IL PESCE SPADA

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IL PESCE SPADA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Origini, storia e passioni

Il pesce spada

Un omaggio sentito a questo meraviglioso animale, al quale dedico la bellissima ballata che ho imparato da Modugno.

pescespada

PESCE e PESCATORI: lo "spatu", una lotta pari, tempo addietro......tempo di rispetto e fame. Di grandi donne e marinai.....e porti, e come ogni porto che si rispetti....tempo di storie e di racconti:
mamassu di pasanu/ paletta di pasanu/ maiassu di stignela/ paletta di paenu pale/ pale castagneta/ mancata stigneta/ prò nastu vardu pressa da visu, e da terra.
Ecco la strofa cantata dai pescatori siciliani... ed il pesce — incantato — rimarrà lì finché morte lo coglierà d'improvviso; ma se dovesse sentire altre parole,, si tufferà sott'acqua, sfuggendo alla cattura.
Tempi lontani, i miei di bimba che credeva di poter mangiare un magico cavaliere marino........
Tempi odierni, i miei di cuoca che si avvicina sempre con profondo rispetto, per cucinarlo come si conviene al suo "rango".
Non potrei usarlo con sufficienza, sarebbe un'affronto e uno spreco di cultura e di risorse. Così la ricetta che gli dedico questa volta "recita" così:

pesce spada in crosta di maggiorana, scorza di agrumi e sale affumicato, agretti e mousse/bavarese di limone.
La ragione di eliminare il "pomodoro-origano.olive", è che avevo urgenza di più "salmastro" e mi ha portato verso gli agrumi, un sale particolare, una verdura "metallica" e una sorsata di mare condensata nella mousse/bavarese di limone: "chiudi gli occhi e assaggia, che senti? - limone e acqua di mare ". Perfetto Gilberto, era quello che volevo.
Allora se volete seguirmi in questo incanto, cominciamo dagli agretti, agretti
che troverete per un mesetto non di più; devono essere belli verdi (lisci e croccanti,con un retrogusto di trifoglio e leggermente aciduli, insomma come il sapore dell'erba di quando ero bambina) a mazzetti con le radici fini e marroni che andranno tolte prima di lavarli e sbollentarli in acqua per 3/4 minuti. Scolati e freddati nel ghiaccio manterranno struttura e colore, per venire poi conditi con una citronette (olio ex-sale-pepe-succo di limone).
Ora u pisci spata:
una bella fetta di 150 gr a persona.

pescespada

pane grattato grosso (meglio casalingo) maggiorana fresca-scorza di agrumi non trattati.
olio ex-sale affumicato.
3 cucchiai di fumetto di pesce.
La cottura è molto semplice, si scalda una padella sul fuoco con poco olio e si cuoce il pesce 3/4 minuti per parte, bagnando alla fine con 3 cucchiai di fumetto di pesce; si macina il sale affumicato e si aggiunge la crosta fatta dalle scorze di arancia e limone, la maggiorana tritata e il pan grattato (io uso quello che facciamo noi tostando il pane vecchio in forno e schiacciandolo con il matterello di marmo) tutto mescolato insieme. Si può scaloppare la fetta o tagliarla a metà prima di appoggiarla sul piatto insieme agli agretti lessati e conditi, e 2 ciuffi sempre di agretti crudi, passati nella pastella e fritti, accanto a due fette di cedro condite con olio-sale-pepe nero vicinissime alla bavarese di limone.
Per ottenere 10 bicchierini di .....acqua di mare:

150 gr di succo di limone
200 gr di brodo di verdura
150 gr di fumetto di pesce
15 gr di colla di pesce
50 gr di panna fresca montata
sale-pepe nero
1 tuorlo d'uovo
Mettere il tuorlo in una bastardella e con la frusta aggiungere il succo di limone, il fumetto di pesce e il brodo di verdura precedentemente scaldato e nel quale abbiamo sciolto la colla di pesce (tenuta in acqua fredda ad ammorbidire e strizzata), aggiustare di sale e di pepe e mettere a freddare fino ad ottenere una consistenza di "budino", quindi aggiungere la panna montata, riempire gli stampini e far rapprendere in frigo per circa 2 ore.
bavarese limone

E quando assaggerete tutta questa storia ....chiudendo gli occhi.......che sentite? Acqua di mare, natura e battaglia? La cantilena magica dei pescatori? O forse gli schiamazzi di un puddicinèddu, un piccolo di pesce spada, buffo e giocherellone che da grande sfilando a 100 all'ora con una spada che è circa un terzo del suo corpo che potrà arrivare a pesare 150 kg, non cadrà mai nell'incanto?
Buone storie di mare a tutti.