LA PANZANELLA

Set

LA PANZANELLA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (17 Settembre 2011) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Il pan molle, le varianti e origini al confronto

Metà settembre, fa ancora così caldo che un piatto di panzanella lo si gradisce volentieri. Così, alle porte dell'autunno trovo una buona scusa per addentrarmi in un dilemma annoso ma, a noi utile, per rivendicar "maternità": attenzione non si tratta di refusi femministici, ma di usare la parola giusta ad esprimere il concetto voluto. E il concetto è che diversa terra, di differente cultura, ha la capacità di elaborare, da uno stesso concetto, infinite valide varianti. Un'intuizione sana di una non professionista, viaggiatrice e curiosa (Alice-B Toklas) che dopo il '45 girando in Spagna si imbatte in una serie di minestre delle quali era impossibile trovar ricette scritte. Confrontandosi poi con gourmet e amanti della cucina e descrivendo i probabili ingredienti, si rende conto che nessuno di quei piatti freddi era stato inventato separatamente. Come dal chlonnik polacco, al Cacik turco (assedio di Vienna?), si passa alla tarata greca, che oltrepassando la Sicilia finisce in Spagna e poi in Italia?.
Allora, pazientemente, riporto 7 "minestre mediterranee", perchè confrontarle è un buon sistema per capire il ragionamento, e sceglier di provarle via via tutte.
GAZPACHO DI MALAGA:
500 gr brodo di vitello con 1 spicchio di aglio e 1 cipolla
2 pomodori sbucciati, tolti i semi e tagliati a cubetti piccoli
1 cetriolo        "                 "                  "
1 peperone rosso "         "                      "
4 cucchiai di riso bollito
2 cucchiai olio di oliva
Mescolare tutti gli ingredienti e servire ghiacciato

GAZPACHO DI SIVIGLIA
4 spicchi di aglio pestato
sale e pepe
2 pomodori sbucciati e pestati
Mescolare il tutto con 4 cucchiai di olio e aggiungere:
1 peperone rosso
1 cetriolo
1 cipolla
puliti e tagliati come nella ricetta precedente. Unire 4 tazze di briciole di pane fresco, 3 tazze di acqua, mescolare bene e servire ghiacciato

GAZPACHO DI CORDOVA
2 cetrioli come sopra
2 spicchi di aglio pestato con 2 cucchiai di olio
2 tazze di acqua
2 "      di panna intera
2 cucchiaini di farina gialla
1         2    di sale
Far bollire l'acqua col sale e cuocerci la farina gialla e vervare il tutto sopra l'aglio e i cetrioli. Una volta raffreddato, amalgamate la panna e servite ghiacciato.

GAZPACHO DI SEGOVIA
4 spicchi di aglio pestato
sale-pepe-cumino
una manciata di basilico fresco tritato
4 cucchiai di olio di oliva.
Quando questo composto sarà ben amalgamato unite
1 cipolla
2 cetrioli
1 peperone rosso
tutti tagliati e puliti come sopra. Unire 2 cucchiai di briciole di pane fresco e 4 tazze di acqua. Mescolare bene e servire ghiacciato.

CHLODNIK (Polonia)
60 gr di vitello a pezzetti, cotto in acqua sufficente a coprirlo
60 gr di bietole cotte e passate. Mantenete l'acqua di cottura
1 cucchiaino di aglio di serpe o aglio magico, fatto a striscioline o aglio normale
1     2         di aneto in polvere
10 gamberoni o 16 gamberetti
sale e pepe
1 cetriolo pelato, dissemato e fatto a cubettini
2 tazze di panna acida
6 uova sode tagliate a fette
Si aggiunge il cetriolo alle bietole, alla loro acqua e alla carne di vitello con il suo sugo. Delicatamente si incorpora la panna acida, sale-pepe-aneto-aglio e il pesce. Le uova alla fine. Servire ghiacciato

CACIK (Turchia)
6 cetrioli puliti come sopra
1 tazza di yogurt intero
sale
6 cucchiai di olio di sesamo
Mescolare bene e servire ben ghiacciato

TATARA (Grecia)
3 peperoni verdi, pelati e senza semi
6 melanzane,        "        "
Cuocerli con 6 cucchiai di olio di oliva senza friggere e schiarrare il tutto fino ad ottenere una crema da mescolare a 4 tazze di yogurt intero. si completa con sale-pepe e un pico di menta pestata con 2 spicchi di aglio pestati. Servire fredda.

A queste magnifiche 7, Alice aggiunge il gazpacho da Santiago del Cile e si chiede se fossero stati i conquistatores a portate ricetta e cavalli nel nuovo mondo; poi ancora una scrittice cilena di origine catalane (Marta Brunet) ci parla di un piatto molto usato dai mulattieri spagnoli. Gli ingredinti per il viaggio erano:
un piatto di terracotta, aglio, olio, sale, cetrioli, pomodori e pane secco. Si procedeva schiacciando l'aglio nel piatto col sale e l'olio, altrenando strati di pane sbriciolato, con i pomodori e cetrioli tagliati a fette, con un po' di olio. Coperto il tutto da un pagno bagnato, si aspettava che fosse asciutto, cioe che fosse pronto.
Non avreste pensato anche voi alla nostra panzanella?
Il Righi Parenti consiglia il pane campagnolo, introvabile ormai,un po' bigio e cotto nel forno a fascine, sapido di campo e di fuoco, insaporito dai freschi aromi di una doviziosa natura. Noi ci accontentiamo del pane migliore di cui disporre, e una volte fatto a fette, si mettono a bagno (meglio nell'acqua del pozzo). Ora riduciamo a tocchettini il cetriolo, dei pomodori e la cipolla, qualche foglia di basilico tagliata e mescolando al pane non completamente strizzato e sbriciolato, aggiustando di sale, olio e aceto. Tenuta qualche ora in frigorifero a freddare e riposare è un buon suggerimento.