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il "coperchio" di petronilla

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (24 Maggio 2011)

Frecciatina per il diavolo ...




Petronilla   "LA PADRONA DI CASA"

Questo è stato il titolo del mio modulo per un corso di formazione, rivolto alle donne, per le pari opportunità. Quattro insegnanti donne che "impersonavano" altrettante donne: Hildegard Von Bingen, dona Flor, Marietta Sabatini e Amalia Moretti Foggia. Io ero quest'ultima, più famosa col nome di Petronilla.

"Ho scelto lei, per la suggestione di una donna che attira per la sua modernità e  suggerisce un'idea ed una pratica di cucina che trasmette i valori di una buona       alimentazione, concilia i limiti di "approvvigionamento" e di risorse economiche (siamo fine guerra) con il piacere della tavola.
Più che un elenco di ricette mi stuzzica il grosso lavoro creativo che mette in comunicazione il patrimonio culturale, quello che esiste, che è disponibile e soprattutto accessibile e ciò che è desiderabile.  Il peccato di gola come gesto d'amore".



Il pezzo sopra citato fa parte di uno studio un po' più approfondito del personaggio, che ho scritto e ampliato anche per un progetto a Pistoia, che terminerà con una gara di cucina. A presto lo metterò a vostra disposizione anche con un simpatico minifilmino, realizzato dalla scuola con la quale ho collaborato e che per via dei "famosi tagli", ha dovuto cancellare questi corsi.
Le ricette che ho scelto per questa "banda di matte" che vedete nella foto hanno tutte questa filosofia, con qualche forzatura...per ovvie ragioni!
Dopo le dovute presentazioni, introduzione al corso, norme igieniche e ambiente di cucina siamo passate alla: cucina cucinata.
Sono una quarantina di piatti che racconterò un po' per volta su questo mio spazio e li riconoscerete dalle altre ricette perché ci sarà sempre la parola Petronilla.
La prima proposta è il paté di aringa, uno stuzzicante antipasto che basterà, in dosi normali, per 15 persone.

petronilla

Mag

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PROGETTO PETRONILLA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (21 Maggio 2011)

Per chi vuole saperne di più su questa donna, e del perchè l'abbia presa ad esempio per impostare il mio modulo, per un corso di formazione, progettato e attuato dal c.f.p di Firenze, dedicato alle donne. Sono stati 2 corsi (2008/2009 e 2009/2010) di 600 ore tra pratica e teoria della cucina, davvero appassionanti che non si terranno più a causa dei TAGLI scolastici. Un vero peccato, era cosa utile e assai bella. Per la cucina 4 cuoche a confronto con 4 personaggi: Donna Flor, Petronilla, Marietta Sabatini e Hildegard von Bingen.  Comunque per me l'incontro con Amalia è stato l'nizio di un'avventura che mi porta a continuare quello che secondo me, era il cammino che lei aveva intrapreso.....E qui di seguito il testo da me presentato nell'ambito di un progetto ambiente e salute, a Pistoia.

IL "COPERCHIO" DI PETRONILLA tra e oltre i fornelli per una cucina del riuso

AMALIA MORETTI FOGGIA nasce a Mantova nel 1872. Una donna decisamente“moderna”, che figlia di un farmacista e insegnante di chimica, ne carpisce molti segreti ma, dopo il liceo Virgilio, nel 1981 si iscrive a Padova a Scienze naturali, lasciando la strada più ovvia: Chimica farmaceutica. Sicuramente alle spalle conta una cultura liberale, progressista e laica, data dal padre, che la porta a diventare una tipa tosta, con il compito di proteggere i più deboli, sempre, e la capacità di comprendere le pesanti discriminazioni di genere.

Infatti nel 1898, in un tempo di maschilismo imperante, si laurea in medicina. Assistente all'ospedale Meyer di Firenze, nel 1902 trova lavoro alla Poliambulanza di Porta Venezia a Milano e si sposa il 12 settembre con Domenico della Rovere. Lavora in questo ambulatorio e nel suo, sempre con un occhio di riguardo per i meno fortunati e gli operai (era stata anche medico fiscale alla Società Operaia Femminile).
Grazie a Eugenio Balzan, frequentatore di casa Della Rovere/Foggia, nel '26 appare sulla Domenica del Corriere: il parere del medico, la rubrica firmata Dott Amal (ancora improponibile firmare col suo nome di donna) dalla quale Amalia comincia a dialogare con un pubblico popolare, fornendo la prima vera informazione sulla medicina moderna (le credenze popolari sono dure a morire), sugli aspetti igenici e comportamentali, in un periodo nel quale la situazione sociale era disastrosa e il paese decisamente sudicio.

