MERINGA PAVLOVA

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MERINGA PAVLOVA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (02 Giugno 2012) Attenzione: apre in una nuova finestra.

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Miti, balletti e grandi fotografi

leonardo

Anna Pavlova

Helmut Newton

E' così che va la curiosità, si poggia, nel mio caso, su di un piatto...al quale quasi sempre sono legate varie storie e si va a cercarle, si gioca, si ritrovano e si tessono fili, non del destino, ma del raccontare, ognuno a suo modo e con la propria "arte". Ed è cosi che, inciampando in una semplice e soffice meringa, mi trovo a conoscere una ballerina (della quale non sapevo nulla) caparbia e innovativa, poi passo al suo balletto più amato ( Per lei, nel dicembre del 1907, il grande coreografo creò il breve solo “La morte del cigno” su musica di Camille Saint Saens, balletto che per tutta la sua vita fu identificato con il suo nome nell’immaginazione popolare), ad uno dei quadri da me preferiti, per parlare di "altri cigni", e ritrovo uno dei fotografi, sempre per me, più cocenti.

Tutto questo perché circa negli anni 20, uno chef, (ancora rivendicazioni di "proprietà tra Australia e Nuova Zelanda) dedica questa sua costruzione ad Anna, che non ha mai fatto parte del corpo di ballo, che ha "inventato" nuove scarpe, per far ballare chi come lei, difettava di piede, che ha fondato una sua compagnia con la quale ha portato la danza nei teatri di quasi tutto il mondo e che è nata in una delle città per me più belle, dove mi sono sentita assolutamente " a casa": S. Pietroburgo, ci dovevamo per forza incontrare.

Descrizione di Anna Pavlova,
étoile dei Ballets Russes (1900-1910)
da Agnes de Mille, "Dance to the piper"

Le ossa trasparenti di un uccellino,
le giunture di un fragile uccellino!
Era tutta fuoco e volontà d'acciaio.
Non c'era un grammo in più sulle sue ossa, e l'energia vitale usò il suo corpo fino a logorarlo, fino a quando ella morì della febbre che la faceva muovere, respirando a fatica, ancora troppo giovane.
Il suo busto era sottile e aveva le forme e le proporzioni di quello di un adolescente, le sue braccia e le sue gambe erano piuttosto lunghe e il collo lunghissimo e straordinariamente mobile.
Pur non essendo assolutamente sensuale e anzi quasi asessuata, ella era capace di infondere in chi la guardava una sensazione di gioia, di piacere e delizia.

Ha ballato fino quasi a 50 anni E meno male per chi si è goduto lo spettacolo e per noi che attraverso la ricetta di, non si sa chi, ma non importa, ci ritroviamo storia e dolce.

Io non fatto un'unica torta, ma meringhe più piccole, da mono-porzione con queste dosi ne vengono circa una ventina:

200 gr. di albumi

200 gr di zucchero semolato

50 gr di zucchero a velo

1 cucchiaio di aceto di mele

1 cucchiaio di amido di mais (maizena)

1 cucchiaio di cacao

Si comincia a montare le chiare con un pizzico di sale (questo è il solo caso nel quale uso il sale, altrimenti le chiare si montano con qualche goccia di limone, che ne migliora consistenza e colore. Il sale nella fase iniziale può aiutare a montare ma una volta formata la "neve" tende a rilasciare acqua e quindi a smontare) e quando sono abbastanza sode, uniamo lo zucchero e il cacao continuando a montare. Quando la consistenza è a neve ferma, uniamo anche la maizena e l'aceto e lavoriamo ancora 10 minuti. In una placca da forno o teglia rivestite di carta forno, formare con un cucchiaio una serie di cerchi della dimensione desiderata, e cuociamo in forno sui 140° per circa un'ora. Va da se che le dimensioni diverse della meringa, costringono a cotture prolungate. Sarebbe meglio infornale con la temperatura del forno più alta, verso i 180°, ed abbassarla appena infornate.

Ho deciso di servirla con le fragole, come la versione tradizionale ma al posto della sola panna, ho fatto una crema di semolino con:

500 gr di latte

50 gr di semolino

80 gr di zucchero semolato

acqua di fiori di arancio e la scorza grattata di uno.

1 tuorlo

200 gr. panna fresca

Mettere sul fuoco il latte e, una volta stiepidito aggiungete il semolino e portate a cottura (5 minuti circa). Unite lo zucchero e, ormai fuori dal fuoco, il tuorlo e gli aromi. Una volta raffreddato, amalgamare 200 gr. di panna montata. Metto la meringa nel piatto con sopra una generosa dose di "semolino", guarnisco con fragole a fette.