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PARMIGIANO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (02 Febbraio 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

PARMIGIANO REGGIANO d.o.p.

Uno dei più famosi tra i nostri formaggi, difeso strenuamente dalle contraffazioni, esibisce nell'impacchettamento un segno particolare:
Un bollino color aragosta caratterizza il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura. Sa ancora molto di latte, con spunti di erba, fiori e frutta che lo rendono ideale per spuntini e aperitivi.
Un bollino argento per una stagionatura di oltre 22 mesi, con aromi che si fanno più decisi. Note di frutta fresca e agrumi, accanto a quelli di frutta secca.
Un bollino oro per un  oltre 30 mesi di stagionatura, il più deciso nel sapore e complesso negli aromi.
Durante la stagionatura, acquista la sua tipica struttura granulosa, si scaglia, diventa friabile e solubile.
Circa 600 litri di latte, per ogni forma, latte della mungitura serale che viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, dove affiora spontaneamente la parte grassa, (servirà per fare il burro).
Insieme al latte intero della mungitura del mattino, quello scremato della sera, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente e in 10 minuti il latte coagula.
La cagliata viene frammentata in minuscoli granuli con un antico attrezzo detto spino.
Siamo pronti per la cottura fino a 55 gradi centigradi, e una volta terminata, i granuli caseosi restano sul fondo, formando un’unica massa che viene tolta, tagliata in 2, avvolta nella tela e messa nella fascera tonda. Sulla placca di caseina, applicata ad ogni forma viena scritto un numero (tipo carta di identità).
A distanza di poche ore verrà inciso anche: mese-anno-numero di matricola del caseificio e i puntini che fanno il giro di tutta la circonferenza. Per immergere le forme in una soluzione satura di acqua e sale, bisognerà aspettare qualche giorno e poi, questa salatura per assorbimento, durerà circa un mese arrivando così al tempo della stagionatura
E' su tavole di legno che riposerà per 12 mesi,formando sulla parte esterna che si asciuga  una crosta naturale, senza trattamenti, così buona dentro le minestre o cotta sulla griglia (soprannominata in casa nostra, la crosta del cowboy) e solo a quel punto  gli esperti del consorzio, controllandole una per una, sceglieranno quelle che diventeranno d.o.p. conservando il nome impresso all’origine.
Le sue origini risalgono al Medioevo,attorno al XII secolo.
Presso i monasteri cistercensi di Parma e quelli benedettini di Reggio-Emilia e si fa oggi esattamente come nove secoli fa. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono esclusivamente nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.  Una storia generosa....che potrebbe insegnare parecchio.
Come il recupero di una razza di bovini arrivati grazie alle invasioni barbariche: le ora più felicemente famose Vacche rosse. Di taglia leggermente superiore alla media con tronco lungo e il mantello rosso fomentino uniforme, da cui il nome, fino agli anni cinquanta erano le più allevate nelle province di Reggio, Parma e Modena. Poi soppiantate da razze “più produttive”, per quantità, a scapito della qualità… arrivarono quasi all’estinzione. Ma nel 1991, un gruppo di allevatori decise di dare vita al Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana ( CVPARR ), un programma basato sulla lavorazione separata di consistenti quantitativi di latte che consentiva di lavorarlo in purezza. Gli è andata bene e hanno potuto proseguire negli anni questo tipo di lavorazione aumentando la produzione del formaggio: PARMIGIANO REGGIANO DOP VACCHE ROSSE STAG. 24 - 28 MESI
Il latte di queste mucche è ricco di proteine e fra queste la caseina, la più importante ai fini della produzione ( per resa ) dei formaggi. E' genetico della razza,. trasmissibile perciò per discendenza, ecco perché è importante mantenere e migliorare la conservazione di questa razza. . Non è necessario essere degli esperti per goderne:la pasta è  gialla paglierino tipico, e non bianca, che la “rossa” mangia fieno e erbe provenienti dai prati permanenti del reggiano, che possono contenere sino a 150 essenze diverse, la struttura è minutamente granulosa, l’aroma e il sapore sono caratteristici; il formaggio è saporito senza essere piccante anche a stagionature avanzate.

La cosa bella è poterne assaggiare, sentire i cambi di consistenza appena la saliva comincia ha "lavorarsi il boccone", e come sfarina quando è più fresco.....e come attacca il palato e la lingua da...più maturo. Grande piacere, tanta cultura, tecnica e intelligenza.