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L'AGRESTO: SALSE E ACETO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (14 Settembre 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

E' arrivato il momento di proporre l'idea e fra un po' la raccolta di quell'uva verde che anche in stagione non è maturata (aspra, agra ma leggermente dolce), per "costruirsi" cose davvero interessanti, che riguardano gli usi della Toscana tutta. Io ho provato per la prima volta una ventina di anni fa, e penso che sia "oggetto" da recuperare assolutamente, meglio se in compagnia, magari pungolando amici che vivono in campagna e che comunque possiedano qualche filare......
La pulce nell'orecchio è l'aceto di agresto e  alcune salse, più o meno elaborate che si ottengono, disponendo della materia prima e della voglia di scoprire odori e gusti, soffocati da una modernità poco furba.
Comincio con le salse, per le quali  è richiesta meno pazienza e meno tempo, circa una ventina di minuti, per cui strafattibile.

Si comincia con fare un battuto di uva acerba (se recuperaste malvasia e canaiolo....), circa 1 kg, mezza cipolla rossa, prezzemolo e aglio; una manciata di mollica imbevuta d'aceto, 2 cucchiaini di miele e un pugno di mandorle e noci. Dopo aver tritato bene tutti questi ingredienti, pestateli nel mortaio. Mettete l'impasto in un tegame, meglio di coccio, a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe, unendo all'occorenza del brodo, se risultasse troppo densa.
Se volete provare la versione: salsa agresto dei ghiotti, procedete come sopra ma, invece di cuocerla sul fuoco, la porterete a tavola così com'è.
Avete comunque una terza golosità da provare: salsa d'agresto chiantigiana.  Il trito sarà di aglio, prezzemolo, noci, uva acerba, capperi e acciughe. Tutto a cuocere con poco aceto, per 10 minuti, allungando a crema, con aceto di agresto, sale e pepe. Dove sta bene una salsa appetitosa, starà benissimo (carne fredda, lesso, uova...)
Cimentatevi anche nella fabbricazione dell'aceto: a dell'aceto di vino rosso, unite la stessa quantità di sugo di uva acerba (si schiaccia nel mortaio e poi si filtra dallo staccio), mettete in cantina e usate dopo un anno. Vi metto uno stralcio di Righi Parenti:

Consiglia tra l'altro di usarlo dopo 2 anni, imbottigliandolo normalmente o con aggiunta di erbe odorose, coccola di ginepro e altre diavolerie, buone per aromatizzare e sfidarsi a "ricette i segrete". E a proposito di superstizioni, la più segreta di tutte era quella dell'aceto vulnerario (non per uso commestibile), dalle tante virtù: dal cementare il legame tra figlia e futuro genero, a favorire il parto della vacca. Ruta, dragoncello, cedrina e l'erba della madonna......ad ognuno le sue "credenze".