Apr

03

11

NOCE DI VITELLA STECCATA AGLI ASPARAGI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

LA VITELLA STECCATA AGLI ASPARAGI



Pezza a cannello  -   Gommosa di coscia  -  Vausa  -  Tanno  -  Noce  –  Bavosa  –  Bausa  –  Rosa -  Boccia grande.
sono alcuni dei nomi, usati nelle nostre regioni per questo taglio di carne.
Per me la noce, ma comunque vi piaccia chiamarla, si parla della parte interna della coscia del vitello, sotto il girello: un taglio piuttosto magro, coperto solo da una sottile fascia di grasso, con venature scarse poco visibili e sottili. Dunque una carne magrissima, a fibre corte e molto tenera, e per questo viene considerata la parte più pregiata della coscia. Molto indicata, in un pezzo intero, per cucinare arrosti, ma anche involtini e fettine.
E' un classico piatto da mamme, da domenica, da festa. Primaverile e saporito, servito quasi sempre nel vassoio di porcellana, il buon odore di arrosto.......gli asparagi freschi belli verdi e una strizzatina d'occhio alla “porcata”, tirato con le fette di pancetta. Sacro e profano al completo.
Non è assolutamente un piatto complicato, e anche la cottura è facilitata dalle qualità del pezzo di carne usato. Diciamo per 6 persone:

1 kg di noce di vitella
1 mazzo di asparagi
100 gr di pancetta stesa
sale-pepe-olio ex-
brodo di verdura

Prima di tutto si lavano bene gli asparagi, tagliando via il bianco del gambo, si asciugano e se ne arrotola una decina nelle fette di pancetta (una per asparagio). Togliamo dal pezzo di noce, pellicine e grasseli in eccesso e pratichiamo dei fori con un lardellatore, anche un coltellino a incidere e poi il manico di un mestolo può andare, orizontalmente, seguendo la parte più lunga del pezzo. Merita farne uno per volta, infilando via via gli asparagi avvolti nella pancetta, da ambo i lati della carne. In questo caso niente sale e pepe nei fori perchè essendoci la pancetta...
Ora leghiamo il pezzo con lo spago per alimenti e, o lo rosoliamo prima in padella con poco olio e finiamo la cottura in forno, o direttamente in forno,salando e pepando la carne, e appoggiando sulla placca i vari scarti della pulitura della carne, il resto degli asparagi e l'olio, per 40/50 minuti a 180°, controllando e girando la carne a metà cottura.
Lasciando la carne al caldo, si deglassa con vino bianco il fondo della teglia, a fuoco alto, aggiungendo un romaiolo di brodo di verdura; si tolgono i calletti vari e travasando il tutto nel bicchiere della frusta a immersione, si mixano tutti i succhi e gli asparagi per ottenere il sugo che, aggiustato di sale e pepe andrà a condire la carne. Insieme, per non cedere alla patata arrosto si può continuare con asparagi lessi, o gli agretti ma, se avrete preparato anche la garmugia, i piselli son bene accetti.