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il "coperchio" di petronilla

Scritto da barbara Ultimo aggiornamento (24 Maggio 2011)

petronilla

Frecciatina per il diavolo ...




Petronilla   "LA PADRONA DI CASA"

Questo è stato il titolo del mio modulo per un corso di formazione, rivolto alle donne, per le pari opportunità. Quattro insegnanti donne che "impersonavano" altrettante donne: Hildegard Von Bingen, dona Flor, Marietta Sabatini e Amalia Moretti Foggia. Io ero quest'ultima, più famosa col nome di Petronilla.

"Ho scelto lei, per la suggestione di una donna che attira per la sua modernità e  suggerisce un'idea ed una pratica di cucina che trasmette i valori di una buona       alimentazione, concilia i limiti di "approvvigionamento" e di risorse economiche (siamo fine guerra) con il piacere della tavola.
Più che un elenco di ricette mi stuzzica il grosso lavoro creativo che mette in comunicazione il patrimonio culturale, quello che esiste, che è disponibile e soprattutto accessibile e ciò che è desiderabile.  Il peccato di gola come gesto d'amore".



Il pezzo sopra citato fa parte di uno studio un po' più approfondito del personaggio, che ho scritto e ampliato anche per un progetto a Pistoia, che terminerà con una gara di cucina. A presto lo metterò a vostra disposizione anche con un simpatico minifilmino, realizzato dalla scuola con la quale ho collaborato e che per via dei "famosi tagli", ha dovuto cancellare questi corsi.
Le ricette che ho scelto per questa "banda di matte" che vedete nella foto hanno tutte questa filosofia, con qualche forzatura...per ovvie ragioni!
Dopo le dovute presentazioni, introduzione al corso, norme igieniche e ambiente di cucina siamo passate alla: cucina cucinata.
Sono una quarantina di piatti che racconterò un po' per volta su questo mio spazio e li riconoscerete dalle altre ricette perché ci sarà sempre la parola Petronilla.
La prima proposta è il paté di aringa, uno stuzzicante antipasto che basterà, in dosi normali, per 15 persone.

500 gr di aringa affumicata tenuta a bagno nel latte (per togliere il sale) per un ora, quelle sott'olio non hanno bisogno del bagnetto ma vanno ben asciugate
250 gr di mele (quelle verdi son perfette ma in mancanza.....una buona mela)
200 ge di burro
pistacchi tritati almeno 100 gr
Si lavora con la frusta a immersione o col mixer l'aringa con la mela sbucciata (vi consiglio di fare il tutto metà per volta) e si aggiunge  sempre frullando il burro tenuto a temperatura ambiente.
L'acidità della mela stempera il sapore forte dell'aringa e un po di burro, lega e da delicatezza eliminando l'uso della panna. Assaggiate ma sicuramente non ci sarà da aggiungere del sale anzi se per voi è ancora troppo (dipende dalle aringhe) aggiungete ancora mela. Possiamo metterlo in forma usando uno stampo da plum cake rivestito di pellicola. Mettete metà del vostro patè sul fondo dell stampo poi una generosa dose di pistacchi tostati e tritati ben distribuita sopra e infine l'altra metà. Lo tenete in frigo fino al momento dell'uso (il tutto deve compattarsi e il burro indurire, ci vorrà un'ora). Potete tagliare il vostro "mattoncino" usando un coltello a lama larga bagnato nell'acqua bollente e decorare a piacere. A questo proposito io son dell'avviso che, tranne che in situazioni particolari, tutto ciò che si mette nel piatto possa essere mangiato e, oltre al prezzemolo,  esista tutto un mondo.....Pane tostato e fette di cedro sono un buon inizio.

Commenti  

 

0 #2 barbara zattoni 2010-10-29 21:03

A chi lo dici, avevo 22 anni quando abbiamo aperto in piazza gavinana e la tua definizione della nostra "cucina" per qualcuno non sarà forse originale ma credo che in 2 parole tu abbia precisamente colto "il sapore" del nostro viaggio gastronomico. Dico nostro, non intendendo solo quelli di pane e vino ma anche le persone che hanno condiviso il patrimonio di esperienza e di lavoro, le persone che come te bazzicavano la nostra tavola....e ora, a distanza di 30 anni i nostri "ricordi" sono ancorasapori in costruzione. la cheffa

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0 #1 lolly 2010-10-29 07:30

...ti devo ricordare che questo piatto è uno di quelli che mi hanno accompagnato nella mia STORIA toscana!!!??? (insieme ad altri che segnerò via via) anche nei miei primi passi verso una cucina nuova che io non chiamo nè innovativa, nè di ricerca ... e tutti quei bei nomi che riempiono la bocca dei critici gastronomici, ma la chiamo "d'amore",di passione vera e propria per gli ingredienti innanzitutto e per il loro rispetto, per tutto il lavoro che richiede e per la soddisfazione del risultato (non sono mica originale). tutto ciò l'ho avvertito proprio nei tuoi piatti, già nella piccola enoteca di Gavinana alla quale sono legata particolarmente .

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