...e questa è una striscia del celebre fumetto, giunto al Corriere dei Piccoli dal 1921. Ci piace pensare che derivi proprio da qui, lo pseudonimo Petronilla, che Amalia sceglie con molta ironia, per firmare la sua rubrica di ricette che appare nel '28 sempre sulla Domenica del Corriere.Continuerà a scrivere anche durante la guerra, e l'ultima raccolta di Petronilla si intitola: 200 suggerimenti per........questi tempi.

La stessa Amalia descriverà il suo compito: «... intorno all'eterno tema che - dopo quello dei mondiali eventi - tiene sottosopra, in questi tempi, ogni cuor... sul modo di sbarcare il:   lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero, spendendo pochetto ma nutrendo bastevolmente».
Sono racconti, consigli e ricette di una donna che attira per la sua modernità, suggerisce un'idea ed una pratica di cucina che trasmette i valori di una buona           alimentazione, concilia i limiti di "approvvigionamento" e di risorse economiche (siamo fine guerra) con il piacere della tavola: “perchè mangiare insieme è diverso che mangiar seduti accanto” . Più che l'elenco delle ricette mi stuzzica il lavoro creativo che mette in comunicazione il patrimonio culturale, quello che esiste, che è disponibile e soprattutto accessibile e ciò che è desiderabile:  Il peccato di gola come gesto d'amore.
Da qui la voglia di continuare il percorso di Amalia, facendo il conto con i nostri tempi, con l'urgenza di cucinare una cucina sostenibile: diritto, rispetto, laicità della fame e anima della gola. Una cucina che vada verso rifiuti 0, riconoscendo all'arte del recupero, un valore socioeconomico.

In cucina risparmio e riciclo

L'arte di non sprecare il cibo ha sicuramente incrementato le "ricette segrete" di molte famiglie e se frigoriferi e congelatori hanno dato una mano in tal senso, difficile è continuare un percorso innovativo contro il buttar via, usando il più delle volte cibi confezionati, congelati, mono/bi porzionati che più dell'acquisto oculato fanno solitudine e tristezza. Sicuramente le ragioni di usi e costumi seguono i cambiamenti non sempre felici della società ma vale secondo me la pena di recuperare teoria e pratica del riciclo (e non solo degli avanzi) che comincia dal modo di fare la spesa (ci sono cooperative d'acquisto perfettamente funzionanti), al modo in cui si gestisce.
Oltre ad inebrianti miriadi di ricette per crocchette, polpette, polpettoni, lessi rifatti, frittate di pasta e zuppe inglesi......(e non so quanto alta sia la percentuale delle manipolazioni svuotafrigo) ci sono altre possibilità, anche legate al territorio:
la minestra di tenerume si può fare solo con la spuntatura delle piante di zucchine.....
o legate al nostro modo di pulire frutta e verdura:
le bucce di molte di queste sono preparabili in diversi modi, per non parlare dei fiori e non solo quelli di zucca...
o al nostro modo di concepire gli scarti di pesci o carni.
Insomma, il recupero, riciclo e riuso, non solo culinario (stampi di verdura per dipingere, zucche da suonare, chiare d'uovo sul viso....) dei cibi che scegliamo, è un progetto di qualità della vita intesa nel senso più ampio, perchè si produce bellezza-gioco-risparmio-memoria, “perdendo” tempo da una parte, ma acquistandone altrettanto se non di più da un'altra. E' sempre un discorso di “dosi” ed equilibri.

Mi preme dire che oltre a svariate fonti nella quali ho "ciacciato", per conoscere la signora Amalia, il libro: le voci di petronilla di Roberta Schira e Alessandra de Vizzi, mi ha fornito un filo da seguire per far tornare tutti i tasselli e vi consiglio di leggerlo.
Qui di seguito ho rimontato 4 spezzoni di un video girato dalla scuola, dove oltre la cuoca, faccio un po' anche l'attrice.....................

petronilla

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MINESTRA DI BUCCE DI PISELLI

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (11 Aprile 2011)

Fiabe Classiche - H.C.Andersen: Cinque in un baccello

C'erano cinque piselli in un baccello, erano verdi e anche il baccello era verde, così loro credevano che tutto il mondo fosse verde, e avevano pienamente ragione! Il baccello cresceva, e anche i piselli crescevano, così si assestarono .........
Così scriveva H.C. Andersen, tante favole, tra cui la principessa sul pisello, che trovo molto più "utile" nella versione delle Matefiabe: un percorso di lavoro dove si esplora una fiaba e si identificano i contenuti matematici. Per esempio:

Troviamo domande per il contenuto "Altezza del letto"
Quanto è alto il letto?
Quanto è spesso ogni materasso?
Quanto è spesso un piumino?
Quanti pioli deve salire la principessa per andare a letto?
Sotto 20 piumini che temperatura c'è?
Che rete ci vuole per reggere 20 piumini e 20 materassi?

