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LA CARNE FRITTA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (12 Ottobre 2011)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

A me piace dire: la ciccia fritta.



La parola ciccia mi da una certa soddisfazione già nel pronunciarla, mi riempie naturalmente la bocca;  se poi immagino il primi morso, croccante, caldo e rotondo (come tutte le cose grasse) vado da un'immediata "acquolina" in bocca allo sportello del forno che custodiva la mia fetta di ciccia fritta fredda, quando stavo ancora con i miei genitori e tornavo tardi........
Allora, visto che il clima ce lo consente, e che fino ad oggi ero restia a proporre questo piatto al ristorante, ho pensato di festeggiare l'autunno, con il suo ingresso, nelle nostre proposte. Fatto a dover è un signor mangiare e non credo che sia così facile ritrovarlo.

Fette di carne: un tot a testa
latte
farina bianca
burro
ceddar o stelvio o fontina non stagionata
fette di prosciutto crudo (1 per fetta di carne)
sale
uovo
pan grattato
olio di arachidi
Io uso la noce di vitella, è vero che comprandola intera ho più gioco nello scegliere il punto da dove ricavare delle belle braciole che batto con il batticarne per allargarle e renderle più sottili. Per chi si serve dal macellaio, lo chiederete, per chi usa la grande distribuzione, basterà cercare sul bano un pezzo uniforme e abbastanza largo di diametro. Mettiamo sul fuoco una tegame per preparare un po' di besciamella, cominciando a far sciogliere a fuoco moderato 50 gr di burro, aggiungiamo un cucchiaio di farina bianca fino ad ottenere una pappetta, e girando con la frusta, unire a filo 300 gr di latte. Il risultato è una crema consistente, che va salata e impreziosita da una grattata di noce moscata. Fatela abbastanza densa e mettetela a freddare.
Ora stendete la besciamella sopra ogni fetta di carne battuta, farcite con una fetta di prosciutto e il formaggio tagliato a cubetti e richiudetela a panino (nella foto potete vedere la forma di un meraviglioso ayrshire). La besciamella oltre a dare morbidezza, sigillerà i bordi della carne. Passate nell'uovo sbattuto e nel pan grattato. Non resta che metter su la padella di ferro con olio per friggere...
Tenendo conto che fra un po' arrivano i carciofi, metterne qualche fettina saltata in padella con olio, aglio e prezzemolo, insieme al resto della farcitura è cosa assai goduriosa. Io la presento con dei finocchi gratinati, pomodori al forno con basilico e una salsina di olio, capperi, acciughe e prezzemolo tritati. A voi giocare con ripieni e accostamenti.