Mag

05

12

FROLLA ALLA CREMA DI AGRUMI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (07 Maggio 2012)

Posto questa variazione della tortina di pasta frolla e ricotta, ricordando con piacere, che Paolo Hendel e colei che si accingeva a diventare la sua dolce metà, la scelsero come  "Il Dolce" della loro...unione. Il più bel pranzo di matrimonio fatto da Pane e Vino, una giornata tanto folle quanto gaudente, con i più svariati e variegati invitati.....dei quali è giusto mantenere dignitoso e rispettoso riserbo.

Si procede quindi preparando lo stesso tipo di frolla:

330 gr di farina bianca
165 gr di burro morbido
90 gr di zucchero semolato
1 uovo
1 pizzico di sale

Stendete la pasta nella tortiera di 28 cm o in tartellette individuali e preparate:
120 gr burro morbido
225 gr zucchero a velo
6 uova
300 gr di succo di agrumi vari e un po' delle loro scorze grattugiate.

Si lavorano uova e zucchero con la frusta, si unisce burro, succo e scorze. Si versa sulla pasta e si inforna per 40/50 minuti a 160° gradi. Qui la propongo con una salsa al tè verde. ( vedere creme dolci e affini) Potete sostituire il succo di agrumi, con latte di cocco o di riso....provate a sperimentare vari ripieni ma ricordando che la struttura e le dosi di questo si basa sul principio di essere una crema, le varianti dovranno rispettare questo concetto, per riuscire.
E' una torta friabile e succulenta che non necessita di una salsa di accompagnamento, si mangia benissimo con una spolverata di zucchero a velo. Sicuramente adatta anche per "grandi occasioni".

Mag

02

12

PESCA MELBA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (04 Maggio 2012)

Ancora cigni sul mio cammino, ancora Australia e grandi donne.

Il suo nome era Helen Porter Mitchell (Richmond, 19 maggio 1861 - Sydney, 23 febbraio 1931) e fu una grandissima e famosa soprano australiano. Anche a lei, che si faceva chiamare Nellie Melba (studiò canto ed ebbe la sua prima apparizione in pubblico a Melbourne) un grande chef, dedicò un dolce.

A differenza di quello inventato per Anna Pavlova, il grande cuoco in questione ha nome e cognome: Georges Auguste Escoffier, più che chef, uno dei “padri della cucina”.

Era il 1894 e anche in questa occasione il tributo all'artista è un omaggio alla sua arte: “Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato”.

Va detto che la diva alloggiava al Carlton, l’hotel in cui lui lavorava. Escoffier, fu avvantaggiato dal sapere che pesche e lamponi erano i suoi frutti preferiti come pure il gelato di vaniglia. Tra l'altro si narra che Escoffier, sia stato invitato all'opera, per ringraziarlo dei “toast melba” inventati e dedicati, sempre a lei anni addietro.

“L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose “pesche al cigno” (Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore)

Allora raccontiamo questa ricetta , più famosa col nome PESCHE MELBA:

Si conta una pesca a testa, assolutamente da scegliere tra le varietà del nostro territorio...

6 pesche Montreuil ben mature
1 litro di gelato alla vaniglia molto cremoso
250 gr di lamponi freschi
150 gr di zucchero in polvere
Mandorle fresche e zucchero filato per decorare

Scottare le pesche per 2 secondi in acqua bollente, quindi scolarle e versarle immediatamente nell’acqua ghiacciata. Pelarle, disporle su di un piatto, spolverale leggermente di zucchero e tenere al fresco.

A parte preparare una purea setacciata di lamponi e zucchero.
Servire le pesche su di un letto di gelato alla vaniglia e ricoprire con la purea di  lamponi. Si può decorare con mandorle fresche in scaglie (altrimenti tostate in forno con zucchero semolato) e con un poco di zucchero filato (caramello).

Sicuramente non si otterrà l'effetto “pesche con cigno”, dedicato “all'usignolo australiano” ma, fatto con ingredienti di qualità risulterà un dessert fresco e molto aromatico, perfetto per i giorni di gran caldo, magari ascoltando Nellie. Ho scelto un pezzo di Mozart, mio preferito su molti e sicuramente su Wagner.

Apr

03

12

MUFFIN SALATI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (06 Aprile 2012)

STORIE E FILASTROCCHE DI ALTRI TEMPI, ROCK + CONTAMINAZIONI REGIONALI:

I muffin con i ciccioli

E stato davvero casuale l'approccio tra 2 mondi così diversi: i ciccioli, cioè il lardo del maiale tagliato a pezzetti fatto cuocere nel suo unto e poi strizzato fino ad ottenere cialde friabili e croccanti, e questi storici "spezzafame" inglesi, rimaneggiati all'americana, con tanto di lievito e cotti, in  stampi, in forno. Li stavo preparando come di solito, con il formaggio, avevo sul banco i ciccioli appena portati, e che si usano in varie regioni per aromatizzare pani e foccacce, e mi son detta: val bene la pena di provare. Certo la loro storia è affascinante, questo "cibo di recupero" delle grandi cucine (avanzi di pane, di biscotti e patate schiacciate) cotti in forno per il desco del personale (i domestici dell'era Vittoriana) è arrivato, per profumi, bontà e consistenze, alle tavole dei ricchi. Molte le trasformazioni della ricetta ma unico il modo di distribuirlo e vendere un prodotto diventato, oserei dire, di massa!.

