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Ristorante Enoteca

Firenze Centro Storico

Piazza di Cestello 3/r
Firenze

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CRESPELLE FOGLIE DI LOTO PDF Stampa E-mail
Scritto da Barbara Zattoni   
Mercoledì 11 Gennaio 2017 17:32
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inquinamenti nipponici 

 

 


 


Come sempre, in quel di Pane e Vino, nei piatti finiva sempre un insieme di più incantamenti; diventava normale che i confini fossero giustamente labili anche se rispettosi di origini e ragioni. Fu così che nel proporre le polpettine di agnello (qui) con varie salse e accompagnamenti, mi si rendesse indispensabile una disposizione più "orientale" del piatto e qualcosa che fungesse da involucro, ma senza essere invadente.

 

Così, dopo queste spegazioni, parlando in cucina, Teppei ( il cuoco giapponese) mi suggerì le "crespelle" che si

Ultimo aggiornamento Sabato 21 Gennaio 2017 16:54
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Pasta frolla montata PDF Stampa E-mail
Scritto da Barbara Zattoni   
Domenica 08 Gennaio 2017 16:34
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PASTA FROLLA MONTATA

 


 

La frolla montata è un tipo di frolla nella quale la proporzione di burro è superiore rispetto alla pasta frolla tradizionale. Molto indicata per preparare biscotti da piccola pasticceria ma, anche per torte e crostate più soffici. Qualche buona regola per

Ultimo aggiornamento Domenica 08 Gennaio 2017 17:00
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COTTURE AL SALE (carni, pesci e verdure) PDF Stampa E-mail
Scritto da Barbara Zattoni   
Venerdì 06 Gennaio 2017 18:15
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Carni, pesci e verdure cotte nel sale

 


 

Una delle tecniche di cottura più antiche e più apprezzate nel passato ma meno “di moda” è quella della cottura al sale.

Sono passati due millenni da quando nel 230 Apicio codificava il suo pesce al sale nel De Re Coquinaria:

(“Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Copritene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere”)

Fa parte delle cotture per le quali l'obiettivo è cuocere l'ingrediente senza aggiunta di grassi, perché si sfruttano gli umori della materia stessa che – chiusi in un guscio – non possono evaporare: come nella cottura al cartoccio, alla cenere, alla

Ultimo aggiornamento Domenica 08 Gennaio 2017 17:15
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ORECCHIETTE E CAVATELLI PDF Stampa E-mail
Scritto da Barbara Zattoni   
Sabato 05 Novembre 2016 11:33
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orecchiette e altro: le "strascinate"

 

 


 

Se qualcuno mette in dubbio l'origine di questa pasta, non siate troppo campanilisti e non fatevi trovare troppo impreparati. Come sempre abbiamo varie teorie che, peraltro nulla tolgono, anzi, aumentano la notorietà di questa pasta e, secondo me, più persone si avvivinano a questo "mangiare", specialmente di questi tempi, e meglio è.

Dunque andiamo in Francia nella zona provenzale , dove fin dal lMedioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra

Ultimo aggiornamento Venerdì 06 Gennaio 2017 18:31
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CREMA DI POMODORI SECCHI PDF Stampa E-mail
Scritto da Barbara Zattoni   
Giovedì 15 Settembre 2016 16:30
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EMULSIONE DI POMODORI IN ACQUA E OLIO

 

 

 

Una salsa ottima per condire la pasta e in accompagnamento ad alcuni miei portoghesi ,flan/sformati salati (cavolfiore – porri)

100 gr di pomodorini secchi morbidi

100 ml olio evo

100 ml brodo di verdura freddo o acqua

25/30 gr lecitina di soia

sale

trito di erbe aromatiche da aggiungere a piacimento per impiattare. Ora la parte pratica:

Ultimo aggiornamento Venerdì 06 Gennaio 2017 18:32
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