il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

IN CUCINA RISPARMIO E RICICLO

L'arte di non sprecare il cibo ha sicuramente incrementato le "ricette segrete" di molte famiglie e se frigoriferi e congelatori  (il video qui sopra é una chicchina)  hanno dato una mano in tal senso, difficile è continuare un percorso innovativo contro il buttar via, usando il più delle volte cibi confezionati, congelati, mono/bi porzionati che più dell'acquisto oculato fanno solitudine e tristezza. Sicuramente le ragioni di usi e costumi seguono i cambiamenti non sempre felici della società ma vale secondo me la pena di recuperare teoria e pratica del riciclo (e non solo degli avanzi) che comincia dal modo di fare la spesa (ci sono cooperative d'acquisto perfettamente funzionanti) al modo in cui si gestisce.

Oltre ad inebrianti miriadi di ricette per crocchette, polpette, polpettoni, lessi rifatti, frittate di pasta e zuppe inglesi......(e non so quanto alta sia la percentuale di queste manipolazioni) ci sono altre possibilità, anche legate al territorio: la minestra di tenerume si può fare solo con la spuntatura delle piante di zucchine.....o legate al nostro modo di pulire frutta e verdura: le bucce di molte di queste sono preparabili in diversi modi, per non parlare dei fiori e non solo quelli di zucca....
il recupero delle bucce è molto intrigante: fritte, salate, dolci o a minestra.
Per darvi la ricetta della passata di bucce di piselli, corredata di foto aspetterò la stagione adatta e la troverete qui, per ora potrete leggere quella della frittelle  di pan secco! (qui)
Qui mi lascio uno spazio più "fiabesco" con vari pastelle, intrugli e trucchetti......
Oltre la ciabatta, di cose da friggere ne possiamo recuperare di assai curiose e accattivanti.
i fiori:  rose, nasturzi, glicine, ginestre, giaggioli, petali di girasole, borragine e sambuco.......
le bucce: melanzane, patate, melone...............
le foglie: menta, vite, fragole......
la frutta: banane, albicocche, mele, rabarbaro........

Non esiste una "pastella universale", però dividendo un po' per categorie quello che vogliamo friggere vi scrivo quelle che per me sono le tre "pastelle base" con le quali cimentarsi per poi trovare ....il proprio fritto.

Per le foglie e le bucce:  300gr farina bianca- 2 uova intere-30gr burro sciolto - un pizzico di sale - scorza di limone grattata-un bicchiere di vino bianco-2 cucchiai di zucchero semolato, lavorati tutti insieme in una terrina a consistenza di crema,  si ottiene una pastella  che non ha bisogno di riposare per cui potrete usarla subito, anche nella versione solo salata.

Per i fiori consiglio: 300gr farina bianca- 3 tuorli- 3 albumi- 3 cucchiai di cognac-2 di olio extra vergine di oliva- il pizzico di sale ad acqua quanto basti per avere una pasta filante ma densa. Questa pastella invece va fatta riposare una mezzora e al momento di usarla ricordatevi di unirvi gli albumi montati a neve, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Perché?

Ora siamo alla frutta  (avete pensato a quanti "modi di dire" riferiti alla cucina usiamo nella nostra vita quotidiana?)
Lavorare in modo omogeneo:  300gr farina bianca-4 uova intere- 20gr zucchero semolato-il pizzico di sale e 6 decilitri di latte. Per frutta più acquosa provate con la farina di riso con un cucchiaio di fecola-3 uova- un goccio di olio- la presa di sale- 2 per lo zucchero semolato-latte tiepido tanto da ottenere una pastella un po più consistente. Potrete usarle entrambi dopo una ventina di minuti.
Aromatizzare a vostro criterio con vaniglia, cannella, pepe, noce moscata..... e ora un suggerimento per tipo.

Come fiore
il giaggiolo mi sembra calzante e allora procuratevene di non trattati chimicamente e divideteli.....un po' per il vaso, un po' per la gola. Questi ultimi separati dal gambo, spolverati e mai lavati li immergerete nella vostra pastella per fiori e, avendo cura di usare olio di semi di vinacciolo o arachide, li friggerete in una padella di ferro al "canto dell'olio" bollente. Scolate bene e cospargete di zucchero........
Come bucce
la patata,  sempre che sia compresa nel vostro pranzo o cena; ricordate  che questo è un progetto rifiuti 0.
Lessiamo le bucce delle patate ben lavate e tagliate un po più spesse, un po alla Pinocchio, con sale e chiodi di garofano. 3 minuti dovrebbero bastare e facciamole freddare. Vanno infarinate prima di metterle nella pastella e poi friggetele in olio bollente. Ora scegliete se metterci sopra solo sale o anche un po di zucchero semolato. Provare
Come frutta
le ciliege, più grosse e succose sono meglio è. Vanno snocciolate (io uso lo snocciola olive) messe nella pastella e fritte. Sempre il nostro olio bollente, carta per assorbirne l'eccesso e.....io non aggiungo zucchero.......decidete voi.
Questo è solo l'inizio di questo progetto. Via via aggiungerò cose  e se avete curiosità e dubbi, risponderò.........per ora c'è abbastanza materiale per provare.

Ora vorrei invece parlare delle cosiddette colle, cioè le pastelle semplici, primordiali e quasi sempre valide, veloci da preparare e senza bisogno di troppo riposo.
La più spartana:
120 gr di farina bianca setacciata
320 gr di acqua fredda

La più versatile di tutte:
80 gr di farina bianca
20 gr di   "     grano duro
20 gr di maizena
330 gr di acqua fredda
sale
1/2 cucchiaio di olio
A questa colla, già più strutturata si può aggiungere una serie di aromi come il pepe, limone grattato e altro......e sostituire un terzo dell'acqua con del vino bianco, io lo faccio per esempio, per il baccalà spingendomi fino ad aggiungere su questa base, del nero di seppia per friggere i calamari.

Rimanendo sulle colle, per friggere verdure lessate in precedenza (finocchi, cardi e sedani):
80 gr di farina bianca
40 gr di  "      grano duro
340 gr di acqua fredda
1/2 cucchiaio di olio extravergine
un pizzico di sale

Ricordatevi di friggere nella padella di ferro e per immersione, meno olio non vuol dire "meno male", anzi si rischia di farne assorbire di più agli alimenti che, non nuotandoci dentro, non riescono a fare crosta, scudo e protezione. Badate che non arrivi mai al punto di fumo (180°) ed è facile riconoscere l'odore e il colore dell'olio bruciato.
Per verdure, pesci, e dolci lievitati, rimanete fra 130°/140°, mentre potete andare sui 160° per la frittura con le colle o impanature. Se non avete un termometro da cucina, potete regolarvi come le nonne: per la prima mettete una fettina di pane che prenderà un colore dorato velocemente: per la seconda, versate un cucchiaino di pastella che prenderà presto colore e consistenza.

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