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PASTIERA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

La pastiera "nostra"



Lei si chiama Vittoria, mitica cuoca napoletana, con la quale ho avuto la fortuna di lavorare per qualche anno a Pane e Vino in S. Niccolò. Qui stava facendo una "degustazione nascosta", ovviamente di un dolce, quale fosse,ora non ricordo.
Con lei, non propriamente golosa, ma amante e amorevolmente riamata da ogni cosa  DOLCE, mi sono tuffata in una pasticceria,  (lei ha lavorato diverso tempo a Sorrento, da Vincenzo) barocca, ossessiva, eccessiva e bellissima, quanto indimenticabile.
Le sfogliatelle:  le uscivano dalle mani che chiuse una sull'altra, leggermente ruotando, aprivano quel ventaglio di pasta che, una volta cotto, accarezza di croccante la bocca tutta intera.
I babà un po' più semplici ma così buoni ... e la pastiera. Ed è proprio lei che ho eletto , a dolce internazionale,  proponendola per molto tempo al ristorante, in barba alla "cucina del territorio". Non ho potuto però, per amor di progresso, non cambiare leggermente gli equilibri degli ingredienti per renderla........più modernamente godibile, rispettando rigorosamente la "teoria del farsi male", ma avanzando "la pratica del........buon senso".
Qui le dosi per una tortiera di 28 cm. per la pasta frolla:

330 gr. farina bianca 00
95 gr. zucchero semolato
165 gr. burro morbido
1 uovo
un pizzico di sale- scorza di arancia grattata
Lavorare insieme tutti gli ingredienti e far riposare in frigo, coperta da un panno o dalla pellicola, per 30 minuti.

Per il ripieno:
una crema fatta con:
2 uova
30 gr farina bianca 00
200 gr zucchero semolato
500 gr latte
scorza grattugiata di arancia e limone (a piacere pezzettini di canditi tipo il cedro)
500 gr grano cotto
50 gr burro
150 gr latte
300 gr. ricotta di pecora
150 gr. zucchero semolato
acqua di fiori di arancio - estratto di vaniglia

Una volta cotta la crema a bagnomaria, si lascia freddare, coperta con della pellicola da alimenti per evitare la patina che si forma in superficie
Se usate il grano crudo, sappiate che deve stare a bagno in acqua per 3 giorni e cotto infine nel latte per molto tempo. La soluzione più veloce è finire di cuocere 500 gr di grano precotto, con 50 gr di burro, 150 gr. di latte, girando per evitare che si attacchi e farlo raffreddare. Aggiungere la crema, 300 gr. di ricotta, 150 gr di zucchero semolato, un cucchiaio di acqua di fiori di arancio e un pizzico di estratto di vaniglia.
Imburrare e infarinare la tortiera, rivestendo con la pasta frolla, il fondo e il bordo al uno spessore di mezzo centimetro (ne avanzerà quello che basta per fare le strisce da mettere sopra). farcire con il ripieno, mettere a losanghe le strisce di pasta, spennellate con uovo e infornare a 160 gr. per circa 1 ora e mezza.