Giovedì (27 gennaio del 2011) un cliente del ristorante, chiede alcune informazioni sfogliando la carta dei vini. Si sofferma su un Montepulciano d'Abruzzo del Valentini vendemmia 2001 e mi chiede se è pronto da bere o è ancora troppo giovane. Per vostra informazione, in questo momento il produttore commercializza il 2006, quindi il vino di cui parliamo ha circa 9 anni di età ed è maturato per altri cinque dopo la sua messa in commercio. Ma la domanda non era inappropriata, al meno per quel tipo di cliente imbevuto da una ressa di informazioni che glorificano vini in rapporto alla loro tenuta nel tempo. Il termine “imbevuto” è usato volutamente per confrontare chi i vini li frequenta quotidianamente da oltre 30 anni, che li beve quotidianamente e quelli che, pur bevendone, ma con frequentazione diversa, tendono a usare giudizi e scelte figli di un tipo di informazione che ha bisogno di toni epici e leggendari per raccogliere l'attenzione. Ecco i vini centenari e quelli che vanno aperti non prima di 10 anni e che si evolvono per altri 20. Il cliente era imbevuto di leggende (metropolitane) e non aveva bevuto vini di età diversa con una certa frequenza. Oppure l'imbevuta di notizie aveva creato un'ubriacatura superiore a quella del contenuto alcoolico.

Fuori dai vapori alcoolici, cerchiamo di fare il punto. Secondo noi il vino dovrebbe essere pronto da bere al momento della sua messa in commercio, in quanto le tecniche di conservazione di negozianti e privati non sono le stesse per tutti e spesso non adeguate se confrontate con la cantina del produttore. Il vino cambia nel tempo, diviene diverso. Cogliere il punto di trasformazione nel quale gli equilibri si sono spostati tanto che l'apprezzamento, il suo rating, siano giunti al massimo, è quasi impossibile. Consiglio: cogli l'attimo! Quel vino (uno qualsiasi) l'anno prima era ancora scontroso, ma aveva un nerbo apprezzabile, dopo è diventato più elegante, più equilibrato, ma meno... evidente, un po' appiattito. Quindi dire che un vino dovrebbe essere pronto da bere al momento della sua commercializzazione, non significa che vada bevuto immediatamente, ma che non c'è un tempo determinato da aspettare per berlo. Di nuovo: cogli l'attimo. Poi i consigli di attenzione. Vini bianchi, leggeri e non supportati da buona acidità, hanno breve tenuta nel tempo. Vini che sono apprezzati perché ricchi di aromi primari, vanno bevuti egualmente in tempi ristretti. I maratoneti del tempo esistono, ma sono pochi se non pochissimi. C'è, per esempio, Chateaux Gillette che è soprannominato “l'antiquario” di Sauternes (tipologia di vino che regge bene il tempo) che ha fatto della selezione di annate particolari che possono cioè ben invecchiare, la particolarità della sua offerta. Qui sopra la foto di una bottiglia del 1952 ancora disponibile nella cantina del ristorante Pane e Vino. E gli spumanti? In particolar modo gli Champagne? Noi consigliamo di aprirli entro un anno dal degorgement Questo non significa che non si possono bere Champagne dopo diversi anni dalla vendemmia delle uve, anche perché ci sono tipologie diverse di prodotto che vanno da spumanti pronti in un paio di anni, ad alcuni con vini base invecchiati prima della presa di spuma e/o tenuti per altro tempo in punta. Poi ci sono quelli che il tempo lo reggono, ma una regola per determinare con sicurezza la tenuta, non la conosciamo e quindi ritorniamo al consiglio generalizzato di bere gli spumanti nel primo anno dalla loro commercializzazione. Un po' di più per le cuvee particolari. Poi di nuovo le eccezioni. Episodio avvenuto circa tre settimane indietro, inizi gennaio 2011. Cena da Livio e Lucia. Eravamo una quindicina di ospiti e la bottiglia di prosecco usata come aperitivo in cucina per accompagnare le ultime preparazioni, non sarebbe bastata anche per tutti gli altri. Livio a quel punto si ricorda di aver ritrovato una cosa e, vista la mia presenza, mi chiede un parere.

La cosa è una jeroboam di Henri Goutorbe millesimato... 1982. La risposta era ovvia: si apre e se è andato, come sospetto, lo buttiamo, altrimenti, mai dire mai, cogli l'attimo. La testa del tappo si è rotta subito, quindi la stappatura è proseguita con il cavatappi, ma il sughero si era impiccato al vetro e la parte centrale sbriciolava, ma alla fine ce l'abbiamo fatta con l'unico inconveniente di un pezzetto di sughero che è andato a finire in fondo alla bottiglia. Inconveniente, poi relativo perchè ha funzionato da punto di origine di una fontanella di bollicine a testimonianza della tenuta della pressione nella bottiglia. L'assaggio: incredibile. Nessuna sensazione ossidativa, nerbo ancora vivo , profumi e sensazioni gustative di frutta sovramatura, canditi, miele e caramello, rotondo ma non piatto. In commercio si trova adesso il millesimo 2003, più o meno significa che l'abbiamo bevuta venti anni dopo il tempo da me consigliato. Non mi resta che ribadire il concetto di cogliere l'attimo e di non farselo sfuggire. Ho ringraziato Livio per l'esperienza alla quale ho potuto partecipare e Livio mi ha ringraziato, perchè la bottiglia glielo avevo venduta io.