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I BABA'

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (17 Gennaio 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Aria sorrentina


Scrivere della pastiera, ha scatenato movimenti partenopei......e ho dovuto assolutamente mettere le "mani in pasta" e fare un po' di babà. Ma prima un po' di storia:

Il suocero di Luigi xv di Francia, cioè il re di Polonia: Stanislao Leszczynski, esiliato in Lorena dopo la sconfitta nella guerra di successione polacca (1733-1738), decise di migliorare il kugelhupf (dolce tipico locale), imbevendolo di rum. Che fosse per eccesso di gola o per annegare i dispiaceri nell'alcool, qualcuno attribuisce a lui questa meraviglia e si dice anche che, da grande lettore di mille e una notte, da li prese lo spunto per rinominare il “dolce imbriacato”: Ali Baba. Altri mettono in dubbio la paternità e sostengono che il nome si riferisca alla morbidezza e cedevolezza dell’impasto più adatto alla bocca  delle persone anziane; baba in lingua polacca vuol dire: nonna, donna vecchia; quando poi il baba polacco, giunse in Francia, alla pasticceria Sthorer, il suo nome fu pronunciato alla francese con la a finale accentata e a Napoli addirittura si  raddoppiò  la seconda b, e babà diventò babbà, anzi addirittura ‘o bbabbà, in un esplosione mediterranea di labiali.

Che ebbe gran successo in Francia e quindi nel Regno di Napoli, portato dai cuochi francesi a servizio dalle grandi famiglie, ne siamo i goduriosi e consapevoli testimoni. E mentre i napoletani coniavano lo spregiudicato ma perfetto: Aje voglia ‘e mettere rumma: ‘nu strunzo nun addiventa maje bbabbà: per quanto lo si cerchi di migliorare uno sciocco non potrà mai cambiare in meglio la propria natura, noi ci "accattiamo" gli ingredienti per una quindicina di stampini:

Per il panetto
25 gr. lievito di birra
50 gr latte tiepido
60 gr farina bianca 00

220 gr burro morbido
95 gr zucchero semolato
scorza grattugiata di un limone
8 tuorli
5 chiare montate
260 gr di farina bianca 00
stampini imburrati e infarinati

Si inizia col fare il "panetto", sciogliendo il lievito con il latte tiepido, mescolandolo con la farina e coprendo con un panno il recipiente, poi riposto in un angolo caldo della cucina, a lievitare.
Nel frattempo montiamo il burro per 5 minuti (con una piccola impastatrice o  una frusta va benissimo, meglio se elettrica) per poi aggiungere lo zucchero e la scorza. Lavorare ancora e incorporare i tuorli e la farina setacciata. Continuate a girare unendo anche il panetto che ormai sarà lievitato e per ultimo le 5 chiare montate bene.
Negli stampi imburrati e infarinati dividete l'impasto, che superi di poco la metà e, una volta coperti da un panno,  rimetteteli a lievitare finchè non abbiano raggiunto il bordo dello stampino (40 minuti).
Ora potete cuocerli a 180° per 20 minuti, senza aprire il forno ma accontentandosi di controllare la magica trasformazione, dal vetro.
Un po' di sciroppo per bagnarli al momento di consumarli, è d'obbligo, poi anche panne montate e creme........vedete voi e se ne avanza qualcuno li conservate chiusi in barattoli o scatole, in frigorifero.



Per lo sciroppo:
1 litro acqua
500 gr di zucchero semolato
150 o più gr di rum
Mettere sul fuoco medio, l'acqua e lo zucchero, girando ogni tanto. Quando il liquido diventerà ( ci vuole almeno 50 minuti) appena vischioso tra le dita, spengete e aggiungete il rum.
Lo sciroppo va usato freddo per bagnare i babà, tuffateceli direttamente, oppure colatelo sopra girandoli, in modo da bagnarli uniformemente..........lode alla gola.