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Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (14 Gennaio 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Pernod, Anisetta, Pastis e Sambuca

Riti dimenticati, o meglio soppiantati dai più trendy happy-hours, after-hours, coffe-hours. Con un fascino che trasuda cultura, divertimento, piacere, critica e creatività: usi e costumi di un tempo effervescente e in subbuglio che opporrei volentieri a questa "pace terrificante", e quando poi ho scoperto che ANISETTE è:

Alle donne dalle curve morbide, morbide, che vivono il proprio corpo senza costrizioni, in totale libertà di forme, Anisette dedica una collezione speciale, perché lo stile non si ferma alla taglia 46.
Poter scegliere tra tante proposte eleganti e ricche di stile per vivere la propria vita senza spigoli ?
Tessuti ricercati come lo shantung e l'organza di seta, jacquard raffinati...............

ho pensato subito di fare una domenica a casa mia invitando gli amici, per un aperitivo forse un po' demodé ma decisamente "ribelle", e questo mi piace.

Parto dal pernod 51 (riferimento alla data di "rinascita", era stato proibito in Francia) che viene dal pernod 45 (questa volta i gradi alcolici)  fatto con essenze d'anice stellato, (spezia vicina all'anice). Quando si estrae in seguito viene mescolato e distillato con essenze di piante aromatiche, in una quantità uguale di menta e coriandolo, ma sa di anice-finocchio-liquirizia; 3 cose diverse tra loro ma sempre accomunate come gusto. E il pastis?

Molto marsigliese, nasce quando in Francia fu proibito l'assenzio nel 1916 e,  i maggiori produttori (Pernod e Ricard), riformularono le loro ricette introducendo l'anice, aggiungendo zucchero e riducendo il contenuto di alcool. Da allora la ricetta  è  assai cambiata ma per preparare un buon aperitivo procacciarsi la pallina che contiene 2 cl. di liquore "dose consigliata", una volta versata la dose nel bicchiere, si aggiungono 10 cl. di acqua fresca (il 51 della nota marca di Pastis sta proprio a indicare la proporzione di 5 a 1).

Ora anisetta e sambuca:

L'anisetta è un liquore  a base di anice verde , una pianta aromatica chiamata  Pimpinella anisum, da cui deriva appunto  il nome Anisetta. La Pimpinella Anisum appartiene alla famiglia delle apiaceae e produce semi il cui sapore ricorda quello del finocchio, con un leggero retrogusto di  menta.

L'anisetta puo essere bevuta liscia, come "ammazza caffe" o come drink

Con la mosca, l'anisetta puo essere servita liscia con dentro il bicchiere un chicco di caffe tostato.

Per correggere il caffe

La base della sambuca è costituita dagli olii essenziali ricavati dalla distillazione a vapore di anice stellato (e/o anice verde) e finocchio. con questi ingredienti si da al liquore un forte profumo di anice. Contiene anche estratti di fiore di sambuco bianco ma forse si chiama cosi per assonanza col nome arabo zammut: bevanda aniciosa venuta dall'oriente. E' quasi uguale all'anisetta, si beve nello stesso modo oppure:

Flambé (o "a soffietto" o "Bum Bum")

Si utilizza un bicchierino stretto, accendendo la sambuca in superficie, sprezzanti del periglio, si tappa il bicchiere con il palmo  finché la fiamma si spenga ed il bicchiere si attacchi "per magia" allla mano. Una volta controllato che  il bicchiere abbia aderito bene, agitare per qualche secondo, staccare la mano e bere tutto di un fiato. Se siete ancora vivi potete tappare di nuovo il bicchiere, creare un piccolo spazio spostando la mano e con la bocca aspirarne l'essenza rimasta nel bicchiere (il cosiddetto "soffietto"); potrebbe bruciare un po' in gola ma lascerà un ottimo sapore di sambuca, e un che di pernicioso.

Comunque sia queste 4 "bevande" simili nel sapore e nell'utilizzo (cocktail e quant'altro) dopo aver aggirato divieti e proibizioni, godono di tutta la mia simpatia e le investo, senza troppa retorica, di un gusto moderno, lontani dalla fretta: quella del tempo, quella di crescere senza invecchiare, quella di dimagrire e divenire immortali in "poche sedute"

RICETTA VELOCE:
acciughe in tetame al pernod, salsa di liquirizia
4 acciughe a testa
1 bicchiere di pernod
trito: semi di finocchio-mandorle-pangrattato
olio extravergine
aglio
50 gr di liquirizia pura
maizena

Pulite le acciughe ricavandone 2 filetti per pesce (possibilmente aperte a libro) e marinatele nel pernod diluito con 1/3 di acqua per 15 minuti. Asciugatele, appoggiandole su un piano con la pelle verso il basso, farcendone una metà con il trito e usando le altre soprammesse a mo di panino. In un tegame da forno strusciato con aglio e bagnato di olio mettete le acciughe,infornando a 180° per 15 minuti e servire con una salsa di liquirizia: sciogliete la liquirizia con l'acqua (circa 250 gr) sul fuoco basso (la quantità di acqua va aumentata per regolare l'intensità) e una volta raggiunto il "vostro sapore", legate con poca maizena sciolta in acqua fredda.L'aroma del pernod, con le acciughe, semi di finocchio e liquirizia, chiude un cerchio intenso e molto aromatico; provate.