RACLETTE

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RACLETTE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (26 Gennaio 2011) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

La raclette ed il gewurztraminer di Hugel

e chi se ne ricordava più...............A volte le cose sfuggono momentaneamente di testa ma se sono diventate patrimonio e bagaglio del modo di essere, di esprimersi e proporsi ( anche in ambito culinario) ritrovarle e sentirle ancora proprie è un'attimo. Ed è così che leggendo il "racconto" del sig. Carlo Macchi ( il suo sito è winesurf, lo trovate in home tra quelli consigliati), tutta una serie di piatti/vini, sopratutto a base di formaggi che usavamo molto nella nostra versione enoteca, mi si è ripresentata sotto gli occhi.....e sotto il naso. Questo il racconto:

20/01/2011

Ristorante Pane e Vino a Firenze: una storia molto gustosa

Nell'iniziare a scrivere queste righe mi è venuto in mente il bellissimo racconto di Soriano sul rigore più lungo del mondo. Questa infatti potrebbe essere definita la recensione più lunga del mondo, non (tranquilli!!) per il numero di battute ma semplicemente perché dal momento in cui dovevo scriverla a quello in cui l’ho scritta sono passati più di vent’anni.

Infatti l’enoteca Pane e Vino fu il primo luogo fiorentino dove un molto più giovane Macchi provava ad avvicinarsi ai piaceri della vino e del cibo. E da Pane e Vino ci si avvicinava con grande piacere, perché Gilberto e Ubaldo, fratelli e titolari del locale, avevano(e hanno) una passione per il vino che rasentava la (sana) follia e più volte ti costringeva a fare le ore piccole parlando degli infiniti argomenti del mondo enoico. Sul fronte cucina invece Barbara, moglie di Gilberto, proponeva già allora cose sfiziose (da enoteca appunto) ma si capiva che la mano avrebbe potuto creare ben altro. Di quel periodo mi ricordo una buonissima raclette abbinata al Gewurztraminer di Hugel, in anni in cui questo vitigno (nonché i vini esteri..) era praticamente sconosciuto in zona.

Le mani che potevano creare ben altro iniziarono a farlo pochi anni dopo, quando Pane e Vino da enoteca divenne ristorante. E che ristorante! In una Firenze dove era transitata la nouvelle cuisine, dove si affacciavano le prime porzioni di pesce crudo, Barbara proponeva piatti di varie matrici gastronomiche italiane sia di carne sia di pesce. Accanto a queste preparazioni saporite e concrete, rivisitate con naturale maestria, trovavano posto alcune geniali invenzioni, mai però ardite o eccessive. In una Firenze dove non potevi bere altro che non fosse un Supertuscan la grande conoscenza di Gilberto e Ubaldo, accompagnata sempre da una lungimirante attenzione al rapporto qualità prezzo, ti faceva bere benissimo, sia italiano sia estero, spendendo veramente poco. Sin da allora si evidenziò il pallino dei due per i vini dolci, portandoli a presentare una carta talmente vasta da poter competere tranquillamente con i migliori ristoranti italiani.

Scusate se mi dilungo ma siamo di fronte ad un locale che, pur non essendo mai stato osannato dalla critica, ha fatto e sta facendo un percorso di assoluto rilievo nella ristorazione fiorentina e quindi prima di arrivare agli attuali…. sformatino di acciughe fresche e salsa di liquirizia, fagotto di pasta fresca ripiena di burrata, pomodorini secchi, olio alla clorofilla di spinaci e basilico, timballo di cardi con soffiato di formaggio e salsa al parmigiano….qualche informazione bisogna pur darla.

Ma eccoci all’oggi, alla nuova sede molto più spaziosa,dove Ubaldo e Gilberto ti accolgono con la stessa tranquilla soddisfazione di venti anni fa, dove Barbara ha finalmente gli spazi di cucina che ha sempre sognato e questi spazi vuole farteli vedere sia grazie alla grande vetrata che collega alla sala sia attraverso televisori a circuito chiuso. In questa ariosa location, con un’ apparecchiatura elegante ma non leziosa, magari seduti sotto una felce con il grande lucernario che vi mostra le stelle sopra Firenze, potrete gustare piatti di assoluto valore. Oltre a quelli citati vi consigliamo l’insalata tiepida di fagioli zolfini e soprassata o i paccheri con ragout di rosticciana, la minestra di fave con crema di cicoria e cicoria saltata. Per non parlare del baccalà in brandade o dello stracotto di guancia e stinco con fagioli e cavolo nero.

Come potete vedere tutti piatti che si ispirano a tradizioni gastronomiche non solo fiorentine,rivisitati però con maestria e rispetto. Non a caso ho voluto usare questa parola: rispetto, che da Pane e Vino ha ancora un profondo significato. Il rispetto per le tradizioni porta a iniziative come “la memoria del gusto" , raccolta di vecchie ricette di famiglia che fa bella mostra di se nel sito del ristorante. Il rispetto per il valore di una bottiglia di vino ha portato Ubaldo e Gilberto ad una carta ampia e variegata, che spazia in tutto il mondo ma che quasi mai punta al vino di richiamo, allo specchietto per le allodole e per le tasche dei clienti. Rispetto vuol dire non approfittarsi della fama, proponendo un menù completo a meno di quaranta euro (vini esclusi). Rispetto vuol dire anche vini a bicchiere, pure per i dessert.

E così la recensione più lunga del mondo è arrivata quasi alla fine e per chiudere voglio proporre un abbinamento particolare . Niente cibo e vino, per carità, solo musica. Dopo una bella cena da Pane e Vino provate ad ascoltare (magari tornando a casa in auto come ho fatto io) alcuni Notturni di Chopin (consiglio quelli delle opere 9-15-32). Sono convinto che dopo aver ringraziato Barbara, Gilberto e Ubaldo, ringrazierete anche me.

Adesso 2 cose su questo formaggio (latte vaccino a pasta semidura) prodotto nel Vallese ma anche in Savoia e Bretagna:

Raclette tradizionale, servita direttamente nel piatto.

La raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco (o sotto una resistenza). Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi, viene "raschiato" via e posto sul piatto di portata: il termine raclette infatti deriva dal francese racler, cioè scrostare ma anche "grattare". La raclette si trova già in alcuni scritti medievali, e se ne parla come un pasto molto nutriente diffuso tra gli abitanti di montagna . I pastori infatti portavano con sé le forme di formaggio e di sera, attorno al fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma e ne prelevavano la parte fusa, che veniva mangiata su una fetta di pane. Mi viene in mente la più romantica......toffoletta
A Pane e Vino la raclette è stata pensata monoporzione, in tegamini di ceramica stile "uovo al tegamino" mettendo sul fondo delle fette di patata lessa (la più buona che riuscite a trovare) con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e una spruzzatina di grappa (volendo proprio esagerare kirsch da ciliege selvatiche della foresta nera, distillato da Hagmeyer). Sopra le patate così condite appoggiare la raclette a fette abbastanza sottili, circa 70 gr. a dose e mettere in una salamandra o in forno selezionando la funzione grill, a sciogliere e gratinare leggermente. L'abbinamento col il gewurztraminer di Hugel era un divertito e testato accostamento basato sull'aromaticità di un formaggio "puzzone" con un vino spudoratamente aromatico, prodotto in Alsazia, forse una delle più grandi vendemmie tardive.

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