- Soltanto ieri mi sono imbattuto in questo post su Dissapore:
- http://www.dissapore.com/cucina/dire-a-marco-stabile-che-la-vera-bistecca-alla-fiorentina-non-dovrebbe-essere-cancerogena/.
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- Ma non entro qui nei termini della polemica che l'autore ha innestato, perchè mi hanno colpito un paio di altri elementi. Primo tra tutti quel “vera” attribuito alla bistecca, poi questa citazione di Marco Stabile:
- “Mi sono letto 6 o 7 libri della famiglia De Medici e di tutta la cultura Fiorentina. Da li, un po’ qua e un po là, ho ricostruito un po’ quello che doveva essere il sapore, la consistenza, l’affumicato della bistecca dell’epoca.”
- Io avevo altre conoscenze, altre ipotesi storiche, una tipo questa di Marco Stefanini', che ai tempi della mucca pazza, così scriveva a proposito della bistecca alla fiorentina,
ricostruendone in qualche modo la storia:
- “Gli attuali problemi con il consumo di carne ci consentono di fare luce sugli annosi problemi dell’alimentazione nel passato del nostro continente. di Maurizio Stefanini Addio, bistecca alla fiorentina, anzi, arrivederci! In quarantena dal primo aprile, amarissimo “pesce” sulla carne, fino al 31 dicembre. In attesa che crescano le bestie di cui i nuovi controlli, da poco disposti, renderanno a prova di Bse quel manico di osso che della fiorentina è parte irrinunciabile. Sì: siamo in Quaresima. Ma, secolarizzazione a parte, questa penitenza prolungata fino al prossimo Capodanno rischia di far ricordare veramente il 2001 come l’Odissea nello strazio, per i buongustai. Tanto è vero che dalla Versilia c’è già chi annuncia una clamorosa rivolta, a base di bistecche di contrabbando. La solita perfida Albione? Piano. E’ vero, che è ora per colpa degli inglesi e dei pasticci da loro combinati, se la fiorentina sparisce ora per un po’ dalle tavole. Eppure, senza di loro questa bistecca così spesso ritenuta un simbolo dell’identità italiana non esisterebbe neanche. E sì. Si incomincia dal nome: bistecca, e non costata o lombata, come proprio la purezza linguistica delle “risciacquate in Arno” avrebbe dovuto imporre all’italiano moderno. Per non parlare della braciola, che invece dell’anatomia fa riferimento al combustibile di cottura, e che pure affonda ben addietro le sue radici nella tradizione linguistica toscana. Oggi, però, confinata nell’uso terminologico soprattutto alla preparazione del maiale. Il riferimento è a Pellegrino Artusi da Forlimpopoli, che sta all’unificazione gastronomica d’Italia come il conte di Cavour a quella politica e Alessandro Manzoni a quella linguistica. E lui, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, è inequivocabile: “Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Per la precisione, i macellai definiscono oggi lombata la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda. Mentre l’adiacente taglio rivolto verso la testa è invece quello delle “costate”. Ma la nomenclatura è poi complicata a seconda dell’età della bestia, e soprattutto della città. Così la lombata di manzo fiorentina, ad esempio, diventa “lombo” a Roma, “sottofiletto” a Torino, e roast beef a Milano. Sia il “bue arrosto” del roast-beef che la “stecca di bue” della beef-steak ci tramandano un curioso squarcio sulla società medievale, quando scopriamo che in inglese il gastronomico “beef” è, quando vivo, un “ox”. “Ox” è pure nel toponimo di Oxford, aristocratica università sorta però in un luogo che in origine non era che un ruralissimo “guado di buoi”. Come d’altronde anche il greco “Bos-foro”. E “ox” rimanda poi chiaramente al tedesco “Ochse”. “Beef” è invece dal francese “beuf”, secondo una prassi che si ritrova anche per altri tipi di carne: “pork”, dal francese “porc”, in contrapposizione a “pig”; e “venison”, che indica la carne del “deer”, il cervo, ma che è chiaramente dal francese “venasion”, cacciagione. Cioè, “la cacciagione”, per antonomasia. E’ intrigante questa immagine dei servi della gleba