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SEPPIE RIPIENE

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (21 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Se cerchi ossi di seppia sulla rete,

ti puoi imbattere in:
Offerta: 5 ossi di seppia con supporto = 3.99 euro L'osso di seppia è, per così dire la spina dorsale della seppia, nonchè il suo unico elemento di sostegno. Composto da calcare, è  un'importantissima fonte di calcio per gli uccelli ed è loro assolutamente essenziale per lo sviluppo delle ossa e delle penne.
oppure:
Eugenio Montale, Ossi di seppia (1925) - Classici Oscar Mondadori, Milano 1991 - 142 pp., Lire.12.000 (Euro 6,19)



Comunque vada, che sia fonte di calcio, per diverse specie animali, o il cibo per la mente di "altri animali", diciamo che la seppia va per la maggiore...
Se lo sguardo del poeta, fruga d'intorno ad ogni passo......non oserei disturbarlo per carpire significati alla sua poetica, definire la sua ricerca, nè scoprire come l'osso di seppia sia  diventato il titolo della sua raccolta (ci sono spiegazioni ingegnose). Io leggo e cresco.
Da femmina, non aspetto che anche la cosa più imprevista, faccia balzare fuori il segreto profondo dell'esistenza, le "coincidenze" per me, richiudono un cerchio di cammino, esperienze, e vita, anche immediate e splendenti. E siccome sono anche quello che faccio, "pensare con le mani" è una strabiliante forma di arte anche per una cuoca. E' abbastanza ovvio che, scartato l'osso con la sua immagine mesta, resti da gestire la seppia...che è anche meglio. L'idea è rendere in questo piatto un sorta di  "lirica mediterranea",  il ritrovo di elementi vivi e riconoscibili, insomma una seppia femmina!. Seguitemi:

seppie piccole (4/5) a testa + 2 per il ripieno
pane toscano secco e ammollato nell'acqua
aglio-- prezzemolo - origano fresco
olio ex ( extra vergine) sale- peperoncino
capperi tritati - scorza di limone grattata
Se dove comprate il pesce, ve lo puliscono, siete fortunati ma fatevi lasciare i tentacoli attaccati al corpo. Per gli altri, per questa ricetta, basterà incidere e togliere l'osso e sotto la cannella sciacquare "la pancia" della seppia dalle varie impurità, eliminando anche il "dente" che si trova nella parte centrale del tentacoli. Va da se che le seppie messe peggio, vengano sacrificate per il ripieno composto dal pane strizzato mescolato con le seppie cotte in padella con poco olio, aglio e acqua e frullate. Si aggiusta di sale, aromi tritati e peperoncino a vostra "resistenza", e si infila il tutto nella pancia delle seppie, chiudendole con un giro di  spago alimentare. Ora siamo pronti per cuocerle in padella, sempre con olio e acqua, con il coperchio. Non posso dare un tempo di cottura, perchè dipende esclusivamente dalla loro grandezza e dal fatto che siano fresche, decongelate o congelate. Comunque non si può sbagliare, si alza il coperchio e si controlla. Tenete i pesci in caldo, fate ritirare il liquido (occhio che non diventi salato) e togliete dal fuoco, unendo i capperi, l'avanzo dell'origano fresco e il limone grattato e montate con olio ex a crudo. Mettete le seppie nei piatti o vassoio, irrorate della loro salsa.
Nel piatto della seppia, al ristorante, compaiono una piccola torta di patate decorata con un variegato alla ricotta e nero di seppia, una coppetta di panzanella a cucchiaio (un gazpacho riveduto), striscioline di zucchine col fiore solo scottate in padella e crema di peperone giallo (che uso come "barriera" per contenere il sughino del pesce). Se avete domande, sapete come contattarmi.