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LOST DISHES

Scritto da Barbara Ultimo aggiornamento (23 Ottobre 2011)

spazio aperto

Andati smarriti

La ristorazione? Ho bisogno di ascoltare la mia capacità critica, che tutto questo rumore confonde e assedia. La mia cucina, la spesa, i piatti pensati e provati, le cose che si cestinano da sole e quelle “selezionate” dal gusto altrui, un gusto omologato che di forza si impone, (poco sapore, odore, assente il cambio di consistenza).
Molte le preparazioni bocciate, escluse dall'idea di una tavola falsamente sana e molto light, basata sulla cattiva informazione.
Si ignorano le sorti di tante pietanze, riservate a pochissimi, a quelli che ancora fanno del gusto e dell'olfatto, un patrimonio descrittivo. Ma cosa si cucina in un ristorante normale, senza stelle, televisioni o critici in agguato, tra la porta e l'uscio? Come se la rigoverna lo chef, i cuochi e le persone che traducono quotidianamente dalla cucina al tavolo del cliente, patteggiando tra offerta e richiesta. Come trovare una collocazione che sia fuori dalla rincorsa alla stella, fuori dagli eccessivi riconoscimenti di moda, o dai movimenti massificati, che ritmano alternanze parossistiche di ristoranti che vanno e vengano,e lasciano solo un vortice di crepe in un territorio così già culinariamente svilito ?.
In un'informazione che produce molto glamour ma pochi risultati (in termini di lavoro), che ci trova mal tecnologizzati e intortati di food-fiction, la "guida" è diventata addirittura obsoleta. Ci si affida ai gossip on line che gli avventori “alimentano” con le loro recensioni, o ai portieri di albergo.
Siamo a Firenze, è agosto del 2011, la città è piena fino al collasso di sfamifici, la lotta per sopravvivere divenuta avveniristica. Offerte, ribassi, rebus da indovinare in cambio di cibo , karaoke, letture, cene con assassino e alla fine,  pacchetti superscontati messi in rete, o simili. Eppure, seguire una filosofia, imparare e migliorare dovrebbe essere lo scopo di ogni attività, oltre a funzionare bene, sul mercato se, “consumare” venisse considerato un modo di comportarsi.
Allora il "glamour" potrebbe avere significati diversi e i cuochi, frequentare più i fornelli, oltre a pretendere pubblicità, comparsate e  televisione di ottima qualità come se fossero gli ingredienti della loro cucina. Allora si che il gusto proprio e dei propri avventori cresce e riconosce. Così vorrei ringraziare personalmente tutti quei cuochi che, a Firenze (perchè qui vivo e lavoro) hanno rinunciato alla collocazione:  o BISTECCA  o PESCE o SUSCI (cinese) che equivale ad una seconda rendita di posizione, ma provano ostinatamente a fare un gran bel mestiere, elaborando tradizione in innovazione. (Quali sono i vostri lost-dishes?)
Così, per raccontarvi i miei, ho scelto una parola inglese, lost appunto, perchè traduce in italiano molti concetti:
confuso   disorientato  disperso   mancato   perduto
che tutti insieme esprimono il sentimento che accompagna l'inizio di  questa lista che ridarà loro vita in ricette e foto....e magari una nuova chance in carta.
rognone alla coque, salsa al marsala e valeriana
baccala rifatto con la zampa alla fiorentina
panna cotta al sigaro toscano, aringa e salsa al gorgonzola .......
Come inizio è già abbastanza.