anglo-sassoni costretti a nutrirsi di soli vegetali, che spiano quatti quatti dalla finestra i ricchi signori franco-normanni a rimpinzarsi di arrosti a loro talmente estranei, da non saper riconoscere nemmeno qual è l’animale presentato in tavola. Se non ci si ricordasse che i normanni erano in realtà vichinghi francesizzati, e quindi latini solo per modo di dire, sarebbe addirittura paradossale, questa traccia linguistica della convivenza tra una casta di aristocratici carnivori latinofoni ed una di contadini vegetariani germanofoni. Le abbuffate di carne, infatti, erano nell’antichità una stigmata culturale dei popoli germanici e celtici. Era nelle cupe mitologie nordiche che gli eroi morti in battaglia si riunivano a banchetto nel mondo ultraterreno, rimpinzandosi con le carni inesauribili del Grande Maiale. E’ per la “porzione dell’eroe” di un arrosto che si accende un’interminabile tenzone tra i campioni Cu Chulainn, Conall e Leogaire, nella nota saga gaelica. Di Massimino il Trace, primo imperatore di sangue barbaro, gli storici romani ricordano scandalizzati che “non ha mai assaggiato ortaggi”. Mentre una cronaca medioevale ci narra del franco Carlo Magno che scopre sotto la tavola il mucchio di ossa spolpate e spezzate accumulate da un misterioso cavaliere, e subito indovina la sfida che gli è stata lanciata da Adelchi, figlio del re longobardo Desiderio, da lui sconfitto. Al contrario, erano i greci, i romani e i mediterranei in genere a idealizzare la dieta vegetariana. Qualcosa ne resta tutt’oggi nei tabù alimentari di ebrei, musulmani e induisti. Ma gli archeologi hanno scoperto che i legionari di stanza in Britannia arrivavano ad ammutinarsi, quando si vedevano servire un rancio con troppa carne. Solo fichi, formaggio e miele mangiavano gli atleti delle antiche Olimpiadi. “Sono le bestie d’indole cattiva e selvatica, le tigri d’Armenia e i leoni iracondi e i lupi e gli orsi, a godere di cibi sanguinolenti”, si lamenta il Pitagora delle Metamorfosi di Ovidio. “Ah, che delitto enorme è cacciare visceri nei visceri, ingrassare il corpo ingordo stipandovi dentro un altro corpo, vivere della morte di un altro essere vivente!”. Chiaramente contrapposti a quelli di Massimino sono pure gli stravizi dei pur più dissoluti imperatori di sangue latino o meridionale: Eliogabalo serviva legumi conditi da metalli preziosi, Gallieno faceva conservare l’una e i meloni per servirli fuori stagione, Clodio Albino era capace di mangiare 500 pesche tutte insieme. Né possiamo pensare a fissazione naturiste di una società avanzata nostalgica della campagna per troppa urbanizzazione. Al contrario: è del primo periodo repubblicano quella Legge delle Dodici Tavole che commina perfino la pena di morte e l’esilio a chi uccide un bue non malato o non esaurito dal lavoro. La data di questa disposizione può essere stimata intorno al 450 a.C.. Dunque, fanno oltre 23 secoli di distanza rispetto alla pubblicazione del libro dell’Artusi: tra la prima edizione del 1891, e la versione definitiva del 1910. Eppure, il grande gastronomo romagnolo ci testimonia quanto poco certi abiti alimentari italiani fossero in realtà cambiati, in questo immenso intervallo. “I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca”, scrive. “Ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle. Ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo”. E ancora più illuminanti sono le righe successive. “L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro”. La Dodici Tavole! “In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella”. E qui già si è di fronte a quella onnipresente “fettina” che diventerà poi la vera icona alimentare dell’Italia del boom economico degli anni ’50 e ’60. Quando non diventammo ancora un “popolo dei cinque pasti”, ma certo sì un popolo della “carne due volte al giorno”. Insomma, Artusi fotografa il momento della duplice grande transizione: dalla cucina pre-borghese a quella del ceto medio ottocentesco, e poi alla società del