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PORCINI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (21 Novembre 2010)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Portoghese di porcini, profumi di bosco e il buon odore del fritto





I funghi stanno per finire, la stagione volge ai cavoli e alle castagne, e questo piatto li saluta golosamente, sapendo di potersi poi rifugiare con sicurezza nell'uso di quelli secchi, che a differenza di altri prodotti, rendono assai bene.
Questo "quattrico" nasce per soddisfare in una volta le differenti consistenze e sapori usando diverse preparazioni e cotture: un'insalata di capelle crude, parmigiano e nipitella, gambo e fettone di cappelle fritte a ricostruire la forma del fungo (mi piace giocare), le cappelle passate in padella con olio, aglio e nipitella e il portoghese di porcini.
E' dalla mia golosità e bastardaggine che viene fuori il concetto del latte alla potoghese salato perché, chi l'ha detto che quella consistenza avvolgi lingua debba essere esclusivamente relegata al dolce!!! Per cui, rivedute e corrette le proporzioni, cercando anche di diminuire la quantità di uova, questa é la ricetta per 6:

1 kg porcini
1 uovo e 3 tuorli
200 gr panna fresca
100 gr di latte intero
sale-pepe-nipitella
6 stampini alluminio da crem caramel
burro-farina bianca
Ora si puliscono i funghi: staccate le cappelle, che passerete delicatamente con una spugnetta umida, dai gambi, dai quali raschierete via bene la terra ; ne mettete circa 350 gr in un recipiente alto tagliandoli grossolanamente a pezzi con: le uova, la panna, il latte, nipitella, sale, pepe ed un cucchiaio da minestra di farina bianca (questo per sicurezza, la prima volta, poi quando sarete più padroni della situazione potete non metterla), frullando il tutto con la frusta a immersione; una volta controllato di sapore mettete l'impasto negli stampini che avrete ben imburrato e infarinato.
In forno, a bagnomaria sui 150°, dovrebbero essere pronti in 50 minuti, controllate girandone uno in un piattino; vi deve risultare morbido compatto e asciutto.
Le cappelle potete farle fritte, in gratella, in insalata: dipende da come si presenta il vostro acquisto, se c'é qualche cappella più brutta la mettete con i gambi per il portoghese, quelle piccole e sode meglio in insalata mentre le più grandi e con più mucillagine sotto si prestano  alla cottura. Il peso dei gambi é giusto per la dose del portoghese, poi se volete calcolare una cappellina a testa, il fritto e l'insalatina.....il peso totale cambierà a seconda  delle vostra intenzioni
Le varianti sono moltissime, sbizzarritevi e mandatemi il vostro "quadro di porcini"