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RAVIOLI AGLI ASPARAGI CON FONDUTA DI PARMIGIANO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (05 Luglio 2012)

il blog di barbara - la cuoca di Pane e Vino

GIOCHI DI CONSISTENZE

Ebbene si, vi confesserò i diversi tipi di "pasticci" che faccio in cucina. Quelli completamente senza apparenti regole (l'estro), quelli così tanto "regolati" da invitare da soli alla rivoluzione e quelli più "accademici". Ecco, questi ravioli fanno parte di quest'ultima specie, quella che mi appartiene meno e infatti, il suggerimento è partito da Gilberto. Ma Barbara ormai cresciuta e meno bizzosa, si prestata a dar corpo alla sua idea, facendola a modo mio/suo  (come spesso facciamo io e Gil al lavoro).

Si parla di un raviolo molto morbido dentro, che quasi si disfa al taglio. Molte tecniche, in questi anni di ripieni sifonati, congelati, lecitinizzati o lavorati con chimiche arti (i più famosi ma non per questo, per forza gaudenti: ravioli ripieni di olio), si sono succedute avendo più o meno successo. Noi abbiamo scelto la maniera più semplice, ottenendo un ottimo risultato.

La pasta alimentare:

150 gr di farina bianca 0
100 gr di farina di grano duro
2 uova+ 1 tuorlo
sale-acqua

Mescolate in una bastardella le 2 farine, le uova, il sale (circa 7 gr) e cominciate ad impastare aggiungendo acqua fino a raggiungere la consistenza elastica e compatta, ma non troppo dura. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno (circa 24 ravioli):

2 mazzi di asparagi

sale - pepe

20 gr di colla di pesce

Si lessano gli asparagi in acqua salata, meglio in una pentola con cestello, in modo da  mantenere le punte fuori. Appena queste sono morbide, scolare e mettere gli asparagi in un recipiente con acqua e ghiaccio (si bloccherà la cottura e rimarrà un bel colore verde). Tagliate le punte, tenendole da parte per metterli sui ravioli cotti. Il resto dei gambi (500 gr.)  lo frullate con sale e pepe, aggiungendo 100 grammi di acqua di cottura dove avrete sciolto la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Va fatto solidificare in frigo, coperto con la pellicola.

A questo punto tirate la pasta, confezionate i ravioli con l'impasto che sarà diventato bello solido ( meglio se usate una sacca da pasticceria) e che, una volta cotto si riscioglierà...

Per il condimento, oltre alle punte condite con sale e olio e scaglie di parmigiano, ho preparato una fonduta, sempre di parmigiano, da stendere sul piatto, per poi appoggiarci i ravioli sopra.

500 gr di latte intero

200 gr di parmigiano

2 tuorli

sale - pepe

Grattare il parmigiano e mettetelo nel latte, a fuoco bassissimo, girando finchè non sia completamente sciolto, lasciate stiepidire e unite 2 tuorli, aggiustando di sale e pepe nero (meglio se macinato fresco) a piacere.

Commenti  

 

0 #3 @sergio — roberto gatteschi 2013-02-24 14:24

La colla di pesce serve a solidificare a freddo il ripieno. Il raviolo, una volta cotto, avrà il ripieno liquido.

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0 #2 RE: RAVIOLI AGLI ASPARAGI CON FONDUTA DI PARMIGIANO — barbara zattoni 2013-02-24 14:18

Per Sergio.
Giocare per me è un termine decisamente positivo, quindi non mi offendo anzi, la inviterei a farlo e a divertirsi di più nello sperimentare, sempre tenendo presente che la cucina non si IMPROVVISA. Il titolo della ricetta spiega molto e la foto del risultato è decisamente esaustiva. A me non piace l'idea di congela ripieni o ravioli già composti ma il gioco delle consistenza, quello mi intriga e ci sono arrivata nel modo che mi sembrava migliore. SE a quanto afferma assai sdegnato non mi leggarà più, me ne farò una ragione. Cordiali saluti, la cheffa.

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0 #1 RE: RAVIOLI AGLI ASPARAGI CON FONDUTA DI PARMIGIANO — Sergio 2013-02-24 11:40

Non commentero piu nulla
la colla di pesce la usate come il prezzemolo, ma a che serve la colla di pesce per un ripieno di raviolo
NON SCHERZATE CON LA CUCINA per cortesia
Cordialmete a non rileggervi e postravi

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