benessere di massa. “Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettendola in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quanto è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra”. Ed è proprio questo inequivocabile “pezzetto di burro”, altrimenti impossibile a sud dell’Appennino, a confermaci l’altro indizio anglo-sassone della “beef steak”. Cioè, a dirci su quanto in realtà questa “vera bistecca fiorentina” sia stata una classica “invenzione di una tradizione” alla Hobsbawm, risalente a non più di qualche decennio prima. E’ infatti all’inizio dell’800 che, dalla tradizione di quel “Gran Tour” che gli aristocratici e gli intellettuali europei dovevano compiere per completare la propria educazione come un vero e proprio “rito di passaggio”, si forma intorno a Firenze una consistente colonia di artisti, letterati e imprenditori anglo-sassoni, la cui tradizione continua ancora oggi nella moda delle ville in “Chiantishire”. Si fermano soprattutto nell’illuminato Granducato dei Lorena, gli inglesi, perché, bellezze artistiche e naturali a parte, è quello che meno espone gli stranieri “eretici” al rischio di avere i figli sequestrati con la connivenza delle autorità da qualche domestica con manie di battesimo. O di vedersi rifiutare un cimitero in caso di morte improvvisa. Ma sono pure gli esercenti locali che si adattano subito ai gusti dei danarosi ospiti, aggiornando i relativi menu. Nella stessa Inghilterra, però, il rito della bistecca doveva essere recente. Quella porzione di carne individualisticamente adattata a un piatto singolo, in contrapposizione alle forme ugualmente collettivistiche dei banchetti aristocratici e delle tavolate plebee, assomiglia troppo alla mentalità della borghesia vittoriana uscita dall’incipiente rivoluzione industriale. Anche a tacere delle altre sue caratteristiche “produttivistiche” di piatto energetico, rapido e digeribile. Non a caso, Marinetti avrebbe proposto proprio di sostituire roast-beef e bistecche agli spaghetti da lui simbolicamente uccisi. Per fare anche degli italiani un popolo di dominatori. Prima dell’800, d’altra parte, anche dove i bovini non si destinavano in prevalenza al lavoro o al latte, il loro tipo di allevamento era comunque estensivo. Si facevano scorazzare in lungo e largo per terreni marginali, facendo così loro sviluppare una tigliosa muscolatura che costringeva a bollirne a lungo la carne, prima della cottura. Dopo di che si poteva completare a stufato, come preferivano il clero, la nobiltà di toga e il Terzo Stato. Oppure si metteva la carcassa sbollentata ad arrostire, secondo uno sbrigativo costume militare che la nobilità di spada si sentiva in dovere di emulare, quasi a riconfermare le proprie origini guerriere. Ma quando la rivoluzione industriale impose di risparmiare la terra con l’allevamento intensivo, la carne delle nuove bestie sedentarizzate si intenerì, e rese così possibile la bistecca. Un piatto nuovo, dunque. In cui però il nuovo ceto medio cercava a sua volta di nobilitarsi facendo proprio il rituale aristocratico-guerriero del passaggio diretto della carne sul fuoco, come avrebbe spiegato decenni dopo Levi Strass nel suo celebre saggio su “Il crudo e il cotto”. Altra ironia: creata dagli inglesi e dall’allevamento intensivo, la fiorentina è ora al bando per l’abuso che dell’allevamento intensivo gli stessi inglesi hanno fatto. Ma tornando ad Artusi, il padre della “cucina nazionale” è invece tanto filologicamente attaccato all’origine anglo-sassone della bistecca da trattare con disprezzo l’incipiente adattamento ai gusti toscani e italici, che già ai suoi tempi si stava evidentemente consumando. “Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”. Invece, è proprio questa “bistecca alla moccolaia” che è divenuta dopo di lui e per un bel po’ l’ortodossia. Fino alla recentissime mode dietetiche, foriere dell’olio crudo solo a cottura ultimata, e addirittura della ultra-eretica aggiunta dello spruzzo di limone.
