QUAGLIE FRITTE

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QUAGLIE FRITTE

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (06 Maggio 2012) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

quaglia fritta: il petto in pasta fillo, la coscia farcita impanata

Questo piatto di cui vi scrivo la preparazione è per me assai particolare, la sua storia potrete leggerla qui.
E ora passiamo alla pratica:

una o più quaglie a testa (sapete la "capacità" dei vostri ospiti e decidete in base a questo)
1 scatola di pasta fillo (una confezione da 450 gr basterà per 20 petti)
sale-pepe.salvia-rosmarino- prezzemolo
1 limone
pane secco
uova di gallina
pane grattato
uova di quaglia
agretti o fagiolini
sedano-carota-cipolla rossa
olio per friggere (arachide)
maizena (amido di mais)
agretti o fagiolini verdi

Le quaglie vanno disossate, per forza. Provate a seguire la descrizione e il video. Potete farcela!!!
Intanto un coltello adatto o quello più simile; ora appoggiamo la quaglia sul tagliere a pancia in su, incidiamo lungo la linea del petto e scostiamo la pelle dalla carne, vanno tolti i due petti affondando il coltello nella linea centrale già incisa e dalle parti (aiutatevi con le dita per sentire l'attaccatura dell'osso, la forma del petto) e tagliate.
Ora le cosce: separatele dalla carcassa ormai senza petto (ci servirà per la salsa), vi rimarrà più semplice maneggiarle: vanno spellate e private dell'osso, quello all'attaccatura.
spiegarlo a parole è un ardua impresa........il video spero vi aiuti!
Ora pulite il tagliere, il coltello e le mani che il peggio è passato; mettiamo a rosolare in una casseruola: olio, carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi grossolani , vanno rosolate bene un pò da sole e poi con le carcasse delle quaglie lavate, asciugate e fatte in 3 o 4 pezzi ; quando il tutto è bello sfrigoloso e marroncino sfumare con vino rosso o cognac, aggiungere brodo o acqua e fate sobbolire almeno per un'ora: le ossa devono quasi disfarsi per darci tutto il loro sapore. Passiamo dal colino fitto e rimettiamo la nostra salsa sul fuoco con pepe, sale e un cucchiaio di pomodoro. Per ottenere una salsa densa, aiutatevi con la maizena. Scioglietene 2 cucchiai con poca acqua ( deve sembrare calcina) e quando la salsa spicca il bollore aggiungerla girando con una frusta per pochi minuti . Sentirete subito il cambio di consistenza ed in questo modo non aggiungerete sapori di burro o farina (si usano appunto per legare le salse) e il colore resterà brillante.
Il pane secco che avete messo in una bacinella con l'acqua vi serve per la farcitura delle cosce; strizzatelo bene e aggiungete: sale, pepe, olio, buccia di limone grattata e un pizzico di trito di prezzemolo; ora riempite la parte disossata della coscia, passatela nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Per il petto ci serve la pasta fillo, la distendete sul tagliere e col pennello bagnato nella chiara d'uovo leggermente sbattuta, pennellate la prima parte e piegate, poi ancora (cioè vi ritroverete un rettangolo piegato in tre incollato usando la chiara). Da qui ricavate 2 "quasi quadrati" che dividerete ottenendo 2 triangoli dove adagerete mezzo petto salato aggiungendo un trito di salvia e rosmarino, adesso passate la chiara d'uovo tutto intorno e chiudete portando uno spigolo verso la punta del triangolo e poi l'altro un po sopramesso.
E' chiaro che si possa scegliere la forma preferita ma ricordatevi di avere 3 strati di pasta per avere consistenza e protezione della carne durante la cottura.
Mancano le uova di quaglia: pentolino con acqua fredda e uova, mettete sul fuoco e contate 3 minuti da quando bolle. freddate e sbucciate.

A me piace servire il piatto cosi: la salsa bollente sul piatto caldo, i petti e le cosce fritte ben scolate e salate, e per contorno degli agretti lavati e lessati pochissimo, freddati nel ghiaccio (resta cosi un bel colore verde) conditi e messi a nido dove appoggio l'uovo.

Spero di essere stata semplice e chiara, se avete dubbi sapete come farmelo sapere.