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TAGLIERINI NERI IN ZIMINO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (23 Dicembre 2010)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Il nero di seppia



Difficile associare il colore nero ad un buon cibo.......Anche qui la nostra cultura tende ad associare i colori scuri: nero, marrone o grigio, alla scarsa qualità, tant'è che molti son disposti a mangiarsi quintali di "addizionanti" pur di avere,  per esempio, insaccati di vari tipi,  tutti rigorosamente color sedere di bambino.

L'apparenza, non solo inganna e tradisce, ma porta con sé vere e proprie storture alimentari.  Se da una parte è vero che il colore dei cibi, e non solo, era indice di edulità  in epoche passate, vero é che fa molto meno male alla salute una fetta di soprassata grigina, che quello che sei costretto ad ingurgitare, e altro, per averla di un rosa "confortante".
Ma il nero?  Poter usare questo colore fascinoso e brillante, un'inchiostro implacabile e saporito scovato dentro, per esempio, le seppie....
Ed il nostro piatto comincia proprio da loro, dal piatto toscano nel quale si cuoceva in un unico tegame con olio ,aglio, peperoncino, cipolla, sedano e carota. Una volta rosolate le verdure si univa le seppie tagliate fini e del pomodoro pelato, bagnate con vino bianco e cotte per un'oretta. Si aggiungevano gli spinaci sbollentati e si portava a cottura fino a ritirare il liquido.....Un piatto sfizioso, di poco prezzo e poca attenzione, nel senso che si cucina quasi da solo, senza dover stare impalati di fronte ai fornelli per tutto il tempo: il grande pregio di tutti gli stufati e spezzatini...
Noi abbiamo cambiato " l'ordine dei fattori" e il risultato cambia nel senso di una più alta attenzione e rispetto delle proprietà della materia  prima, che nell'eccesso di cottura, assumeva caratteristiche atte a soddisfare "fabbisogni" di altri tempi (quante fette di pane nell'intingolo!!!).
Il tutto scomposto e ricomposto, funziona che intanto facciamo i taglierini neri per 6/8 pers:




250 gr di farina bianca
150 gr di   "      duro
100 gr di maizena
1 uovo+1 tuorlo
150 acqua
1 cucchiai olio extravergine
1 sacchetto di nero di seppia
sale
Si impastano le farine setacciate con tutti gli ingredienti ottenendo una bella palla nera di impasto elastico e consistente, che riposerà in frigo una mezz'oretta prima di essere steso e fatto a taglierino.
Per il condimento:



500 gr di seppie
olio erxtravergine
aglio
vino bianco
concassè
200 gr di pomarola
sale
seppie lavate e tagliate a listarelle fini, rosolate in padella con olio, bagnate con vino bianco fatto ritirare, e aggiunti quasi alla fine (il tutto cuoce circa 15 minuti) 2 pomodori spellati, dissemati e tagliati a cubetti, cioè il concasè e la pomarola.
E gli spinaci? eccoli:
2 mazzi spinaci
olio extravergine
burro
sale
Si lavano, eliminando il gambo e si mettono in padella con poca acqua, un goccio di olio e un pezzettino (40/50 gr) di burro, appassiscono in 5 minuti; a questo punto si frullano, aggiustando di sale. (il burro, facoltativo, rende un po' di morbidezza al sapore degli spinaci).  Si serve cosi:
la crema verdei a specchio sul piatto, disegnando un bel cerchio, e nel mezzo i taglierini lessati, scolati e saltati in padella con le seppie.
Rispettoso delle ragioni di una cultura moderna, ma anche della tradizione.