- Poi il Monod e gli altri cuochi che hanno lavorato a Firenze agli inizi del secolo, tanto da scomodare il dott. Lo Russo che di queste cose aveva già scritto... il quale così risponde alla mia tirata di giacca:
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- “Caro Gilberto, ho seguito la polemica sulla fiorentina innescata su Dissapore da Lo Cascio riguardo alle pratiche affumicatorie di Marco Stabile, ed ho condiviso con interesse quanto hai scritto in proposito. Ora però, con la citazione di Monod, mi sento tirato dentro. Lasciando stare, per manifesto campanilismo e inattendibilità, il Righi Parenti, qui ti mando uno stralcio del mio intervento fatto presso l’Accademica della Fiorentina di Firenze, e pubblicato in volume nel 2003 da Polistampa col titolo L’Europa della carne, Storia e cultura di mercati e macellai.
Su Alfredo Benucci, più abile come “politico” della categoria che come cuoco, dovrei controllare, ma di certo il Pierotti, che cuoco non era, le sue ricette le prese dai cuochi; come fece – per sua stessa ammissione – il buon Petroni nella sua prima Cucina Fiorentina del ’74. Ad avere del tempo – e tu pazienza – ne avrei di cose da dire ancora (la bistecca in Cougnet, in Giacchi...) di certo, pur sforzandosi a trovare magnanimi lombi, i Medici con la bistecca non c’entrano una beneamata mazza! La bistecca fiorentina, in estrema sintesi, si configura, almeno nella sezionatura del taglio, come esocucina, un regalo fatto ai residenti inglesi: una porzione del lombo che in Gran Bretagna, sin dal Seicento, era uso arrostire intero. Contentiamoci. Un abbraccio forte a voi tutti
Beppe
Nella cronaca di Firenze de “La Nazione” di giovedì 9 aprile 1903, si dà notizia di una nuova iniziativa del Comizio Agrario locale, volta, leggiamo ... ad incoraggiare l’industria zootecnica e in special modo l’allevamento degli animali da carne. L’iniziativa, definita una “nuova festa”, è la “Passeggiata del bue grasso”, che consiste nel far sfilare per le vie del centro cittadino i due buoi e i due vitelli premiati con medaglia d’oro nell’ambito della VI Esposizione Zootecnica di animali bovini di Firenze.
Il corteo, presenti le autorità e il comitato organizzatore della manifestazione, muoverà il giorno successivo da piazza Strozzi percorrendo via Tornabuoni, via della Rondinella e via dei Banchi per arrivare in piazza S.M. Novella dove avrà luogo la premiazione ufficiale.
I buoi premiati, di razza chianina e allevati in aziende sulle colline fra Pozzolatico e Bagno a Ripoli, accusano al peso, rispettivamente 1.394 kg. e 1.330 kg.; i vitelli, 1.000 kg. il primo classificato e 773 il secondo.
Nel servizio si segnala che Sono ormai molti anni che il bue grasso <in corsivo nel testo> dell’Esposizione di Firenze vinse il record mondiale del peso degli animali bovini ... e si ricorda la superiorità della razza chianina su quella del Limousine, riconosciuta anche nei concorsi internazionali tenutisi negli anni precedenti a Parigi.
Al Comitato organizzatore parve che l’iniziativa della “Passeggiata del bue grasso”, citiamo: ... più che una nuova festa s’imponesse come un atto di giusta soddisfazione da darsi agli allevatori quanto ai macellai e alla massa dei consumatori; molto più che il mettere in mostra i nostri prodotti può essere foriera di commerci ed è benessere pubblico.
Leggendo questa notizia ci siamo chiesti come mai allora, dopo tanta patriottica, pubblica ostentazione di lombi chianini, il signor Louis Monod, chef al Savoy Hôtel e corrispondente da Firenze del prestigioso periodico parigino “L’Art Culinaire”, mostrasse così poca considerazione del bue nostrano. Infatti, nel numero speciale della rivista, apparso il 15 gennaio 1904 e intitolato Florence Gourmande, il nostro scrive:
"La qualità della carne di bue è superiore, ma ha bisogno una lunga frollatura, dal momento che il bue destinato ad essere abbattuto è prima impiegato a tirare l’aratro, e la carne dell’animale è filacciosa <stopposa, filandre nel testo>."