Un buon uso della storia, vi pare?, ma azzardiamo ancora e arriviamo alle mie Mangiafiabe, anzi preferisco Mangiastorie. Qui non si esplorano argomenti matematici perchè dosi e proporzioni sono segnalate ma, le possibilità di usare tutto ciò che è buono, e rimettere in equilibrio il concetto "rifiuti".
L' ingrediente in questione è lo stesso, cosi come per la principessa, perchè qui da me, lo siamo tutte; diciamo che è assai diversa la morale: invece di fanciulle che diventano a pieno titolo principesse solo per aver individuato qualcosa di "molto fastidioso", durante il sonno (che certifica la grande sensibilità del dolce far niente e quindi il rango di appartenenza), qui si esalta il lavoro, la terra, l'ingegno e il rispetto di cose e persone: non azioni elettive ma comprensive. Bisogni e desideri, nei quali riconoscersi, sedendo ad una tavola chiacchierona e curata, usando al meglio, il meglio che abbiamo imparato, e allora scrivo anche io:
C'era una volta..........
la minestra di bucce di piselli

Dovete provare per rendervi conto del sapore di questo piatto, che per essere per noi "di recupero", entra a pieno titolo in cucina, e dalla porta principale, lasciandovi l'amaro in bocca pensando a tutte le volte che avete buttato via.........
La primavera porta con se questa pianta della quale utilizziamo fiori e frutti


I fiori   nel vaso
I piselli   come contorno, cotti in tegame con olio e aglio e per i goduriosi, un pezzetto di pancetta, lasciando leggermente rosolare e portando a cottura con aggiunta di brodo di verdura o di acqua, aggiustando di sale
Le bucce   ben lavate, avendo cura di togliere il picciolo e usate così per soddisfare 4/6 bocche:
600 gr di bucce
3 patate medie
6 cipolline fresche
sale-pepe-olio ex
In pentola mettiamo le patate sbucciate e fatte a pezzettoni, le cipolle, le bucce e acqua a coprire, abbassando il fuoco appena spiccato il bollore e quando il tutto sarà ben sfatto, prendete il passaverdure con sotto un altro recipiente e romaiolo dopo romaiolo, cominciate a girare, senza aggiungere troppo liquido per ottenere la densità di una crema.
E' di un verde pallido questo passato, aggiustato di sale e pepe macinato fresco, che potrete "abbellire" con cipollina fresca tagliata finissima, una C  di olio e qualche fogliolina di maggiorana o di menta. Ma a breve vi racconterò una versione più ricca che caratterizza la fine dell'inverno e l'inizio di primavera........la garmugia preziosa...

petronilla

Dic

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PANE DOLCE IN CASSETTA

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (04 Dicembre 2010)

...dategli le brioche...

poca importanza la paternità di simil  affermazione o la veridicità della stessa; molto più curioso il suo tramandarsi nella forma, difformità del senso e aspettativa.  Sta di fatto che ha creato una breccia nell'immaginario collettivo, la ricchezza di questo pane, una volta patrimonio della grandi cucine e adesso reperibile anche negli scaffali della grande distribuzione, dalle confezioni surgelate per la prima colazione ai sacchetti trasparenti con fette pretagliate: dalle tartine ai canapè, contendendo il primato alle più tristi fette da toast di meno prezzo. Allora se è vero che anche in cucina si "riscrive" la storia, mi sembra sano e corretto imparare a farsele....."les brioches".



Per cui vi scrivo dosi e ricetta di questo pandolce in cassetta, perché quello è il suo nome, che si accompagna bene col dolce e col salato: dai vari burri, marmellate e composte, alle mousse o patè; e con le dosi al "grammo" e vi assicuro che, oltre la soddisfazione storica, è una prova affrontabile dai comuni mortali e senza neanche troppi utensili, così per 2 plum cake imburrati e infarinati sono:

petronilla