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ROSTICCIANA E DINTORNI

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (18 Novembre 2010)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

non solo nimono

Questa foto mi piace molto anzi, direi proprio che soddisfa tutte le mie papille. Si riesce quasi a percepire l'odore: eau des fuex!!!
E' una miscela inarrivabile di "concomitanze": fare il fuoco nel caminetto. aspettare la brace e preparare la carne, tagliare il pane, bucare le salsicce, apparecchiare la tavola, fare un bel trito di erbe aromatiche, sbucciare l'aglio e aprire il vino per: un giro di aperitivo, a placare la saliva che ruzzola impaziente e a metter d'accordo chi si litiga la custodia del fuoco.
Un senso di appartenenza questo fuoco, questo cotto, il suo profumo; difficile rincorrerlo in situazioni cittadine e tanto meno nella cucina di un ristorante. Qui siamo in un agriturismo vicino a Firenze, ospiti di amici, era un posto spartano, con cavalli e grosse gratelle! Abbiamo portato queste succulente costine di maiale comprate dal nostro macellaio e anche un po' di salsicce, perchè: é logico, fai il fuoco e non cuoci le salsicce? e di seguito, non vuoi fare la fettunta? Non sia mai... Bel pranzo, bella aria, bella gente.

Ora, é vero che ogni cosa é nel suo momento e li, ritrovo la sua ragione d'essere ma cercare di "truccare"  la rosticciana di città per darle l'aspetto di quella di campagna mi divertiva. Logico anche qui rincorrere "il ricordo" delle sensazioni: la cosa più difficile con cui competere, ma, perché non ingaggiare la battaglia!
Fu cosi che le costine intere finirono nel forno a convenzione di Pane e Vino; salvia, rosmarino e aglio tritati pronti sul tagliere e nel tegamino un caramello tirato con aceto balsamico e miele. Quando la carne fu cotta e abbrustolita a dovere la spennellammo con il trito ed il sale, il nostro caramello e una generosa macinata di pepe nero.
Provate, magari a voi potrebbe andare il ricordo chissà dove ma, a dispetto degli ingredienti, sicuramente non in Giappone.
A ottobre dell'anno scorso, abbiamo fatto al ristorante una cena/sfida Italia Giappone e Teppei ha cucinato il nimono.  E' un piatto che si usa preferibilmente in inverno e si tratta di carni, verdure e uova, tutto cotto insieme con brodo giapponese, soya, zucchero e saké e per quella cena ha scelto proprio le "nostre" costine di maiale.
All'inizio ero un po' dubbiosa, vedere lessare la rosticciana con l'uovo .......sacrilegio!.  Ovviamente le abitudini cedono alla curiosità di un piatto che poco probabilmente si potrà assaggiare in un ristorante giapponese, primo perchè fa parte della tradizione casalinga e perché più difficilmente si adatta alle "mode" del mercato che traduce la cucina nipponica in maniera ossessivamente occidentale. Confesso che la mia paura era comunque di servire un piatto "troppo distante" e difficilmente comprensibile e invece si é rivelato uno dei più apprezzati.
Se vi venisse voglia di sperimentare;  per 4 persone:

1 kg rosticciana
uova ( uno a persona)
1 daikon
2 porri
1 pezzo di zenzero fresco
2 litri brodo giapponese
400 gr salsa di soja
5 cucchiai di zucchero semolato
sale
200 gr saké

Si taglia la carne a strisce di 5/6 cm, metterla, per sgrassarla, nell'acqua che bolle e appena lo riprende , si toglie. Pelare il daikon e farlo a tocchetti di 3/4 cm, i porri tagliati in sbieco un po altini, lo zenzero sbucciato e tagliato a rondelle abbastanza fini e le uova lessate e sbucciate.
In un tegame basso e largo mettiamo il brodo (si trova in busta nei negozi di cucina etnica), la soja, lo zucchero, il sale, lo zenzero e portiamo a ebollizione. siamo pronti per unire la carne, le uova, il dajkon e i porri, lasciando cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. A fine cottura un po' di sakè.
La quantità di zucchero, soja e sale dipende dal vostro gusto, sono giochi di equilibri difficili da quantitizzare.......l'unica è provare. Tenete conto che potete farlo con altre carni, pollo o manzo (i tagli del nostrto lesso) e usare anche carote e patate.