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IL BACCALA' IN BRANDADE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (06 Dicembre 2010)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

baccalà in brandade all'antica

H0 assaggiato questo piatto al ristorante Alexander, a Nimes un tot di tempo fa......durante un piccolo viaggettino con due grandi amici, Danila e Alessandro. Abbiamo girato per la Camargue, Arles, Aix-en-provence, e poi Avignone, per far visita alla nostra amica Esther che a quel tempo era la conservatrice del museo del  palazzo dei papi:



Gotico e imperioso di volumi e di storia, ci ha portato via una buona parte della giornata ma , il momento più bello è stato quando, entrando dalla porticina che conduceva all'ala delle stanze dove Esther viveva e dove ci ha ospitato, finalmente via dalla pazza folla, siamo saliti sul tetto ammirando il pont d'avignon e il tramonto bevendo chateaux grillet......Ero felice, cena di formaggi e buoni vini che Esther, che ha vissuto anche a Firenze e conosce pane e vino, voleva di farci assaggiare. Bello ritrovarsi così.....bello stare con gli amici, bello mangiare, bello viaggiare......

Invece  la tappa a Nimes era esclusivamente culinaria e sono, siamo tutti assai felici di averla fatta.
Non ho foto, ne la carta o altri cimeli  (se li recupero da Alessandro il "maniaco di testimonianze", li aggiungerò), ma un piatto assai notevole.

(recupero riuscito)

Elaborando e provando ho cercato di rifarlo il più uguale possibile, "pescando" a piene mani da quello che ho mangiato, dal baccalà basco (pil pil), passando per il nostro baccalà mantecato....alla faccia della paternità della RICETTA VERA, e di questa benedetta patata, anche qui in veste di intrusa, che mi rincorre dalla maionese della sig Schulz.

La cosa funziona così: un cerchio di torta di patate, con sopra la brandade, con sopra sfoglie di baccalà.
Prima prepariamo la torta di patate:
6oo gr di patate lesse
2 uova+1 tuorlo
100 gr di latte intero
100 ge panna fresca
sale- pepe-senape gialla in polvere
In una teglietta  di 20 x 25 mettete la carta forno, le patate grattate dalla parte grossa della grattugia, senza pressarle e colateci sopra l'impasto ottenuto sbattendo insieme uovo, latte, panna e aromi. Mettete a cuocere in forno a 160° per 15 minuti. Da questa si ritaglieranno i cerchi da usare come base.
Il baccalà dopo 2 giorni di ammollo (cambiando spesso l'acqua), è pronto per essere tagliato a pezzettoni e messo in un tegame largo e basso, senza essere sopramesso, con la pelle rivolta all'insù, 2 spicchi di aglio, 100 gr di olio, e acqua appena a coprire, chiuso con il coperchio a fuoco molto basso per 15/20 minuti.
Al tatto deciderete il tempo di cottura, ora togliete il baccalà e levate via la pelle e le lische più grosse rimettendole in tegame a fuoco alto, facendo ritirare il tutto: vi rimarrà un liquido vischioso (gelatina) che passerete al colino fine e terrete da parte.
Ora ci serve la frusta a immersione o il mixer per fare la brandade:
circa 350/400 gr del baccalà lessato (le code e la parte laterale togliendo tutte le lische)
3 cucchiai della gelatina
200 gr di olio extra vergine
buccia di limone grattata
trito di prezzemolo
sale
Si comincia frullando il baccalà da solo e poi lentamente alternate l'olio alla gelatina, sentirete che monterà cambiando la consistenza che deve risultare morbida, cremosa ma compatta. Unite prezzemolo e limone mescolando con una spatola.
Recuperate i cerchi di patata, metteteci sopra la brandade e, a petalo montare le sfoglie di baccalà ottenute dai pezzi più grossi. OK, è fatta. Vi aggiungo il video che secondo me aiuta assai, per i dubbi sapete come contattarmi.