Giu

12

12

BACI E MACARON

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (16 Giugno 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

Entrambi tondi, di mandorle, piccoli, sopramessi  uno a l'altro tipo di sandwich  e da farcire a piacere. I primi, italiani, anzi piemontesi, i secondi, francesi, anzi molto francesi e più difficili da preparare.

Ovviamente anche in questo caso le rivendicazioni di "paternità" abbondano: non è vero che i Baci di Dama siano nati alla corte dei Savoia e che siano stati ideati per compiacere il re. I Baci sono nati a Tortona e la loro ricetta originale è tutta tortonese. L’uso delle mandorle, prodotto più difficile da reperire e più costoso delle nocciole, è uno dei fattori che, da sempre, contraddistinguono la produzione dei Baci di Dama ed è segnale della qualità ricercata dai pasticceri tortonesi sin dall’Ottocento».

E per quanto riguarda i macarones, si va da Caterina dei Medici che li avrebbe importati in Francia verso la fine del 600, per il suo matrimonio (anche il nome deriverebbe da maccarone/ammaccare ossia pestare e schiacciare: le mandorle?) alla versione più ufficiale, e credo più veritiera che vede nuovamente 2 donne, 2 suore che nel 1800, danno vita a questi pasticcini, precisamente a Nancy, nel monastero delle DAMES DU SAINT-SACRAMENT.

Ora parliamo delle loro relative ricette. Per i baci di dama, sia con le mandorle che con le nocciole, sono notevole, mentre la versione con il cocco, mi ha convinto molto meno comunque per circa 35 mezze sfere:

150 gr di farina bianca 00

150 gr di burro morbido

150 gr. di mandorle o nocciole

110 gr di zucchero semolato

1 buon pizzico di sale- estratto di vaniglia - scorza grattata di 1 arancia.

Frullate la frutta secca insieme allo zucchero, unite:  burro, farina, sale, la scorza grattata, la vaniglia e cominciate ad lavorare con le mani. Cercate di fare in fretta per non scaldare troppo l'impasto e renderlo così troppo morbido. Se riuscite a ricavarne dei bastoncini del diametro di un grissino medio va bene altrimenti fate riposare questa pasta in frigo, coperta con della pellicola,  fino ad avere la consistenza che vi permetta di confezionare i bastoncini. Ora tagliateli a tocchetti di 2/3 centimetri e ruzzolandoli con i palmi delle mani, ricavate delle palline, il più possibile uguali. Sistematele in una teglia da forno sopra la carta apposita e lasciate indurire in frigo per 30 minuti. Vanno cotte a 150° per circa 20 minuti. Una volta fredde si uniscono a due a due, spalmando la parte piatta con creme, marmellate o cioccolato, facendola combaciare con l'altra metà.

Potete aggiungere della polvere di cacao amaro per farli scuri, o del te verde in polvere. Qui di seguito alcune indicazione per le farciture.

FRAGOLE E CIOCCOLATO BIANCO:

250 gr cioccolato bianco

300 fr di fragole pulite e lavate

Io non vado pazza per il sapore di certa frutta cotta, per cui dopo aver frullato e passato al setaccio fine le fragole, le unisco semplicemente al cioccolato fuso a bagno maria, lasciando riposare e freddare in frigo per circa 3 ore. Deve risultare bello consistente, spalmabile. Non aggiungo zucchero perchè il cioccolato è dolcissimo, semmai un goccio di "alcolico".

CREMA DI LIMONE (arance o altri agrumi)

4 tuorli

100 gr zucchero semolato

succo e scorza di 1 limone

50 gr di panna fresca o latte

120 gr burro (temperatura ambiente)

Prima di tutto lavate bene il vostro limone (meglio se bio, comunque non trattato), grattugiate la scorza e spremetelo. In una bastardella, sbattete bene i tuorli con lo zucchero e appoggiatela sulla bocca della pentola allestita per il bagno maria. Continuando a girare, unite il latte fino a che il composto non sia rappreso e fuori dal fuoco, aggiungete il succo e la scorza del limone. Incorporate il burro a tocchetti e una volto sciolto per bene, mantenete la crema in frigo. Potete sostituire la panna o il latte con il succo di un'altro limone, ma il sapore risulta squilibrato ed eccessivamente metallico.

Ganache al cioccolato (con olio)

250 gr di cioccolato fondente (di buona qualità)

100 gr di latte

40 gr olio extravergine (o di semi, quelli spremuti a freddo)

Far sciogliere a bagno maria il cioccolato con il latte e unire, a freddo, l'olio. Dopo aver farcito i vostri biscotti, conservandola  in frigo, questa farcia risulterà un po' troppo dura ma basterà tenerla a temperatura ambiente, per ottenere di nuovo una crema spalmabile.

Crema-caramello salata:

80 gr di zucchero bianco o canna

30 gr di burro

120 gr panna fresca

6/8 gr di sale

In una casseruola ben asciutta, mette lo zucchero e fatelo sciogliere come per fare il caramello (qui). Arrivate ad un colore biondo scuro e non di più, unite la panna scaldata nella quale avrete sciolto il sale e il burro a tocchetti. Dovreste ottenere una crema liscia e lucente. Quello che non usate subito, va conservato in frigo.

I MACARON

Questi tondi che vedete sono i classici alle mandorle (farcia di fragola), quelli lunghi sono con il cocco (farcia di limone), li ho voluti provare ma non mi hanno fatto impazzire, direi che la versione originale è più convincente.

Dosi per 30 pezzi:

100 gr di zucchero semolato - 25 gr di acqua. Per fare uno sciroppo a 110°

40 gr di albumi vecchi

100 gr di zucchero a velo - 100 gr di farina di mandorle. Frullato tutto nel mixer e setacciato finissimo.

35 gr albumi vecchi.

Queste sono le dosi dei macaron di Loretta Fanella, che ha tenuto 6 lezioni di pasticceria a me ed altri ristoratori, tempo fa a Pane e Vino. A parte la simpatia personale e la semplicità di questa notevole donna, Lei è davvero brava e siccome ritengo la sua ricetta, la migliore,  sarà lei a raccontarla.

A me preme dirvi che si può omettere l'albume in polvere, poco reperibile e sostituirlo con della maizena, senza fare troppi danni. Una precisazione riguardo all'albume vecchio: si conservano le chiare in frigo per 4/5 giorni e si usano solo per preparazioni cotte. Effettivamente il risultato cambia perchè un po' del 90% dell'acqua di cui si compone la chiara evapora, lasciando "più spazio" alle proteine. Usatele a temperatura ambiente, e ricordate che frullare la farina per renderla impalpabile è un passaggio molto importante. Ci sono svariate discussioni a proposito della colorazione di questi dolcetti e mi trovo ancora una volta in sintonia con Loretta che usa davvero colori "naturali".  E ora il video.