Il CARCIOFO RITTO

Ott

Il CARCIOFO RITTO

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (21 Novembre 2010) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

i carciofi ritti

I carciofi e i caki (diosperi) sono le due cose che più di tutte le altre non mi fanno rimpiangere l'arrivo del freddo....
Mamme, violetti, morelli, da cuocere o in pinzimonio, si esibiscono in una carrellata di verde/amaro, nero sulle mani, sui denti, dispettosi e poco concilianti con il sapore del vino, spinosi, scostanti e poco "addomesticabili": dei ribelli decisamente imperdibili.
Si usa dire di una cosa che piace molto, che la si mangerebbe anche in capo ad un tignoso... dichiarazione che rende bene l'idea e il senso del disgusto: la cosa più lontana dal "piacere".......eppure questo colorito modo di dire che privilegia uno dei 7 peccati capitali, per me in questo caso,é decisamente calzante.Il mio carciofo ritto nasce,

come tutti gli altri piatti, anche con l'esigenza di "vestire" e dare forme a ricette consolidate ma nate per altre situazioni. Per situazioni intendo che, per esempio, un bel tegame in mezzo alla tavola ha sicuramente il suo senso, praticità e bellezza, ma io mi devo muovere per altre "occasioni" e il vestito dei cibi é davvero importante.
Non si tratta solo di estetica; almeno che non si tratti di un bluf, la presentazione di un piatto é ciò che aiuta e indica un percorso possibile di assaggio a chi si appresta a degustare. Le nostre "armi " di descrizione al primo impatto sono solo visive, poi certo, la persona che racconta e spiega, gioca un ruolo fondamentale al tavolo, ma é il piatto difronte al commensale ad avere l'ultima parola.

E allora nascono le idee, una salsa a contrasto, una cialda, un mousse......equilibri o disequilibri voluti e studiati.
La ricetta che vi scrivo é per me un"ode al carciofo", uno dei pezzi forti della mia "collezione autunno/inverno".

6 carciofi
500 gr di panna fresca
150 gr di latte
4 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaio di farina bianca
sale-pepe-prezzemolo
burro-farina-uova-pan grattato (x gli stampini)

Io conto un carciofo a testa, poi fate voi......Si puliscono tagliando tutto il gambo, che useremo dopo, togliendo le foglie più dure e la parte alta con le spine: vi deve rimanere un cuore alto un 5 cm. Si fa una prima parte di cottura in padella, ritti con olio e aglio schiacciato, a fuoco moderato per 5 minuti, aggiungere sale, pepe e una spolverata di prezzemolo tritato. Ora ci servono 6 stampini di alluminio con doppia impanatura: con un pennello da cucina imburrare a modo, passare nella farina e scuotere l'eccesso, e questo é il passaggio normale; ora sbattetele 2 uova in una bastardella e passateci gli stampi scolandoli bene e poi nel pan grattato. togliete sempre l'eccesso battendoli dolcemente.
Mettete in un contenitore panna, latte, uova, farina, sale e pepe e sbattete con la frusta, versatene un dito a stampino, posizionate il cuore di carciofo e riempite a coprire,infornare a bagnomaria a 175° per 50 minuti circa e controllate la cottura toccando l'impasto che deve essere asciutto.
Ora ci vuole un po' di pazienza e mano leggera perché vanno sformati, se avete dedicato la cura che merita l'operazione impanatura basterà girare intorno con un coltellino tondo (tipo spalma burro) e uscirà in un colpo il carciofo con tutta "la sua casa" altrimenti, prima di lasciarvi andare ad una cascata di improperi o gesti che compromettano del tutto i vostri sforzi, affondate il coltello pianissimo, facendo leva sull'alluminio e non sull'impanatura roteando lo stampo via via nella mano.
Ok, il carciofo ritto é pronto, io lo servo con carciofi fritti, un'insalatina di carciofi con scaglie di parmigiano e la salsa fatta con i gambi.
Puliteli lasciando solo l'interno, lessati e scolati. Si frullano col sale, pepe e una noce di burro, questa salsa, meno delicata e più amarognola, rende il gusto del carciofo nella sua complessità
Dunque abbiamo il carciofo ritto cotto in forno, morbido dentro e croccante fuori, l'amaro dei gambi come salsa,insalatina e il fritto, più cotture in un piatto per una "mise" completa.