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LA MAIONESE

Scritto da Barbara e Mirella Ultimo aggiornamento (18 Novembre 2010)

petronilla

La maionese: tre generazioni a confronto e la vicina di pianerottolo-il coperchio di petronilla

Ho imparato a fare la maionese dalla mia mamma, tanti anni fa: ero piccola e già golosa di questo nettare domenicale ma non solo, con mia grande felicità.
Dal pesce finto al vitello tonnato, spalmata nel panino del sultano per i picnic, abbandonata nell'incavo del piatto per inzupparci carciofi e finocchi, la pappetta gialla mi è piaciuta al primo incontro.
Ricordo anche una vicina che venendo spesso a "trovarci" diceva sempre che la maionese si fa con la patata, ma non credo che mia madre abbia mai ceduto.
Vederla  battere nella scodella il tuorlo con lena, gocciolando olio e piegare quella crema al suo volere, mi sembrava impresa per me impossibile ed invece.....Come lei a sua volta imparò... ma questa è la sua storia e sarà lei stessa a raccontarvela:

Cari lettori, vi voglio raccontare come imparai a fare la maionese. Quando ero ancora una bambina, e come me tutti i miei fratelli, otto per la precisione, imparammo da nostro padre che, per tenerci buoni ci impegnava a fare qualsiasi cosa. Questa volta la protagonista era la maionese: prima ci vogliono le uova, poi vanno tolte le chiare e il tuorlo messo in una scodella, poi va presa una forchetta per sbatterlo con una rapidità sostenuta della mano, mentre si aggiunge a filo, dell'olio sopraffino. Vedrete che piano piano si monta e a quel punto si può anche abbondare con un po' più di olio ma continuate a sbattere rapidamente fino a che l'olio non si incorpori. Via via ne farete una bella scodella soltanto con 2 tuorli e olio quanto basta. Aggiungete all'ultimo il sale, sempre sbattendo e, con parsimonia, qualche goccia di aceto che scioglie il sale e poi limone strizzato, quanto basta, assaggiandola via via secondo i gusti. Vi lascio e buon appetito e vi assicuro che non c'è maionese al mondo che la può eguagliare per la sua leggerezza e sofficità.

Questa ricetta assolutamente corretta e di facilissima comprensione, 2 tuorli e  "l'olio quanto basta = 200/250 gr"  può far sorridere generazioni di Calvè........ io  l'ho proposta perché, anche se è vero che oggi frullatori e miker hanno facilitato l'impresa, soffermarsi sulla "magia " di un'emulsione stabile che tanto ha scomodato letteratura, credenze popolari e segreti culinari, che vanno dalla temperatura degli ingredienti a "giorni proibiti femminili", é una buona riflessione "globale".
Scuole di pensiero all'azzuffo sull'uso dell'olio di oliva o di semi, oppure anche della chiara, la cucina molecolare che propone una maionese senza uova, usando la lecitina di soja come legante, altri usano latte di soja e olio, indicando impropriamente il nome di una salsa che è fatta e sa inequivocabilmente di uovo...
Comunque, che imparare a farla sia una gran bella soddisfazione, usando anche tutti gli aiuti che la tecnica ci propone è vero come è vero che, riappropiarsi del gesto e della conoscenza sia un buon esercizio.
Eviterei caldamente, però, i consigli della sig Schulz, la famosa vicina di casa che, secondo mia madre era donna tutta di un pezzo, seria e compita.
Era stata invitata a pranzo quando si offri per la maionese perchè sapeva che i miei nonni non la sapevano fare, ma essendoci Mirella, mia mamma, gentilmente le fu detto che non importava e ancora ci ricordiamo come incredula guardava la salsa montare: "incredibile...però é più sicuro con la patata". Ci viene ancora da sorridere per il motivetto  inventato per canzonarla: e la signora Schulz vò fa la mainese, e la signora Schulz, fino in fondo non si arrese....... che è rimasto proverbiale.

Commenti  

 

0 #4 RE: LA MAIONESE — barbara zattoni 2011-09-04 23:53

Citazione LORETTA:

..e sì, quello della maionese è un argomento molto controverso e anche se non la amo molto, però l'assaggio ovunque dove soprattutto la fanno espressa e ti dirò che ne ho assaggiate di buonissime ache se fatte in diversi modi: uovo intero o solo tuorlo, olio di oliva ed olio di semi, con e senza aceto ed altre con limone. io la faccio a mano o con il frullatore ma solo tuorlo, 2-3 gocce di aceto(di vino) e sale...mi vine buona (così mi dicono!!!) io la trovo un po pesante adatta per i tonnee, meno per il pesce.

io ne sono ghiotta anche se la mangio non spesso. Mi piace col pesce al piatto, il lesso e qualche verdura cruda. Sicuro che i tuoi ospiti trovino gustosa la tua maionese....cuoca attenta e buongustaia sei. Non stupisce......

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0 #3 maionese — LORETTA 2011-09-04 11:01

..e sì, quello della maionese è un argomento molto controverso e anche se non la amo molto, però l'assaggio ovunque dove soprattutto la fanno espressa e ti dirò che ne ho assaggiate di buonissime ache se fatte in diversi modi: uovo intero o solo tuorlo, olio di oliva ed olio di semi, con e senza aceto ed altre con limone. io la faccio a mano o con il frullatore ma solo tuorlo, 2-3 gocce di aceto(di vino) e sale...mi vine buona (così mi dicono!!!) io la trovo un po pesante adatta per i tonnee, meno per il pesce.

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+1 #2 barbara zattoni 2010-11-14 19:17

Citazione Checca Muffina:

Ho imparato a fare la maionese a mano a 16 anni, era davvero una bella soddisfazione vederla lentamente montare, senza patata e senza aceto! Ciao Barbarina

buona sera checca Muffina, piacere saperti "complice" e compagna di maionese....anche senza aceto

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0 #1 Checca Muffina 2010-11-14 17:30

Ho imparato a fare la maionese a mano a 16 anni, era davvero una bella soddisfazione vederla lentamente montare, senza patata e senza aceto! Ciao Barbarina

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