Non si può dubitare che Monod, chef di palace, originario della Svizzera francese, sia un ottimo conoscitore del mercato fiorentino e delle risorse locali.
E dice il vero quando riporta la pratica, comune all’epoca, di mettere all’ingrasso i buoi una volta tolti dai lavori nei campi. Tuttavia, l’articolo citato testimonia l’esistenza di una fiorente industria zootecnica che da anni, risparmiando ai buoi il lavoro agricolo, li destinava direttamente all’ingrasso come animali da carne.
Come ricordato nel corso della premiazione dal dott. Gastone Cardelli, presidente del Comitato promotore della mostra, di questi buoi grassi se ne faceva anche una discreta esportazione valutata intorno ai 100 milioni di lire l’anno. Il nostro chef, evidentemente, sembra ignorarlo.
Diciamo che, in quel numero speciale di cui è coordinatore, è probabile che al giudizio sulla carne degli animali allevati nelle campagne fiorentine faccia velo l’attenzione per le esigenze di una clientela internazionale e quella dei competenti lettori della rivista. Va inoltre ricordato che il quel momento la cucina francese è avviata a diventare la Grande Cuisine, una cucina non più soltanto francese ma cosmopolita; l’anno precedente era uscita la Guide culinaire di Auguste Escoffier e tutti i professionisti dei fornelli, di qualunque nazionalità fossero, parlavano francese.
In altri termini, la cucina classica, allora - per richiamare il titolo della fondamentale opera normativa di Urbain Dubois ed Emile Bernard - si poneva internazionalmente come riferimento, codice unico dell’Arte culinaria, alla luce del quale ogni cucina locale veniva vista come attraverso lo sguardo di un etnologo. Di qui, forse, quella certa schifiltosità da chef sulla delicatezza delle carni del bue grasso toscano.
"La qualità della carne di bue è superiore, ma ha bisogno una lunga frollatura, dal momento che il bue destinato ad essere abbattuto è prima impiegato a tirare l’aratro, e la carne dell’animale è filacciosa. Vicini alle feste pasquali si vedono esposti buoi di grande bellezza < ...> Le lombate sono assai ricercate dai proprietari d’hôtel e dai ristoratori. Qui, come a Roma, il vitello non brilla per il suo candore; ma per contro l’agnello di latte è squisito. I montoni provengono da Lucca e da Monseimanno <Monsummano>, la loro carne è perfetta, ma essa è, nel vero senso della parola, aborrita dai fiorentini. Ciò non accade con la carne di maiale, che è molto apprezzata e che si serve in numerose preparazioni particolari. Dal 15 aprile al 15 settembre è severamente vietato uccidere questi animali. Milano, Bologna e Madère <Modena> diventano allora i nostri principali fornitori. La carne di giovenca, che qui chiamano “vitella” viene consumata in abbondanza, soprattutto la lombata, da dove si ricava la “bistecca alla fiorentina”, che comprende una fetta di controfiletto con il suo osso e parte del filetto che vi aderisce.” -
- Confortato dalle mie ricerche, sono sempre più convinto che la bistecca alla fiorentina sia un'invenzione turistica per compiacere un pubblico anglosassone, prima gli Inglesi del Grand Tour, poi gli Americani con cultura da barbecue. Per questo le parole di Marco Stabile mi sconcertano:
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- “Ho un ristorante che si chiama ORA D’ARIA e non L’ora d’aria , si trova a Firenze, la città che amo di più, ma che dal punto di vista gastronomico era sempre di più votata al turismo”mordi e fuggi”, respingendo sempre di più gli appassionati del buon cibo e, perché no, della sua storia; ma che adesso, anche grazie al contributo della mia “resistenza”, sta piano piano cambiando ed evolvendo.”
- Penso che l'atteggiamento condiscendente verso il turismo più superficiale (quello della bistecca) sia il vero problema della cucina a Firenze.. quando anche gli stellati fanno salti mortali per non essere fuori del giro della bistecca.
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- La vera bistecca alla fiorentina è soltanto una fuffa.
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buona serata a tutti
stefano
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