Semplice eleganza
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LA SCOTTIGLIA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (03 Novembre 2011) Attenzione: apre in una nuova finestra. PDFStampaE-mail

carni

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O altrimenti detta "caciucco di mare" per chi sostiene sia toscana, per la precisione aretina (casentino) e che venga fuori dalla divisione dei tagli delle carni: i più pregiati ai signori e gli scarti.....a chi è riuscito a far di necessità virtù, con un discreto successo. Altri la attribuiscono al periodo della transumanza....marcando le differenze tra scottiglia di penna (toscana) e scottiglia di pelo (maremma), altri ancora la vedono importata da elementi iberici.
Comunque sia è un gran vecchio piatto e ringraziamo tutti per aver contribuito alla sua "invenzione". E ora la cuciniamo, già il nome caciucco (zuppa di vari pesci) suggerisce che ci servono diverse carni, delle quali è inutile darvi le dosi, regolatevi come con uno spezzatino.
vitello, pollo, coniglio, suino, faraona e piccione. Anche della selvaggina non ci sta per niente male, anzi!
Prepariamo un bel soffritto con cipolla, carota, sedano, poco aglio, peperoncino e prezzemolo. Io vi consiglio di preparare il soffritto nel tegame dove poi cuocerete la scottiglia (per cui abbastanza capiente) e di rosolare le carni, tagliate a tocchetti, in un altro, un po' per volta in modo da aver tutte le carni equamente marroncine.
Riunite il tutto col soffritto e cuocete ancora per 5 minuti a fuoco sostenuto, bagnate con succo di limone, e una volta evaporato, aggiungete vino rosso, lascate sfumare e abbassate la fiamma.
Quando questo primo liquido si è ritirato, mettiamo pomodori fresci, o pelati, passati e lasciamo addensare un po' il sugo. Si arriva a cottura completa, aggiungendo brodo di carne, assicurandoci di far rimanere una bella quantità di sugo. Non ho scordato il sale, perchè è davvero un piatto saporito, io aggiusto di pepe nero e sale alla fine, ma potete salare la carne, una volta finita di rosolare. Delle fette di pane toscano arrostite e strusciate con l'aglio, son perfette per "raccattare" l'intingolo.

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