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GARMUGIA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Per Pane e Vino: garmugia preziosa di primavera




La marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, fu un personaggio particolare, dalle molti attitudini, fra le quali scrivere e cucinare. A lei si devono:

Il girarrosto. Come si cucina la selvaggina, La cucina nell'arte, Desinari e cene, Pranzi e convitti. Questi 2 ultimi, se interessa, riediti nel 2010 dalla fiorentina Sarnus.

Lei ne scrive come di una zuppa “da servire a chi esce da una lunga malattia o per chi debba affrontare un lungo viaggio” e se ne capisce la ragione leggendo gli ingredienti di questo, dicono settecentesco piatto Toscano, soprattutto della zona di Lucca:

3 cipolline novelle
2 carciofi
4 cucchiai di pisellini freschi
4 cucchiai di baccelli freschi
3 cucchiai di punte di asparagi
carne di vitella macinata gr. 100
pancetta gr. 50
1 l di brodo
2 fette di pane casalingo
Olio d’oliva, sale

Insomma, una ricetta che trova posto nelle famose “pozioni ricostituenti”, molto sostanziosa e gaudente ma nella mia Mangiafiaba, la storia si basa sull' esaltare i sapori di un momento particolare della primavera, nell'orto: la concomitanza di cipolline, carciofi, baccelli, asparagi e piselli e, sacrificarne il gusto con l'aggiunta di carni, pancette e brodi di pollo, mi disturbava (oltre al fatto che noi di grassi e calorie ne consumiamo fin troppe).
Anche la cottura va dietro al concetto di rispettare tutti i toni, per cui non verranno messe tutte le verdure nel pentolone ma, partendo da un sano “uso/riciclo”, cioè dalla minestra di bucce di piselli, andiamo a costruire:
La garmugia preziosa di primavera.

Si segue la ricetta delle bucce di piselli alla quale si aggiungono da subito i gambi puliti degli asparagi e dei carciofi, tenendo alla fine una consistenza più brodosa, per una crema sulla quale aggiungeremo le 4 verdure cotte separatamente:
I piselli come indicato.
I carciofi puliti, e tagliati a spicchi di 1 cm si saltano in padella con olio e aglio, bagnandoli con poco brodo di verdura fino a cottura, ma devon rimanere consistenti.
La punta degli asparagi solo scottati nell'acqua bollente.
I baccelli vanno “sgranati” e se ne trovate alcuni un po' fuori misura e duri, togliete il primo strato di buccia, e procedete come per  i carciofi. Qui potete anche farli cuocere insieme, basterà aggiungere i baccelli a metà cottura dei carciofi.
Lo so, sembra un lavoro titanico ma, facendolo insieme, mentre si sgranano piselli e baccelli, possiamo guardarci, parlarci e raccontarci.......poi qualcuno va ai fornelli mentre altri apparecchiano, poi si taglia il pane.......Altro che “mulino bianco”; qui si fatica ma si fa con gioia e furbizia.
Si spende meno, si mangia meglio, si sta insieme, si scherza, ci si accapiglia e si fa pace a tavola, mangiando una bella scodella composta da questa crema, sormontata da una generosa cucchiaiata di asparagi, baccelli, piselli e carciofi riuniti finalmente insieme e ricamati da una c di olio ex e una buona grattata di pepe nero.
Lungi dall' essere stata un piatto povero, nato o meno per compiacere "la borghesia lucchese", questa versione è PREZIOSA, nella sua essenza.
Racconto e svolgimento paziente e carico di significati (il tempo)...