufficiente a farlo scorrere sul foglio asciutto.

Non dipingendo su fibra di cotone ma di riso, ho mescolato un po' le tecniche, scegliendo 3 sapori di 3 colori che tornavano bene: carciofi e prezzemolo - zafferano - barbina rossa e senape. Per preparare questa "tavolozza" a 6 persone:

2 carciofi 1 pugno di foglie di prezzemolo: Si puliscono i carciofi con anche un po' di gambo, si tagialno finissimi e si saltano in padella con poco olio e aglio. Si finisce la cottura usando brodo di verdura. Salare e unire il prezzemolo tritato e poco pepe.

2 barbine rosse medie: Si tagliano le barbine lessate e sbucciate, a quadretti piccolissimi e si condiscono con senape sciolta in poco brodo di verdura e un cucchiaio di    olio extra

pistilli o bustine di zafferano: sciolte con poco brodo di verdura e burro

A questo punto prepariamo il risotto:

500 gr di riso acquarello

1 cipolla bianca media e 2 scalogni

olio extra

brodo vegetale

vino bianco

parmigiano

Nel vostro tegame da risotti, mettete a soffriggere con poco olio, la cipolla e lo scalogno tritati e portate a cottura. Unite il riso a fuco alto per 2 minuti, che si tosti leggermente e sfumatelo col vino. salate e portate a cottura aiutandovi col brodo di verdura.

Aggiustate di sale e pepe e mantecate col parmigiano (ho volontariamente tolto il burro perchè i sapori risultano più netti e naturali) . Si tratta ora di fare piatti singolo o un vassoio, nel quale stendere il riso come fosse un foglio e di "dipingere con i tre "colori". Qui fantasia e armonia di forme e colori lasciano infinite libertà di accostamenti.

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