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TORTINO DI FAGIOLI, FIORI E GAMBERI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (21 Agosto 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

I fagioli freschi........che bellezza: dalla zuppa lombarda, ai maltagliati.....a fagioli e cipolla, fagioli e salsicce, fagioli e aringhe,  fagioli e tonno.....già i fagioli col pesce, con i gamberi per esempio. Ma anche leggerezza....fiori,  ma oltre la "fragilità"... non dentro una scodella ... nemmeno la pappina ... allora?... ti decidi?... si, faccio il tortino di cannellini, in crosta di fiori di zucca e gamberi, e son sicura che "mi va a fagiolo", oppure mi  "cade a fagiolo", e ancora mi "capita a fagiolo"...
Questo per ricordare come La Toscana sia terra di grandi tradizioni sulle tecniche di coltura dei fagioli, tanto da ritrovarli nei modi di dire del suo dialetto, e sempre in chiave positiva. Del resto è dal 1532 che si coltiva in Toscana e a Firenze, scatenando l’entusiasmo di popolani e signori, tanto che nel 1533 Alessandro de’ Medici, li donò a Caterina, quando si sposò con Enrico II di Francia.
E così i fagioli che comparvero sulle tavole dei banchetti e nel 1850, al Mercato di Firenze, in commercio si trovavano diverse qualità di fagioli divise in : fagioli bianchi (i più cari),  fagioli comuni, fagioli grigi toscani e fagioli dall’occhio: fenomeno confermato dai numerosissimi orti che circondavano la città. Il fagiolo ha inoltre superato indenne lo "sviluppo industriale ", essendo un cardine della dieta contadina, che col prodotto secco, se ne assicurava una degna scorta (fiorentini mangia fagioli, lecca piatti e tovaglioli). E noi non saremo da meno......
Bene, si comincia con lo sgranare i fagioli e cuocerli, meglio nel coccio, con acqua - aglio - salvia - olio - grani di pepe e sale. Potete usare anche i cannellini secchi e in questo caso non salateli durante la cottura. Con 500 gr di fagioli cotti si fanno 10/12 formine, o lo stampo medio da ciambellone:

500 gr cannellini lessi
2 uova + 6 tuorli
500 gr di panna fresca
sale - peperoncino tritato
arina bianca
pane grattato medio
burro per gli stampi
fiori di zucca
Prendete il o i contenitori che avrete scelto per questo piatto, imburrateli e "inpangrattateli", prima di rivestirli completamente con i fiori (aperti e senza pistillo), tenendo le punte verso l'alto. Ora versateci l'impasto ottenuto frullando i fagioli scolati con 1 cucchiaio da minestra di farina, uova e tuorli e la panna, aggiustando di sale e piccante. Le punte che sbordano troppo, le rincalzate un poco nell'impasto. Si cuoce a bagnomaria, in forno a 150° per 50 minuti .

Ora i pesci:
gamberi o scampi o... (a vostro piacimento per qualità e quantità)
olio ex-sale fino-pepe nero macinato
2 spicchi di aglio
vino bianco
maizena.

Si tolgono i gusci (lasciate ad una metà il pezzo finale della coda), e so mettono a bollire con acqua,  sul fuoco allegro, fino a che non siano disfatti, per poi passarli al passa verdure in modo da recuperare tutto il succo che andrà rimesso sul fuoco e aggiustato di sale, pepe e appena legato con poco maizena sciolta in acqua fredda. I gamberi (o quello che avete scelto), friggeteli con la pastella, quelli completamente sbucciati e saltate in padella gli altri, con poco olio, aglio e sfumando col vino,  per 2 minuti, finendo di cuocere con aggiunta della loro salsa. Per spiattare, girate il tortino con i fiori in su e appoggiatevi sopra 3 dei gamberi spadellati, ancora della salsa nel piatto, guarnendo con fiori e gamberi fritti. Se usate uno stampo da budino, fate "uscire" le code dei gamberi dal foro riempito di salsa e decorate sempre con fiori e gamberi fritti, tutt'intorno.
Mi piace, è venuto davvero bene: accattivante anche se abbastanza sobrio e rispettoso di un gusto sedimentato nel tempo. A questo proposito vi cito un inno al fagiolo, cantato negli anni venti, in via de' Servi, al Circolo degli Artisti, durante un banchetto appunto di fagioli, olio toscano e "generoso Chianti", da futuristi intenti a difendere la cucina tradizionale: «Ave o fagiolo / divinamente fiorentino / cui natura diede forma di cuore /...  «Leviam fratelli di mensa / l'inno secolare: / Ave o fagiolo.»