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TIMBALLO DI CARDI, CARDI FRITTI, CREMA AL PARMIGIANO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (21 Novembre 2010)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

cardi, gobbi e scardassi

cardi selvatici
danzano
al fiato della luna
orologi impazziti
battono il ritmo
di un’ora senza minuti
e mancano sillabe
a queste parole sognate
che si snudano d’illusioni
in bilico di mondi,
incredule di grammatiche
seduttive
dalle vesti che frusciano
di raso e falsi calendari.

Mani volano
farfalle
su tastiera d’onice e avorio
e sei respiro
d’ogni metafora spiumata
che va senz’ali
fino al limite estremo
di ogni dire
l’altrove.                                   

Cardi marini, selvatici, tristi, alati, gigante, di Bologna, gobbo di Monferrato......
comunque si chiamino, una vera goduria per la cucina. Questo strano "gemellaggio" sedano/carciofo dai fiori quasi preistorici, è un'altra delle mie passioni.

Il più prezioso si chiama gobbo perché viene parzialmente sotterrato e arriva a maturazione protetto dal freddo e dalla luce; il risultato è un cardo storto, bianco e tenero da mangiarsi anche crudo. Le altre specie son più tenaci ma non ci faremo certo spaventare da questo, vuol dire che li puliremo bene e lesseremo a dovere
Son buonissimi: lessi,conditi con olio e limone
lessati e saltati in padella con olio,aglio, prezzemolo e peperoncino
Lessati e fritti solo infarinati, o passati nell'uovo e pane grattato
Fritti e rifatti al tegame col pomodoro
Io ci ho fatto il timballo:





e per 9 stampi monoporzione le dosi sono:
2 mazzi di cardi
1 limone
300 gr di panna fresca
200 gr di latte
50 gr maizena
4 uova
150 gr di mozzarella fior di latte
250 gr di Stelvio (fontina giovane)
sale-pepe
9 stampini imburrati e infarinati

Pulite i cardi togliendo con cura tutti i fili esterni e la pellicola bianca che si trova nella parte interna delle costole, mettendoli via via in una bacinella con acqua e mezzo limone per evitare l'ossidazione; lessateli in acqua bollente con l'altro mezzo limone e coprite con la carta forno, sempre per il colore, scolateli e asciugateli.
Ora prepariamo il ripieno mettendo in un tegame sul fuoco, la panna e il latte e appena prende il bollore versiamo la maizena precedentemente sciolta con poca acqua fredda, mescolando velocemente con una frusta per 2 minuti finchè la consistenza sembri quella di una besciamella dura. Incorporiamo i 2 formaggi grattati, le uova e aggiustiamo di sale.
Fasciate i bordi e il fondo degli stampi con i cardi, riempire con l'impasto e mettete in forno, a bagnomaria per 40 minuti a 175°, una volti cotti si toglieranno dagli stampi appoggiando sul piatto dalla parte di sotto, quella con i cardi.
Accompagno con una salsa di parmigiano e pepe, qualche cardo fritto, cialda di parmigiano.
Per la salsa:
300 gr di latte
150 gr di parmigiano
sale-pepe
Sciogliere sul fuoco il parmigiano nel latte, aggiustare di sale, pepe.

...A proposito degli scardassi:

......e qui si carda la lana, si usava il cardo vegetale (cardo dei legnaiuoli). Serviva la pannocchia che si forma dal fiore, coperta di piccoli uncini; tagliando lo stelo di 20 cm venivano venduti a sacchetti di 50 pezzi, poi siamo passati ai cardi metallici ispirandosi sempre al vegetale poi....le macchine, ma il verbo è rimasto immutato.