Questo che vedete è un venditore di muffin, (1779) dietro la schiena ha una campanella ( si dice che nel 1840 addirittura vietata, per il troppo chiasso), che avvisava i possibili golosi.  Il muffin man riveste un importanza culturale  nella società inglese, non indifferente e divenne evidente quando venne scritta,  una specie di filastrocca intitolata appunto “Oh, do you know the muffin man” (Oh, conosci l'uomo dei muffins).

Tu conosci il muffin man,
il muffin man, il muffin man?
Tu conosci il uomo
che vendi i suoi muffins nella strada?

Tu conosci il muffin man,
il muffin man, il muffin man?
Tu conosci il muffin man,
la sua merce è così deliziosa

Oh si, io conosco il muffin man,
il muffin man, il muffin man,
oh si, io conosco il muffin man
habita in Drury Lane

Oh si, io conosco il muffin man,
il muffin man, il muffin man,
oh si, io conosco il muffin man
habita in Drury Lane

Conosciamo tutti il muffin man,
il muffin man, il muffin man,
si conosciamo il muffin man
habita in Drury Lane

Conosciamo tutti il muffin man,
il muffin man, il muffin man,
si conosciamo il muffin man
habita in Drury Lane

Nel cercare questa traduzione mi sono imbattutta in un assolutamente inaspettato pezzo di Frank Zappa, si avete letto bene. Nell'album dal titolo "Bongo fury", il brano dal titolo: muffin man, è davvero straordinario. Può far sorridere pensare che abbia scritto un pezzo così ( il testo è molto differente):

L'uomo focaccina è seduto al tavolo nel laboratorio della cucina utility di ricerca focaccina ... raggiungimento di un cucchiaio sovradimensionato chrome raccoglie una quantità Intimo di residui secchi per muffin e spazzolatura suo scapolare parte Procceds per scaricare questi all'interno della camicia ... Egli si rivolge a noi e parla: alcune persone piace tortine meglio. Per quanto mi riguarda la cura meno per loro! Arroganza torcendo il snoot sterile tela di un Unzione utensile completamente carica a velo ha Poots forths un quarto di oncia verde rosetta (oh ah Yuk Yuk ... proviamo di nuovo ...!) Ha Poots indietro di un quarto di oncia verde rosetta Vicino sommità di una fitta ma raggiante focaccina di sua progettazione. Più tardi dice: Alcune persone ... alcune persone come Cupcakes esclusiva, mentre io, dico che c'è niente, né dovrebbe esserci nulla di così esaltato sulla faccia della Terra dei grigia come quel principe degli alimenti ... il muffin! Ragazza si pensava che fosse un uomo Ma era un muffin...

e ve ne riporto solo un pezzo che ho volutamente lasciato tradurre automaticamente, e si vede. Guardatevi il filmato, trovo geniale come tutte le cose, trattate per il loro verso, con intelligenza, cultura e passione per il proprio lavoro, diano risultati inaspettati, proprio come i miei muffin ai ciccioli.

Per 48 piccoli pezzi:

180 gr di farina manitoba

3 uova

100 gr di latte intero

100 gr olio extravergine

sale

200 gr di formaggio fresco (pecorino)

100 gr di ciccioli

10 gr lievito per torte salate

Si lavora la farina con uova, latte e olio, si incorpora ilformaggio grattato e i ciccioli tritati a coltello. Si assaggia e aggiusta di sale, unendo il lievito. Io uso teglie a forma, e metto in ogni incavo un pirottino di carta (in mancanza di questi ultimi si imburra e infarina la teglia), e li riempio di impasto cuocendo a 180° per 20 minuti.

E adesso musica:

Apr

02

12

CASTAGNACCIO

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (15 Aprile 2012)

Se avete d'avanzo un po' di farina di castagne, prima che diventi vecchia...di questo dolce decisamente toscano (1553,Lucca) esiste una versione più “spartana” negli ingredienti, bassa e molto compatta e quella leggermente più ricca e dalla consistenza più morbida. Fa da padrona la qualità della farina di castagne lavorata nella prima versione con acqua, quel tanto che basti ad ottenere un impasto molle, nella seconda, rivista e corretta da me: (per una teglia di 20 x 28 cm.)
500 gr. di farina di castagne
1 litro di latte
4 cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale
60 gr di olio extravergine
uvetta – rosmarino – pinoli
La preparazione è semplicissima, il dolce gustoso, assai nutriente e ci arriva dritto dal mondo rurale dove il castagno (ben presente in Garfagnana, Casentino, Pratomagno) prendeva il nome “albero del pane”, che la farina di “neccio” tanto sostituiva quella di grano. Si accompagna bene con della salsa al cioccolato versata sopra e/o ricotta.

Dopo aver setacciato la farina in una terrina capiente si unisce: latte, olio, zucchero e sale. Sembra troppo liquido ma va bene così, versatelo nella teglia unta con olio o rivestita di carta forno, spargete una manciata di uvetta, pinoli, rosmarino e distribuite 2 cucchiai di olio. Infornate a 180° per 40 minuti. Sopra croccante, dentro morbido