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CARBONARA E DINTORNI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Un grande condimento riproposto con intrusioni gaudenti






Non cominciamo......si però fa male. Una volta ogni tanto un bel piatto di carbonara fatto a modo ha la sua ragion d'essere!!! E almeno con una delle  3 "magiche" varianti, son sicura di .......attirare l'attenzione.
I 3 in questione sono:
---galletti
---carciofi
---asparagi

Prima partiamo con la base classica e poi......giochiamo. A proposito della base classica, non mi dilungo sull'"inventore" di questo piatto......sulle guerre: pancetta-guanciale oppure : uovo intero-tuorlo ed infinite possibilità sulle loro proporzioni. A Pane e Vino la facciamo così (per ogni ricetta scrivo le dosi per 4):


spaghetti del Fabbri (azienda di Strada in Chianti che usa grani antichi toscani, tra cui la varietà senatore cappelli): 320 gr.
uova di Parisi:  4 tuorli
guanciale di Montemignaio: 100/150 gr.
parmigiano: 100 gr.
pepe nero macinato fresco
1 cucchiaio di olio ex.

Ho citato i "nomi" degli ingredienti, perchè effettivamente avere una pasta top......e tutto il resto fa la differenza. Ma trovando anche nella grande distribuzione, prodotti ugualmente validi sia come qualità di pasta e del resto degli ingredienti potrete cucinare un signor piatto.
Il procedimento è quello di lessare la pasta in molta acqua appena salata, tagliare a cubetti il guanciale, facendolo soffriggere a fuoco basso fino a farlo diventare croccante, sbattere un tuorlo a testa con il formaggio e il pepe. Scolare la pasta nella padella del guanciale e aggiungere i tuorli. Anche qui sorge il dilemma sull'uso di un goccio di panna, o di qualche albume o dell'acqua di cottura, per rendere un po' di cremosità alla salsa. Scegliete la cosa che ritenete più opportuna, saltando gli spaghetti per un minuto aggiungendo formaggio (l'unico inconveniente a cui stare attenti è la cottura dell'uovo, intorno ai 70 gr°).

Con i galletti



seguite tutta la base, ma prima pulite 150 gr. di funghi, anche sciacquandoli ( sono pieni di lamelle e molto sudici); asciugateli bene e tagialeli a pezzettini. In una padella con pochissimo olio sul fuoco vivace, saltate i funghi che faranno un bel po' di acqua, finchè questa non sia evaporata del tutto. Una seconda padella con olio e aglio, vi servirà per ripassare i funghi, aggiustarli di sale, unire una manciata di nipitella o mentuccia o prezzemolo. Mescolare il tutto al guanciale croccante e procedere come sopra. Qui una chiara ci sta bene, perchè "acchiappa" bene i funghi.

Con i carciofi

Anche qui basterà aggiungere nella padella con il guanciale croccante, 2 carciofi lavati, tagliati a metà (con un coltellino eliminate la peluria ed eventuali spine) e poi ancora a fettine di circa mezzo 1/2 cm.  saltati in padella con olio, aglio e poco sale. Scolarci la pasta, unire l'uovo-pepe-parmigiano e saltare sul fuoco per amalgamare gli ingredienti. Qui la concessione ad un goccio di panna, ad accarezzare i carciofi, io la faccio.

Con gli asparagi

Lessate 1 mazzo di asparagi mantenendo le punte "al dente", tagliatene i primi 3/4 cm. in 2 o 3 tocchetti, lasciandole da parte. Con il resto dei gambi preparare una crema, frullandoli con un po' di aqua di cottura e passandoli da un colino fine, aggiustando di sale. Appena è tiepida, unitela ai tuorli...etc. Scolate la pasta nella padella con il guanciale e le punte di asparagi, unite il composto di tuorli e crema di asparagi , saltate e pepate.

Per la questione formaggio, userei il criterio di utilizzare quello della regione in cui siete (pecorino romano-pecorino toscano a mezza stagionatura......) Il parmigiano comunque è una sicurezza.