Ristorante Pane e Vino Firenze

Innovazione contro conservazione, non è lo stesso che innovazione opposta alla tradizione. Forse non c'è opposizione. Così come culturalmente Firenze, da città oggetto può divenire città soggetto, si può in cucina indagare nella tradizione per offrire prodotti “culturalmente moderni”.



Fagottino in forma di burrata, ripieno di burrata e pomodorini secchi, su emulsione di olio e clorofilla di basilico.

Ingredienti (circa 6 fagottini):

Per la pasta:

150 gr. Di farina 00,
100 gr. Di farina di semola di grano duro.
2 uova intere e un tuorlo.
10 ml di olio extra vergine
2 cucchiai di acqua, una presa di sale.
Per il ripieno:

500 gr di burrata,
100 gr di pomodorini secchi,
100 ml di salsa di pomodoro, una presa di sale.
Altro:
1 porro lungo, 2 mazzetti di basilico, 1 decilitro di olio.

Lavorazione:

Pasta. Lavorare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere un composto elastico. Avvolgerlo in un panno e farlo riposare ½ ora in frigorifero. Tirare la pasta abbastanza fine ma non troppo. Ricavarne 6 rettangoli di 14 cm x 20 cm. Sbollentare la pasta circa un minuto in acqua salata e un poco di olio. Così come delle strisce di porro. Munitevi di 6 tazze o cocottine di ceramica di circa 9 cm di diametro. Oliatele.
Adagiatevi 2 nastri di porro a croce. Coprire con la pasta. Farcire con il ripieno di burrata e pomodorini secchi tritati e rinvenuti nella salsa di pomodoro. Chiudere il fagottino tirando i lembi di pasta e porro, legandoli con un ulteriore nastro di porro, dovrebbe imitare la forma della burrata legata un tempo con steli vegetali. Avvolgere il tutto in pellicola da forno. Cuocere a bagnomaria per 5 minuti o un paio di minuti al microonde.
Salsa: tuffate le foglie di basilico in acqua bollente qualche minuto, scolate e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Pestatele con 2 decilitri di olio extra vergine.