OLTRE 'A CIMMA

Dic

OLTRE 'A CIMMA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (25 Giugno 2011) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Cime......tempestose
- dedicato-

Creuza de mä		Mulattiera di mare

Umbre de muri muri de mainé		Ombre di facce facce di marinai
dunde ne vegni duve l’è ch’ané		da dove venite dov’è che andate
da ‘n scitu duve a lûn-a a se		da un posto dove la luna si
mustra nûa		mostra nuda
e a neutte a n’a puntou u cutellu a		e la notte ci ha puntato il coltello alla
gua		gola
e a muntä l’àse gh’é restou Diu		e a montare l’asino ci è rimasto Dio
u Diàu l’é in çë e u s’è gh’è faetu		il diavolo è in cielo e ci si è fatto
u nìu		il nido
ne sciuntìmmu da u mä pe sciugà		usciamo dal mare per asciugare
e ossa da u Dria		le ossa dall’Andrea
a a funtan-a di cumbi ‘nta cä		alla fontana dei colombi e nella casa
de pria		di pietra

E ‘nt’a cä de pria chi ghe saià		E nella casa di pietra chi ci sarà
int’a cä du Dria che u nu		nella casa dell’Andrea che non è
l’è mainà		marinaio
gente de Lûgan facce da mandillä		gente di Lugano facce da tagliaborse
qui de luassu prefescian l’ä		quelli della spigola preferiscono l’ala
figge de famigga udù de bun		ragazze di famiglia, odore di buono
che ti peu ammiàle senza u gundun		che puoi guardarle senza preservativo
E a ’ste panse veue cose che daià		E a queste pance vuote cosa gli darà
cose da beive, cose da mangiä		cosa da bere, e cose da mangiare
frittûa de pigneu giancu de Purtufin		frittura di pesciolini, bianco di Portofino,
cervelle de bae ‘nt’u meximu vin		cervelle di agnello nello stesso vino,
lasagne da fiddià ai quattru tucchi		lasagne da tagliare ai quattro sughi
paciûgu in aegruduse de lévre		pasticcio in agrodolce di lepre
de cuppi		di tegole

E ‘nt’a barca du vin ghe navighiemu		E nella barca del vino ci navigheremo
‘nsc’i scheuggi		sugli scogli
emigranti du rie cu’i cioi		emigranti della risata con i chiodi
‘nt’i euggi		negli occhi
fincé u matin crescià da puéilu		finché il mattino crescerà da poterlo
rechégge		raccogliere
frè di ganeuffeni e dè figge		fratello dei garofani e delle ragazze
dacan d’a corda marsa d’aegua e		padrone della corda marcia d’acqua e
de sä		di sale
che a ne liga a ne porta ‘nte ‘na		che ci legà e ci porta in una
creuza de mä.		mulattiera di mare

Se con una pistola puntata alla tempia, dovessi scegliere una, dico una, canzone di Fabrizio sceglierei questa. Legata da "cime" di acqua e di sale, è per me il più bel racconto di un progetto iniziato da tempo e compiuto, che si mostra, si richiude e risale nell'incavo dell'onda, in un guazzabuglio di lingue diventate una lingua.
Quest'uomo di porto, porto di mare, che con noi naufraga e ritorna pieno di doni. Vengono da tutti i mari di tutte le terre, ( e eeanda e eeanda eee anda eo) e da dove tutti gli uomini, nella fatica di essere, diventano uno solo e capace di grandi sguardi, all'orizzonte, imparando a livello del mare. E nella casa di Andrea, saranno le cose da bere e cose da mangiare, che a queste pance vuote si offrirà. Non più un piatto, una ricetta ('a cimmà) ma identità e memorie, capacità e tripudio di dignità, dal pasticcio di lepre al bianco di Portofino, i profumi di molti gesti. Tra 2 muri di confine si apre una creuza, così come quando all'improvviso ci appaiono "viottoli di mare" che il vento, crespando l'acqua, li rende simili e noi, consapevoli di poter o dover scegliere; è un apertura che passando tra Due, convoglia tutto in Uno, che può contenerle tutte.

creuza

Io non scriverò le "ricette" di casa di Andrea, mi chiamo Barbara e non vivo a Genova, anche se in Liguria ho passato molto tempo. Di cose da bere e da mangiare, sulla mia tavola virtuale ce ne sono molte.....potete scegliere; solo vorrei dedicare ancora una cosa, oltre a quella proposta in occasione della manifestazione "coda di lupo", quando attaccammo alle pareti tutte le foto che gli organizzatori ci spedirono per un'esposizione dedicata a Fabrizio, cosi come inserimmo nel menu un piatto ligure: i pansotti col sugo di noci.
Rimane il rammarico di non aver potuto frugare nel libro di cucina di casa De Andrè, come promesso, ma forse è stato meglio così: troppa emozione. Allora scelgo una bevanda, assai diffusa nel mondo, diversa ed uguale a seconda delle genti che ne bevono.
E così stappando la bottiglia di orzata dove galleggiava milano, la ricetta che vi scrivo, è invece allegra e solare. Serve a preparare l'Horchata de arroz. L'ho imparata da Oscar, cuoco matto, venezuelano e che lavora in Messico, Baya California a Los Cabos. Con noi, a fare uno stage è stato 3 mesi, contagiandoci con la sua simpatia ed esuberanza. Tre mesi estivi, caldi e pesanti, e questa bevanda è stata davvero un toccasana. Per cui Barbarita, (così mi chiamava Oscar) ne ha bevuta tantissima e anche se non è stagione ........

riso bianco
acqua
alloro
cannella
zucchero semolato
latte di mucca
Si mettono 250 gr di riso (tipo roma) in un contenitore con 4 litri di acqua fredda, facendo riposare in frigo per una notte. Aggiungere 1 stecca di cannella spezzettata e 4 foglie di alloro spiegazzate (più aroma) e rimettere in frigo per 3 ore. Ora si toglie l'alloro e si frulla con una frusta a immersione. Così com'è, tutto a crudo. Prendiamo un colino fitto e rovesciamo piano, in un altro contenitore, solo il liquido, senza il riso frullato che renderebbe tutto troppo amidoso. Si aggiusta con zucchero a piacere ed un litro di latte. Indicatissima per grandi e piccini, si conserva in frigo per 4 o 5 giorni ed è infondo solo un'altro tipo di orzata, come se ne inventarono molti altri......

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Commenti

0 #2 barbara zattoni 2011-01-02 11:23

Citazione Maurizio Fava:

ciao Barbara, proverò l'horchata di riso, ero rimasto a quella "de chufa" delle arse estati spagnole.
grazie per aver capito Faber e le sue malinconie tra mare e appennino, le stesse della mia vita.
(ti segnalo qualche inesattezza nella trascrizione del testo genovese, ad esempio il padrone si dice "u Bacànn")

Ti ringrazio della segnalazione, le mie estati "rapalline" non mi hanno insegnato LA LINGUA, a dovere e son felice di aver messo bocca in maniera decente in "certe malinconie". Un saluto, la cheffa.

Citazione

0 #1 Maurizio Fava 2011-01-02 09:03

ciao Barbara, proverò l'horchata di riso, ero rimasto a quella "de chufa" delle arse estati spagnole.
grazie per aver capito Faber e le sue malinconie tra mare e appennino, le stesse della mia vita.
(ti segnalo qualche inesattezza nella trascrizione del testo genovese, ad esempio il padrone si dice "u Bacànn")

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