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CREMA BRUCIATA AL PARMIGIANO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (02 Febbraio 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Dedicata

Rispondo ad una mail arrivata oggi sulla posta di Pane e vino, verso le tre del pomeriggio. La manda il sig, small Christopher, raccontando di aver mangiato anni addietro, al vecchio Pane e vino e di esser tornato qualche giorno fa, in piazza di Cestello, felice di ritrovare gli stessi .......ragazzi... e di aver mangiato sempre benissimo.
Bene, rispondo al sig. Christopher, ringraziando per " i ragazzi"  e perchè sono felicissima di essere riuscita a farlo mangiare bene e anche ad incuriosirlo ulteriormente; si perchè mi scrive  di essere andato a giro sul mio blog, dove ha trovato tante cose piacevoli ed interessanti ma.........lui cercava la ricetta della crema bruciata al parmigiano con aceto balsamico. Allora, siccome sono cuoca d'onore provvedo solerte a scriverla:
Per 8 formine di ceramica:
500 gr di panna fresca
8 tuorli
200/250 gr di parmigiano reggiano (con il 30 mesi,bastano 200 gr) Per saperne di più cliccate  qui
pepe-zucchero semolato-aceto balsamico

Mettiamo sul fuoco basso, una piccola pentola con 200 gr di panna insieme al parmigiano precedentemente grattato lasciandolo sciogliere completamente e toglierla dal fuoco; trasferire il contenuto  in una bastardella dove uniremo il resto della panna fredda. Il composto a questo punto è tiepido e possiamo mettere i tuorli, uno per volta, girando con una frusta. Di solito non c'è bisogno di aggiungere il sale, ma un po' di pepe macinato fresco. Si riempiono le formine, cuocendo a bagnomaria, in forno a 150°, per 25 minuti. Si serve spolverizzando la superficie della crema di zucchero semolato che andrà "bruciato" con l'apposito attrezzo, ora facilmente reperibile anche nella grande distribuzione (funzionano a gas e sono ricaricabili) e con aceto balsamico. Al ristorante mettiamo quest'ultimo in dei contagocce che si prestano bene all'uso: con il cucchiaino si prende un po' di crema e sopra si lasciano cadere 2 gocce di....meraviglia.

Perchè non si parla di un'aceto a caso ma del tradizionale balsamico di modena d.o.p.: si ottiene da mosto (uva fresca pigiata) di uva cotto (lambrusco,trebbiano, sauvignon....) senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.Durante la sua cottura, a fuoco diretto e a vaso aperto, il volume si riduce di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e grazie ad una  parziale caramellizzazione, e il prodotto assume un primo colore "bruno". Lasciato a riposare in botti non sono sigillate, coperte solo da una pezza, inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri. Quelli che trasformano l'alcool e lo zucchero in acido acetico
L'invecchiamento viene fatto in “botticelle” di legni (rovere-castagno-ciliegio...) e volume diversi, con un sistema di prelievi, riabbocchi e trasferimenti,  dalla più grande alla più piccola, per ottenere questo sciropposo condimento acetico di grandissima qualità.
Più o meno i prezzi al consumatore sono questi: 100 ml. di 12 anni 40 € - 100 ml, di 25 anni 70€. Lontanissimi dai molti prodotti finti ma assai tristemente famosi che altro non sono che aceti industriali fatti col mosto invece che con il vino.

Consultandomi con Gilberto e Ubaldo  (cioè il vino di Pane e Vino), che io son viziata dai miei gusti, vi allungo 2  eno/suggerimenti:

Se mangiate la bruciata come inizio, un bianco potente, di un anno (verdicchio - soave- tocai friulano)

Se invece prevedete di mangiarla nel corso del pasto, diciamo in una sequenza di probabili secondi, un bel rosso morbido e profumato (dolcetto - teroldego- bolgheri giovane 2009/2010)