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CILIEGIE E CERASE..

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (22 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Polpa, gambi e noccioli

ovvero: il business delle ciliegie

A me piacciono, tanto, in tutti i modi, tranne che nei vasetti di  marmellate super dolci.
Mi piacciono sin dal principio, dall'albero, dal bianco della fioritura (fa parte della famiglia delle Rosacee, la stessa delle rose), a quando si riempie di frutti, a quando li colgo, e mi appendo un paio rosse, alle orecchie. Va bene sia il ciliegio acido che il ciliegio dolce, che ci offre un centinaio di varietà differenti, divise in due categorie: le tenerine e le duracine.
Le ciliegie tenerine sono a polpa tenera, di colore rosso scuro con succo colorato o di colore chiaro con succo incolore.
Le ciliegie duracine o duroni son più grosse e di polpa soda, rosse scuro o nere ma rosse fuoco dentro, oppure rosso chiaro, ma con polpa giallastra o rosacea. Comunque tutte "indelebili" sulle vesti.
Si usa tutto di questo frutto, mia madre usava il gambo per sorprendermi: ne sceglieva uno bello lungo, se lo metteva in bocca, ruminava per pochi secondi e me lo rendeva annodato. La meraviglia che provavo da piccola, si è trasformata in frustrazione:  lei continua a farlo ed io non ho mai imparato. Ma c'è un uso più "ortodosso":  il decotto, che prevede circa 20 gr di gambi secchi bolliti in 1 litro di acqua per 5 minuti. Si cola il tutto e se ne beve 3/4 tazze al giorno contro la cellulite !?!
Passiamo ai noccioli, che hanno un fiorente mercato (10 kg, circa 55 euro) per le loro proprietà curative, grazie alla capacità di accumulare il caldo o il freddo e di rilasciarli molto lentamente poiché ogni nocciolo ha al suo interno una naturale camera d’aria.  E' dunque un ottimo accumulatore  termico:  mantiene la temperatura a lungo senza però trattenere umidità, per questo vengono usati per cuscini da collo e non solo.
Inutile dire che possiamo procurarci la materia prima nel modo più godereccio, e confezionare sacchetti che, una volta scaldati o messi al fresco, ristoreranno svariate parti del nostro corpo. Ora siamo




al frutto: contiene una discreta quantità di vitamine (A-B-C), ferro, calcio, magnesio, fosforo e potassio. Assai dissetante, (le varietà più aspre),  da un senso di sazietà elevato, è diuretico e rilassante ma forse ho sempre sbagliato le quantità, perchè ricordo non pochi mal di pancia. Che posso farci, per me la ciliegia, più che una buona possibilità di dieta, passando anche per quelle sotto spirito e la meravigliosa invenzione del cioccolatino......... è proprio piacere e ingordigia.


E così arriviamo al dolce che ho deciso di fare per stasera, gran serata/degustazione Pinot neri dell'appennino toscano: Budino di yogurt con ciliege cotte (ho ovviamente usato un pinot nero)
1 kg di yogurt greco
400 gr. latte intero
20 gr colla pesce
60/80 gr di zucchero
12 stampini a savarin
In una bastardella si lavora con una frusta, lo yogurt, lo zucchero e 200 gr di latte. Si unisce il resto del latte scaldato dove abbiamo sciolto la colla di pesce precedentemente ammolata e strizzata. Si riempiono le savarin, mettendo in frigo per 2 ore, finche il budino non sia bello consistente. Per sformarlo, immergere gli stampi per 3 secondi in acqua calda, girare nel piatto e riempire il buco centrale con le ciliegie:
600/700 gr di ciliegie
750 gr di vino rosso (una bottiglia)
1 stecca di cannella
200 gr di zucchero
maizena (amido di mais)
Le ciliegie vanno snocciolate, certo,  ora che sappiamo come usare i noccioli, si fa più volentieri; io mi trovo bene con il denocciolatore per olive.



Prima di iniziare l'operazione, merita  mettere il vino, lo zucchero e la cannella a far ridurre sul fuoco allegro per 10 minutii. Aggiungete le ciliege e scolatele con una schiumarola  dopo 5 minuti, non vanno cotte troppo, a me piacciano ancora un po' consistenti. Togliete anche la cannella dal vino e, sempre sul fuoco,  legate con un goccio di maizena sciolta in poca acqua fredda. Rimettete insieme  salsa e ciliegie facendo freddare il tutto in frigo. Sformate il budino, riempiendo il centro con una generosa cucchiaiata di ciliegie e salsa.  Guarnite con foglie di menta e lingue di gatto. Voi che potete fare dolci interi e non monoporzione, fate il budino nello stampo da budini, girate e riempite tutto il centro di "gege".....è bellissimo.