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BUDINO DI MOU CON SALSA DI LIQUIRIZIA

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (16 Maggio 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

NON SOLO PASSATO - la mou che non si attacca ai denti ma si scioglie in bocca

Le caramelle mou non sono solo più bei ricordi, ma un "rito" presente nella mia vita e nel mio lavoro.
E' stato fatale inciampare in un vasetto di mou di Dolci e Dolcezze (gran pasticciere fiorentino, curioso e innovatore)  "già, ma ti ricordi, com'era buona la caramella mou..........La potremmo rifare, che ne dici?"

Cosi' è nato il dolce che abbiamo proposto al ristorante avendo l'opportunità di assaggiare  e riassaggiare le varie prove. (questo in veste professionale, l'altra versione è: fare un sacco di pasticci come i bimbi).

Il budino:

500 gr di zucchero semolato
300 gr di acqua
1 kg di panna fresca
20 gr di colla di pesce

Ora si procede come per fare il caramello: se avete il vostro tegame preferito, magari di rame, bene altrimenti un buon antiaderente comunque sia mettete lo zucchero e cuocete a fuoco bassissimo. Ci vuole un pò di pazienza, lo zucchero si scioglie lentamente virando al giallino, diventando sempre più morbido e marrone ma attenzione, cosi' lento è all'inizio a prender colore cosi' è un attimo vederlo bruciare! Mentre controllate con un occhio il caramello mettete la colla di pesce a bagno in un recipiente di acqua e qualche cubetto di ghiaccio (eviterete di farla sciogliere troppo),  misurate l'acqua che scalderete prima di versarla lentissimamente sullo zucchero completamente sciolto e di un bel marrone dorato usando la frusta, e spengete il fuoco. Io uso acqua calda per diminuire l'impatto col caramello che è ad una temperatura altissima evitando cosi' fastidiosi grumi e dolorosissimi schizzi sulla pelle.

Del nostro kg di panna ne montiamo la metà, ne scaldiamo 150 gr  per scioglierci la colla di pesce ben strizzata, il resto lo usiamo alla sua temperatura. Cioè: abbiamo il nostro caramello al quale abbiamo aggiunto l'acqua a fuoco spento, sempre girando con la frusta aggiungiamo prima la panna calda con la colla di pesce, poi quella fredda; ora mettete la mou in una bastardella capiente in frigo e quando  il dolce prende quasi la consistenza di un budino incorporiate la panna montata, sempre mescolando dall'alto verso il basso. Vi assicuro che lo spettacolo di vedere questo miele brunito profumatissimo farsi più chiaro con la panna, vale il lavoro. A proposito del colore quando fate il caramello potete cuocerlo più o meno per avere o no un colore più intenso e un sapore più marcato, provate. Dimenticavo che 3 gocce di limone nel caramello caldo esaltano  il lucido.

Mettete il dolce a freddare in frigo dentro lo stampo che avete scelto (quello da budini, col buco da riempire di liquirizia è bellissimo) ci vorranno 2 ore perchè sia bello freddo. Per girarlo nel piatto di portata dovrete immergerlo nell'acqua calda ma solo per poco altrimenti si scioglie! e aiutatevi con un coltellino tondo per scalzare i bordi e far entrare l'aria.
la salsa:
1/2 litro di acqua
50 gr di liquirizia pura a tronchetti
100 gr di zucchero semolato
maizena (amido di mais)
Le dosi che ho scritto sono a gusto personale, più o meno dolce, più o meno forte di liquirizia, lo sceglierete voi. Si mette l'acqua sul fuoco con la liquirizia e lo zucchero. Una volta ottenuto un liquido uniforme, assaggiate per l'intensità e la dolcezza (potete correggere aggiungendo acqua e zucchero). Per dare consistenza si usa la maizena: 2 o 3 cucchiai (50 gr per 500 di liquido dovrebbe andare bene) mescolati con poca acqua fredda aggiunti a filo e girando con la frusta mentre la liquirizia bolle. E' un attimo il cambio di consistenza, la salsa è pronta, va messa in frigo e usata sul budino.
Queste dosi sono per preparare circa 20 dolci monoporzione (la grandezza di uno stampino di alluminio) a voi le proporzioni e non abbiate paura, assaggiatela la liquirizia: da molti che "no a me non piace, un gusto troppo marcato" ho ricevuto sinceri apprezzamenti.